Buffé 1
Buffé MAJ – SMAKERNA/ SPANINGARNA/DETALJERNA
Buffé FRÅN TRÄDGÅRD TILL TALLRIK
INTERVJU KRISPIG SALLAD MED ROMANESCO, ROSTAD FÄN
KÅL OCH GURKA 4–6 PERSONER / 60 MIN INGREDIENSER 2 fänkål 1 gurka 1 romanesco eller blomkål, ca 1 kg 1 tsk mortlade fänkålsfrön 2 dl crème fraiche 1 msk färskpressad citronjuice 1 msk finrivet citronskal 1 dl färsk dill flingsalt, olivolja GÖR SÅ HÄR 1. Skär fänkålen i grova bitar. Bryt romanescon eller blomkålen i stora buketter. Dela gurkan på längden. 2. Fräs fänkålsfröna i 3 tsk olja i en stekpanna några minuter. Tillsätt fänkålen och låt steka på låg värme tills den mjuknar, ca 15 minuter. Krydda med ½ tsk flingsalt. 3. Stek gurkan på båda sidor i en torr stekpanna på hög värme tills den får färg. Skär i mindre bitar och blanda med 1 krm salt. 4. Koka upp en kastrull med lättsaltat vatten. Koka romanescon 3–4 minuter tills den är mjuk men ändå har lite tuggmotstånd. Häll av och blanda med 2 msk olivolja, citronjuice och ½ tsk flingsalt. » att verka så cirkulärt som möjligt – det vill säga att anamma ett kretsloppstänk där allt som odlas används och där eventuellt spill ska minimeras i så stor utsträckning som möjligt. Allt matavfall från både kök och gäster komposteras och förädlas till näring för kommande års grödor. – Mycket av konsten här på Rosendal har varit att styra odlingen till att passa kökets behov och vice versa, berättar Niklas. – När man jobbar här kan man inte vara rigid, förklarar Billy. Jag snackar med Niklas och kockarna i kaféet och går igenom vad vi har just nu och sen planerar vi efter det. Har vi till exempel mycket skott så använder vi det. – Det är faktiskt ganska unikt för oss, inflikar Niklas. Vi använder massor av en ingrediens när just den är i säsong. Helt enkelt för att det är vettigare än att bara använda lite! BÅDE NIKLAS OCH BILLY är kockar i botten. Niklas arbetade många år som kock innan längtan till trädgårdsmästeriet tog över, och när brittiskfödde Billy kom till Rosendal för knappt två år sedan hade han tillbringat större delen av sin karriär på finkrogar i både London och Stockholm. Båda lockades till Rosendal för dess jordnära förhållningssätt, men också möjligheten att nå ut med idéer om hållbart odlande och ätande. Senare i år drar pilotprojektet ”2 000 kvadrat” igång , en praktisk omsättning av forskning kring att det finns ungefär 2 000 kvadratmeter odlingsbar jord för varje » 15 BUFFÉ #05/2018 5. Bred ut crème fraichen på ett stort fat och fördela fänkålen, romanescon och gurkan. Strö över citronskal och dill. Ringla över lite olivolja och strö över flingsalt. SURDEGSMACKA MED KRÄMIG GETOST OCH SALLADSLÖK 6 PERSONER / 60 MIN INGREDIENSER 200 g färsk getost 125 g salladslök 3 vitlöksklyftor 2 krm salt 1 krm svartpeppar 6 skivor ljust surdegsbröd 1 dl färsk mynta 2 tsk färskpressad citronjuice ½ tsk chiliflakes 1 krm flingsalt olivolja GÖR SÅ HÄR 1. Ta fram getosten minst 30 minuter före servering så att den är rumstempererad. 2. Ansa och skölj salladslöken. Skär i ca 3 cm långa bitar. Skala och krossa vitlöksklyftorna. 3. Stek salladslök och vitlök i 2 msk olja på medelvärme tills de mjuknar och är gyllene, ca 5 minuter. Krydda med salt och peppar. 4. Rosta brödet. Bred ut getosten på brödskivorna och toppa med den stekta salladslöken. Blanda mynta, 1 msk olivolja, citronjuice, chiliflakes och flingsalt och strö över. ›
Buffé TRE FRÅGOR
Buffé FÖRSOMMARFEST MED NIDAL KERSH
Buffé PREMIÄR FÖR PRIMÖRER
Buffé VEGO FÖR ALLA SMAKER
Buffé ICAs EGNA SIDOR
Buffé SETT I FLÖDET
Buffé NÄSTA NUMMER