Buffé 1
RÅVARA I FOKUS Med smak för lök JOEL ARONSSON GÖR
: Kökschef på Krakas krog i Katthammarsvik på Gotland. Har även arbetat på Fäviken och Svartklubben. BOR: Just nu på Gotland. FAVORITLÖK: Schalottenlök. Vardaglig – men knappast tråkig. Är löken vår mest underskattade råvara? HUNGER ÄR BÄSTA KRYDDAN, brukar det heta. Men frågan är om det inte snarare är löken? Den blygsamma löken tiger still i grönsakslådan men är lika central för god mat som salt, peppar eller olivolja. Testa till exempel att bläddra igenom närmaste kokbok och räkna hur många recept som inte innehåller någon form av lök? Listan blir kort. Löken tros ha sitt ursprung i Centralasien och har odlats i mer än 5 000 år. I Europa har den varit en basingrediens sedan medeltiden, och i Sverige odlar vi mycket lök i Skåne och på Öland, i synnerhet då gul och röd lök. Lök innehåller C-vitamin och svavel och har också ett hyfsat fiberinnehåll, men det är som smakförstärkare den är mest värdefull – löken ger maten en alldeles unik sötma och jordighet. Joel Aronsson är kökschef och grönsakskunnig på bland annat gotländska Krakas krog. – Lök är helt oöverträffad i att att runda upp smaker. Däremot tycker jag det är onödigt att tillsätta socker när man steker, för en lök innehåller nästan lika mycket socker som ett äpple. Att betrakta löken som en potentiell egen rätt snarare än en krydda eller tillbehör är inte så vanligt, åtminstone inte i Sverige. Men det finns likafullt flera rätter där löken är superstjärna: fransk löksoppa till exempel, eller lökringar, eller den indiska kycklinggrytan murgh VILDA LÖKAR Kajplök eller skogslök – Vilt växande purjolöksläkting som förekommer i bland annat Bohuslän och på Öland och Gotland. God i soppor, till exempel den gotländska husmansklassikern kajplöksoppa. Ramslök – Inte att förväxla med den snarlika liljekonvaljen. Ramslöken trivs i fuktiga diken under våren. Smaken ligger mellan gräslök och färsk vitlök. Kan vara trådig och är godast tillagad, gärna i en risotto eller soppa. Tillsätt dock så sent som möjligt. dopiaza där kycklinglår får sällskap av både puread och skivad gul lök. Och i det sparrisälskande Belgien är purjolök ett poppis alternativ till den dyra sparrisen. OAVSETT OM LÖKEN är lagspelare eller solist tycker Joel att man ska tillaga den. – Gräslök ska ätas rå, och jag har gärna en knivsudd rå vitlök i majonnäs. Men i övrigt tycker jag att lök smakar bättre tillagad. Om man ändå gärna vill ha rå lök i till exempel en sallad är det en bra idé att skära schalottenlök tunt på en mandolin och därefter lägga den i iskallt vatten en timme. Dels blir den krispigare, dels blir man av med de allra fränaste tonerna. När det är lök i ett recept, som till exempel köttbullar, bör man svetta den först. – Mycket smör, låg temperatur och lång stektid är viktigt. Om man steker länge blir den mjuk, och då behöver man inte vara så noga med att finhacka heller. Vill man däremot att löken ska få färg ska man steka den i en neutral olja på högre värme och lägga i smöret först när man tar av den från spisen, annars bränns smöret vid. Vilda löksorter som ramslök och kajplök har varit trendigt i några år, och Joel tror att löken som råvara är på uppgång. – Jag testade att fermentera kajplök för ett tag sen, det blev jättebra! Fast det är nog inget man gör i ett hemmakök. Däremot tror jag starkt på att vi kommer att bli duktigare på att odla själva, och också lära oss mer om alla de olika sorter som finns. / 27 BUFFÉ #03/2018 › TEXT ANNA HELLSTEN RECEPT JOEL ARONSSON STYLING LINDA LUNDGREN FOTO MATHIAS NORDGREN ILLUSTRATION JENNIE EKSTRÖM