Buffé 1
Buffé MAJ – SMAKERNA/ SPANINGARNA/DETALJERNA
Buffé FRÅN TRÄDGÅRD TILL TALLRIK
INTERVJU Rosendals trädgårdskafé. För Billy White
och Niklas Karlsson på Rosendals Trädgård i Stockholm går hållbarhet och matmagi hand i hand. Från till tallrik trädgård RENT GEOGRAFISKT LIGGER Rosendals Trädgård ungefär så mitt i Stockholm som man kan komma. Även om stadsliv är det sista man tänker på när man är där. Under promenaden från Djurgårdsbron ut hit förflyttas man på bara tjugo minuter från trafiktät stenstad till en plats av böljande grönska, knotiga fruktträd och en svit växthus där solen skiras genom glaset. När Buffé hälsar på har kaféet precis öppnat för dagen, men stolarna utomhus är redan fyllda av gäster med händerna runt kaffemuggarna och ansiktena vända mot vårsolen. Förutom pilfinkarnas kvitter och fotsteg över grusgångarna är det i princip tyst. Inne i ett av växthusen kommer kocken Billy White bärandes på ett fat pavlova med jordgubbar och ätbara blommor. Blommorna kommer från trädgårdsmästaren och kollegan Niklas Karlssons odlingar, och ger tallriken den där typiska Rosendalslooken: opretentiöst, gott och vackert i perfekt förening. Rosendals Trädgård, där Niklas och Billy jobbar, är en av Sveriges mest älskade trädgårdar, och det tillhörande 13 BUFFÉ #05/2018 trädgårdskaféet är om möjligt ännu mer älskat. Det var bagaren och före detta ballerinan Monika Ahlberg som först gjorde Rosendal till superkändis: hennes och fotografen Ewa-Marie Rundqvists kokbok Rosendals Trädgårdscafé från 1994 drog igång den svenska kokboksvågen och gjorde på kuppen Rosendal till en självklar destination i huvudstaden. TRÄDGÅRDSMÄSTARE NIKLAS är inne på sitt åttonde år här. Han står i ständig närkontakt med sina odlingar – dels eftersom han och familjen faktiskt bor på Rosendal, men också för att han är intimt involverad i vartenda litet frö som petas ner i jorden. På Rosendal odlas allt biodynamiskt – helt enligt första punkten i Stiftelsen Rosendals Trädgårds stadgar, som även slår fast att trädgården har som uppgift att sprida kunskap om biodynamisk odling till allmänheten. Det mesta går till kaféet och butiken, men man säljer även en del grönsaker till restauranger. En central princip för verksamheten är att använda de egenodlade råvarorna när de är i säsong och » TEXT ANNA HELLSTEN RECEPT BILLY WHITE STYLING CAROLINE DAFGÅRD WIDNERSSON FOTO JOHANNA ÅKERBERG KASSEL
Buffé TRE FRÅGOR
Buffé FÖRSOMMARFEST MED NIDAL KERSH
Buffé PREMIÄR FÖR PRIMÖRER
Buffé VEGO FÖR ALLA SMAKER
Buffé ICAs EGNA SIDOR
Buffé SETT I FLÖDET
Buffé NÄSTA NUMMER