Buffé 1
SETT I FLÖDET SVART HAMBURGERBRÖD 10-12 BRÖD Glöm
regnbågsmat, gröna juicer och guldmjölk. I vår är det svart som är det nya svarta. Åtminstone om man ska tro flödet i sociala medier. TEXT SONJA NETTELBLADT RECEPT OCH FOTO MARTIN NORDIN INGREDIENSER 50 g smör 2 ½ dl mjölk (3%) 20 g färsk jäst 15 g aktivt kolpulver 2 msk strösocker 1 tsk salt 2 medelstora ägg 200 g skalad kokt sötpotatis 11–12 dl vetemjöl + mjöl till utbakning 2 msk vita sesamfrön Svart mat DET BÖRJAR MÖRKNA I MATVÄRLDEN. Den färgstarka regnbågsmaten har fått ge vika för kolsvarta glasstrutar, svartglaserade bakelser och sushi svart som natten. Tricket? Aktivt kol, bläckfiskbläck, aska från kokos och lökblast, svart sjögräs eller helt enkelt bara bränt bröd är några av de ingredienser som används för att skapa svarta matupplevelser. – Det som drog mig till svart mat är att den är så vacker och visuell. Särskilt när det svarta bryter av mot andra färger och texturer, när hårt möter mjukt, säger Martin Nordin, matkreatör och kommunikatör med en stark kärlek till det svarta. EN AV MARTINS FAVORITER är svart vitlök, fermenterad vitlök med en snällare, sötare smak och, naturligtvis, kolsvarta klyftor. – Jag har experimenterat mycket med svart mat – svart vitlök, lökblastaska, bränt bröd och kolrostade grönsaker. Där handlar det inte bara om det visuella, utan också om de djupa, mustiga smakerna. Jag gillar att det känns lite märkligt och fel att äta svart mat, men att det ändå smakar så gott. / @RIVSALT MARTIN NORDIN BOR: Limhamn, Skåne. GÖR: Bakgrund inom reklambranschen. Jobbar i dag som matkreatör, kommunikatör och kokboksförfattare. AKTUELL MED: Boken Gröna burgare släpptes nyligen på engelska. GÖR SÅ HÄR 1. Smält smöret i en kastrull. Tillsätt mjölken och värm till ca 37°C (fingervarmt). 2. Smula jästen i en bunke. Tillsätt smörmjölken och kolpulvret och rör tills jästen löses upp. Tillsätt socker, salt och 1 ägg. Mosa sötpotatisen fint och rör ner. Tillsätt mjölet, lite i taget. 3. Arbeta degen 5 minuter i maskin eller 10 minuter för hand. Degen ska bli smidig och släppa från kanterna. Låt jäsa övertäckt 1 ½–2 timmar, till dubbel storlek. 4. Ta upp degen på mjölad bänk och dela degen i 10–12 bitar. Forma till runda bollar. Lägg på en bakplåtspappersklädd plåt och tryck till lätt. Låt jäsa övertäckt ca 45 minuter. 5. Sätt ugnen på 225°C. Vispa ihop 1 ägg och 1 msk vatten att pensla bullarna med. Strö över sesamfrön. Ställ in i mitten av ugnen och sänk temperaturen till 200°C. Grädda 10–15 minuter. Låt svalna på galler och förvara sedan i tättslutande plastpåsar. @MARTIN_NORDIN @RAWSTUDIO_LISBON TIPS! Aktivt kol finns att köpa på vissa apotek och hälsokostbutiker eller på nätet. @LITTLE.DAMAGE 37 BUFFÉ #03/2018