Buffé 1
Mattias snabbtips: Lägg riven ost, hackad jalapeñ
o och salami mellan två tortillabröd, grilla och skär i bitar. Mattias Larsson Gör Kock och måltidsinspiratör, utbildare, receptmakare och föreläsare. Ålder 40 år. Familj 2 vuxna döttrar. Bor På Rådmansö. Aktuell Med nya kokboken »Grilla!« (Semic förlag). GRILLA LAMMRACKS - med sicilianska smaker – Förbered så mycket det går, tipsar kocken Mattias Larsson inför sommarens grill. Själv lägger han gärna några lammracks på grillen. Den italienska grönsaksröran och getostcrèmen står så klart färdiga i köket. Text Lina Wallentinson Recept Mattias Larsson Foto Jakob Fridholm A llt går att grilla, hävdar kocken Mattias Larsson, som har både helgrillad blomkål och grillad gazpacho i sin nya kokbok (recepten hittar du på ica.se). Sommarens utmaning från vännerna är lite klurigare – men Mattias har lovat att fi xa crème brûlée lagad på grillen. Här bjuder Mattias på lammracks men tipsar om att caponatan och getostcrèmen passar fi nt också till grillad torsk, kummel eller kyckling. Har du några bra knep inför grillsäsongen? – Våga salta och smaksätta ordentligt. Och försalta alltid kött och fi sk ungefär 20 minuter innan de ska läggas på gallret. Hur gör du för att få allt klart samtidigt och undvika klassiskt grillkaos? – Planering är A och O. Allt som ska serveras kallt gör jag helt färdigt i god tid. Och så dukar jag, öppnar drycker och tar fram fat och skålar att lägga upp den grillade maten på. Det som ska grillas förbereder jag också i köket så långt det bara går – penslar och saltar kött, fi sk och grönsaker. Sedan kan man fokusera helt på att grilla. 32 B U F F É 5 • 2015 GRILLADE LAMMRACKS MED CAPONATA & GETOSTCRÈME Koka en sötsyrlig siciliansk grönsaksröra och rör ihop en getostcrème. Perfekta smakkompisar till grillade lammracks. FÖR 4 PERSONER ca 1 kg lammracks olivolja salt, peppar CAPONATA ½ gul lök 2 vitlöksklyftor ½ aubergine 1 röd paprika 2 selleristjälkar 3 tomater 1 msk kapris 2 msk russin 1 msk rödvinsvinäger ½ msk strösocker GETOSTCRÈME 100 g chèvre 1 dl crème fraiche 1 msk finhackad rosmarin GÖR SÅ HÄR: 1. Börja med caponatan. Skala lök och vitlök. Finhacka vitlöken. Skär lök och grönsaker i ca ½ cm stora tärningar. 2. Fräs vitlök, lök, aubergine, paprika och selleri i 2 msk olja i en kastrull ca 5 minuter. Tillsätt tomaterna och låt sjuda på svag värme i ca 20 minuter under lock 3. Tillsätt kapris, russin, vinäger och socker. Låt sjuda ytterligare 5 minuter utan lock. Krydda med ½ tsk salt och ½ krm peppar. Ställ åt sidan. 4. Getostcrème. Smula osten i en bunke. Vispa snabbt ihop med crème fraiche och rosmarin. Tillsätt 1 krm salt och ½ krm peppar. Förvara övertäckt i kyl. 5. Krydda lammracksen med 1 tsk salt och 1 krm peppar. Pensla med olja. Grilla racksen med bensidan nedåt på indirekt värme med lock.Vänd eventuellt racksen och grilla köttsidan några minuter för att ge färg. Racksen är klara vid ca 65°C innertemperatur. 6. Servera med caponatan, getostcrèmen, gärna en sallad och ett gott ljust bröd.