Buffé 1
Buffé Sida 2
Buffé Sida 3
Buffé Sida 4
Buffé Sida 5
Buffé Sida 6
Buffé Sida 7
Buffé Sida 8
Buffé Sida 9
Buffé Sida 10
Buffé Sida 11
Buffé Sida 12
Buffé Sida 13
Buffé Sida 14
Buffé Sida 15
Buffé Sida 16
Buffé Sida 17
Buffé Sida 18
Buffé Sida 19
Buffé Sida 20
Buffé Sida 21
Buffé Sida 22
Buffé Sida 23
Buffé Sida 24
Buffé Sida 25
Buffé Sida 26
Buffé Sida 27
Buffé Sida 28
Buffé Sida 29
Buffé Sida 30
Buffé Sida 31
Buffé Sida 32
Buffé Sida 33 Hedh s bager i : de l 2 Extra saftig
t och hållbart bröd fel Förra gången fick vi lära oss att baka bröd med surdeg. Den här gången lär Jan Hedh oss baka bröd med skållat mjöl. Perfekt bröd för smörgåsen. • Skålla gör man för att binda mer vatten i brödet - det blir saftigt och extra hållbart. Brödet passar till smörgås, för det går lätt att skära i skivor och bre smör på. Ett bröd smakar sötare och Degen har jäst klart när fördjupningen efter fingret försvinner direkt. får en kraftigare arom när man har skållat det. I Skåne är det extra vanligt med skållade bröd. Så här går det till: På förmiddagen, eller kvällen före, häller du kokande vatten över rågsikt eller rågmjöl och täcker med plast till kvällen eller nästa dag. Då sker en förklistring av stärkelsen i mjölet, och en del av sockerarterna i mjölet försockras. Om vattnet inte är tillräckBlåsbildningen i degen är också ett tecken på att degen jäst klart. Dela degen i fyra delar och arbeta varje kraftigt. Forma fyra bröd. LAPUTABROD Det här är ett lördagsbröd, "a bread for a rainy day", som Jan Hedh säger, eftersom det tar några timmar att göra. Det är ett klassiskt smörgåsbröd som går bra att frysa, ger fina skivor och är väldigt hållbart. Ett typiskt Malmöbröd, det är skållat, har en mjuk konsistens och är saftigt. FÖ R 4 BRÖ D SKÅLLNING : 5 dl vatten 250 g fint rågmjöl, ca 41/2 dl RASKDEG : 50 g jäst 1 1/4 dl vatten 400 g rågsikt, ca 61 /2 dl TIL L DEGEN : 3 3/4 dl vatten 11/2 dl matolja 11/2 dl sirap 1 msk salt 600 g rågsikt, ca 1 liter 600 g vetemjöl special, ca 1 liter De färdiga bröden är saftiga och ger fina skivor. Buffé 3/199 9 GÖ R S Å HÄR : DA G 1 : 1 . Skålla rågmjölet kvällen före baket. Häll rågmjölet i en värmetålig bunke. Slå därefter över hett vatten och rör om. Den klistriga massan ska stå i rumstext : ann a gidgår d recept : ja n hed h foto : joe l wåreu s ligt kokande så sker ingen förklistring, och det blir en gröt istället för en tjock massa. En annan viktig del i bakprocessen är liggtiden. Det kallas det när degen ligger i bunken och "jäser". Degen mognar, skapar aromämnen, tar upp vatten och blir torrare på ytan. Liggtiden bör vara minst en timme för att degen ska få bakkraft och bli starkare. Sedan ska brödet jäsa en gång till på plåten. Anledningen till liggtiden är att glutensträngarna ska kunna bli starka - vilket gör att degen får större volym och blir rund och "studsig" istället för platt och livlös. temperatur till nästa dag övertäckt med plast. DA G 2 : 2 . Gör en raskdeg av jäst och kallt vatten och rågsikt och blanda ner i den skållade mjölblandningen. Arbeta degen kraftigt, helst i hushållsassistent, men det går även att arbeta den för hand. Låt raskdegen vila i 2 timmar. 3. Rör sedan ner vatten (37°C), matolja, sirap, salt, rågsikt och vetemjöl special. Arbeta till en seg och elastisk deg. Låt den sedan jäsa i 1 timme i en bunke. Stöt samman degen efter halva tiden. Alltså, arbeta degen kort på bakbordet. 4 . Skär upp 4 bitar som var och en ska väga ungefär 750 g, det kallas för att man bräcker brödet. Sedan rundriver man/arbetar degbitarna till runda bullar som får vila i 5 minuter. Som avslutning kommer uppslagningen, alltså att man formar bröd som man låter jäsa i 1 timme på plåt med en handduk över. 5. Sätt ugnen på 250°C. Grädda brödet i 10 minuter. Sänk värmen till 200°C och grädda i ytterligare ca 25 minuter. 33
Buffé Sida 34
Buffé Sida 35
Buffé Sida 36
Buffé Sida 37
Buffé Sida 38
Buffé Sida 39
Buffé Sida 40