Buffé 1
Buffé MAJ – SMAKERNA/ SPANINGARNA/DETALJERNA
Buffé FRÅN TRÄDGÅRD TILL TALLRIK
Buffé TRE FRÅGOR
Buffé FÖRSOMMARFEST MED NIDAL KERSH
Buffé PREMIÄR FÖR PRIMÖRER
RÅVARA I FOKUS Premiär för primörer Primörer är s
maken av vår, sol och liv som vänder åter. Med lätt handlag, smör och lite salt kommer årets första skörd till sin fulla rätt. OSKAR NYSTRÖM GÖR: Arbetar med odling, matlagning och leveranser på Hornuddens trädgård. HORNUDDENS TRÄDGÅRD: Ekologisk grönsaksodling, gårdsbutik, restaurang och kafé vid Mälaren i Sörmland. VINTERN VAR OVANLIGT lång i år. Inte minst för odlare och kockar som Oskar Nyström, som är beroende av vad som finns i landen eller i jordkällaren. På arbetsplatsen Hornuddens trädgård i Sörmland utgår han helt från vad de egna odlingarna ger. – När man följer säsongerna blir det här med primörer på riktigt. Då får man verkligen en stark premiärkänsla, känslan av något nytt, säger Oskar Nyström. Roten till primör är ”prim”, latin för först. Primörerna är de första skördarna av årets frukt och grönsaker. Allra först ut brukar sallad och rädisor vara. Sedan följer små, söta och krispiga varianter av rabarber, sparris, rödbetor, potatis, morötter och lök. – Av flera skäl tycker jag att det är bra att man inte har tillgång till allt, hela tiden. Begränsningar är stimulerande. Genom att följa växtsäsongen kommer du alltid att äta saker när de är som godast, och mest näringsriktiga, säger Oskar. TIPS! ALLA PRIMÖRER ÄR INTE heller odlade, påpekar han. Mycket av det Oskar själv har störst utbyte av är sådant som växer vilt. Under senare delen av sommaren är nässlor inget man vill se i trädgården. Men vårens späda skott är underbara i soppa, paj och pesto. De första, försiktiga maskrosbladen passar fint i sallad. Primörer finns med andra ord av alla slag – men det som förenar dem är de lätta smaktonerna och den mjälla eller krispiga konsistensen. På alla sätt bryter de av mot vinterns stärkelserika rotsaker, torkade lök och robusta grönsaker. I köket är de tacksamma att arbeta med. Salt, vatten och smör är ofta allt som krävs. – Generellt är nyckeln att göra så lite som möjligt. Man vill ju bevara den fräschör som finns hos råvarorna, särskilt precis i början. Då vill man ju fira det här nya som spirar! Det är också det bästa sättet att ta vara på näringsämnena, säger Oskar Nyström. Kom ihåg att ta tillvara på blasten från knippen med rödbetor och morötter! Recept på pesto med morotsblast hittar du på buffe.se. Bland hans egna försommarfavoriter finns rabarber, nässlor och harsyra. Och en ny, lite mer oväntad upptäckt. – För ett par år sedan insåg vi att tussilago går att äta. Stjälken har lite sparristendens. Vi har testat att äta den både rå och att pickla den. Det var en insikt som fick mig att öppna ögonen och tänka: Aha, vad har vi mer här i skogsbrynet? / › 27 BUFFÉ #05/2018 TEXT JENNY DAMBERG RECEPT OSKAR NYSTRÖM FOTO MATHIAS NORDGREN STYLING LINDA YDEMAR ILLUSTRATION JENNIE EKSTRÖM
Buffé VEGO FÖR ALLA SMAKER
Buffé ICAs EGNA SIDOR
Buffé SETT I FLÖDET
Buffé NÄSTA NUMMER