Buffé 1
Matsafari i Istanbul 1 Haci Hasan FeHmi Özsüt 2 n
amli GUrme 3 KaraKÖy GüllüoGlU 4 lÉra Fresca 5 mandaBatmaz 6 Hayvore 7 imroz 8 canim ciGerim 9 antiocHia 10 Pera Palace 11 miKla 12 leB-i-derya UTGÅNGSPUNKT: Galatabron i Karaköy. ÅKA: Kort resa med spårvagn från hotellkvarteren i Sultanahmet eller taxi från hotellen vid Taksimtorget. BÄSTA TIDPUNKT: Istanbul äter hela dagen; vaknar sent och serverar middag ännu senare. PROMENADTID: 3–4 timmar. visst är synen fantastisk! Och visst är du hungrig! Vid Galatabrons norra fäste väntar inte bara stadsdelen Karaköy utan också fenomenal frukost. Längs gränden Yemisçi Hasan Sokak ruvar familjeägda Haci Hasan Fehmi Özsüt (1) som i flera generationer fått folk att vandra långa omvägar för husets bal kaymak, honung med tjock buffelmjölksgrädde. – Tillverkningen sker precis som på farfars tid, förklarar Resit Özsüt och berättar vidare om familjens vattenbufflar som betar och mjölkas någon timmes resa utanför Istanbul. Efter att ha sjudit sakta förvandlas buffelmjölken till krämig kaymak så tjock att den kräver både kniv och gaffel. Tillsammans med bergshonung och bröd bjuder den svala gräddsläktingen kaymak på morgon med mjukstart. fortsätt nu norrut genom Karaköys trånga hamngränder, förbi barberare och trottoarsålda multiverktyg. I ett hörn skymtar ingången till Yeralti Camii, den underjordiska moskén. I ett annat reser sig Turkish Maritime Lines pampiga säte. Strax intill finns ett stort parkeringshus som inte bara rymmer bilar utan också betydligt mer spännande ingredienser. Namli Gurme (2) står för ett slags kulinariskt best of Turkiet. Under helger sträcker sig köerna långt ut på trottoaren. Inne i delin pekar och väljer du bland turkiska delikatesser och låter dig serveras på plats eller bär med dig hem. Ilsket röda korvar, lufttorkad pastirma och ostarna som bär på smak av alltifrån pistaschnötter och örter till fjärran berg. Ätfärdiga mezes finns också liksom honung och oliver i lösvikt. Glömde vi den inlagda svarta havsansjovisen? Eller grillspetten där turkiska korven sucuk varvats med halloumi? Kom hungrig, gå nöjd! allt sedan de sista sultanernas dagar har grannen Karaköy Güllüoglu (3) omgetts av ryktet som bäst i stan på baklava. Huset leve10 B U F F É 5 • 2015 rerar det honungssöta bakverket med klassisk smak av pistasch eller valnötter men erbjuder också allt från varianter för diabetiker till dundersöt choklad-baklava som påminner en smula om kladdkaka i krispig förklädnad. Bekymra dig inte om överflödskalorier! Du skrämmer bort dem i Istanbuls brantaste uppförsbackar. Sikta på spårvagnshållplatsen vid Karaköy, och du finner också en gångtunnel under starkt trafikerade Kemeralti Caddesi. På andra sidan väntar Galata, som under medeltiden var en genuesisk handelskoloni, avgränsad från resten av Konstantinopel med en tjock stadsmur. börja med att promenera pampiga Bankalar Caddesi med ett förflutet som Istanbuls Wall Street. Efter knappt 100 meter väntar den sinnligt buktande Kamondotrappan, som på 1800-talet uppfördes av en judisk-venetiansk bankirfamilj och sedan dess bland annat figurerat i storsäljande Istanbuldeckaren »Pretty dead things«. Trappstegen försvinner mot gränden Camekan Sokak, där palmduvor hoar rytmiskt inför finurliga klädbutiker och folk spelar tavla, turkisk backgammon, på trappstegen till sköna kaféer som frestar med kaffe, te och färskpressad juice. någorlunda flack mark liksom ståtliga hus betyder att du klivit ut på Istiklal Caddesi, som under 1800-talet gick under namnet Grande Rue de Pera och var synonymt med lyx och flärd. Istanbuls stöddigaste affärsgata rymmer fortfarande några av stans mest välrenommerade butiker liksom ett myllrande folkliv där kvällarnas gatumusikanter varvas med oset från grillade majskolvar och kastanjer. Gör som många av flanörerna, stanna till på glasshaket Léra Fresca (4) och fyll våffelrån med antep fistigi, pistasch, visne, syrligt körsbär eller törstsläckande limona med distinkt citrussmak. Eller sikta på kaféstråket Tünel Geçidi, som gömmer sig i en smal passage vaktad av järngrindar och på allvar vaknar först efter mörkrets inbrott. önskar du högkaratigt turkiskt kaffe fortsätter du Istiklalgatan ytterligare några kvarter, passerar det svenska generalkonsulatet och katolska Sankt Anthony-katedralen innan du smiter in i gränden Olivia Geçidi, där solen knappt orkar ner till marken. Här lever Mandabatmaz (5) upp till namnet, som fritt översatt betyder så starkt att inte ens en buffel kan sjunka. Kaffet anländer färskrostat i säckar, bryggs i ett litet kyffe under nästan rituella former och serveras till en entusiastisk kundkrets som brukar njuta den kraftfulla smaken från låga pallar längs husväggen. Ifrån Istiklalgatan är steget faktiskt inte särskilt långt till Svarta havet. Passera Galatasarayskolans massiva port, vik söderut längs Turnacibasi Sokak och du är där, åtminstone kulinariskt. Hayvore (6) serverar regionens kök: hamsi pilaf, svartahavsansjovis i sällskap av ris, vinbär, pinjenötter och dill. Vaniljkrämig laz böregi och ljuvliga hasselnötskakan giresun ezmesi erbjuds också. Smaka gärna även lahana sarmas, som ger en tydlig fingervisning om var i världen kåldolmarna har sitt ursprung. på motsatt sida istiklal väntar flera spännande passager. Sköna Hazzopulo Pasaji leder in till en undangömd bakgård fylld av tehus och vattenpipor. Färgstarka Balik Pasaji är absolut turistiskt men rymmer samtidigt flera välrenommerade matbutiker, till exempel Bünsa, som säljer kryddor, charkspecialisten Sütte och Taspinar Çiftligi, som är bäst på ost. Kvällsöppna hak fixar dessutom midye tava, friterade musslor i frasigt bröd fyllt med yoghurtsåsen tarator. Meyhane är det samma som mezes i sällskap av det anisdof