Buffé 1
NYTT & HETT! → Tipsa redaktör lina.wallentinson@o
tw.se Maj FISKGUIDE SOM APP Välj schysta firrar i sommar är det snabbt gjort att kolla vad som gäller för abborren, gösen eller torsken när man står framför fiskdisken eller sitter på uteserveringen. För den som vill njuta av fisk med gott samvete finns nu WWFs fiskguide som app att ladda ner för iPhone och Android. I appen kan man söka bland ett 50-tal fiskar och skaldjur. Har de grönt, gult eller rött ljus? Alltså om de är okej att äta eller om man ska undvika dem för att hindra att arten fiskas ut. Psst! Fiskar märkta med Krav, MSC och ASC är alltid bra val! Hänsyn har tagits till fiskbestånd och miljöpåverkan. Kakfrossa och frozen yoghurt GLASSIGA TRENDER Använd vaniljglass till att göra Buffés övernaturligt goda Svenskarnas favvosmaker 1 VANILJ 2 CHOKLAD 3 PEKANNÖT 4 LAKRITS 5 ROMRUSSIN 6 JORDGUBB 7 PISTASCH 8 MELON 9 POLKA 10 PÄRON glassandwich med jordnötter. Recept på ica.se. Kallrökt vatten är en av Lasse och Pia Schönemyrs hetaste produkter. God rök kräva äkta eldsjälar MATIGA UPPFINNARE under sommarhalvåret äter sju av tio svenskar glass minst en gång i veckan, nästan tre gånger så ofta som på vintern. Allra glassigast är smålänningarna, som nu ser ut att gå om förra årets glassvärstingar, norrlänningarna. De flesta föredrar kulglass framför pinne och strut, och den ska helst ätas hemma, visar Arlas undersökning. Trots att enkla smaker som vanilj och choklad hamnar i smaktoppen doftar det mer kondis om årets glassnyheter. Som HäagenDazs Cookie & Dough Chip med både kakbitar och deg, eller GB Glaces kladdkakevariant. Sia kör på samma spår med både kladdkakesmak och kakdegsglass. Tidigare i vår kom Ben & Jerry's med sin kanelbulledegsglass. Parallellt med kakfrossan går det fräschare frozen yoghurt-spåret, som syns i både butikers frysdiskar och på renodlade frozen yoghurt-barer. det började med småskalig smörtillverkning på en ö i Stockholms skärgård. Lite tillfälligheter och mycket kreativitet senare träffar vi det äkta paret Schönemyr i en före detta charkfabrik i Nacka. Och nu är det rök som gäller, äkta rök! – Egentligen var vi inte så förtjusta i rökiga smaker när vi började, säger Pia Schönemyr, kock i familjeföretaget Äkta rök, som fortfarande tycker att röken ska användas sparsamt, helst lite vattnigt! Det låter kanske inte så gott med vattnig rök, men det är en av företagets viktigaste produkter. – Lägg lite färska räkor i rökvattnet några timmar, och du får perfekt »rökta« räkor – fortfarande lika saftiga och spänstiga som »råa«, säger Pia. Eller skär upp några sashimibitar av färsk lax och spreja över lite kallrökt vatten, det ger en spännande touch. Från Chalmers till Ingarö. Pias äkta hälft, Lasse, är även han kock men också innovatör. Under några år på 00-talet ägnade han sig åt uppfinningar på Chalmers Innovation. En resulterade i ett high tech-företag som såldes, och för pengarna började paret skapa matprodukter på Ingarö i Stockholms skärgård. Bland annat gjorde man ett syrat smör. Det fick stjärnstatus då Mathias Dahlgren började servera det på sina stjärnkrogar, men givetvis kunde man inte nöja sig med det. Nu började det ryka på ön. Lasse ville ge smöret lite lagom röksmak, men hur i hela friden skulle de få in röken? Då fick han syn på en hobbykompressor… – Efter en massa experimenterande har det nu lett till en patentsökt metod att trycka in rök i livsmedel som smör, crème fraiche och grillsåser, men också i vatten, olja och soja! Al- och äppelträdflis från Ingarö fuktas med öl från Gotland. Detta hettas upp så att rök bildas. Röken kyls så att de skadliga PAH-partiklarna separeras och faller ut. Samtidigt sugs röken, som är ca 25°C, ner i en stor blender (typ matberedare) där livsmedlet blandas med röken. Rökprocessen tar från en halv till tre dagar. För att ha extra koll mäter man pH-värdet. Runt pH 3,7 brukar rökkaraktären vara lagom. – Det ska ju inte smaka böckling, skrattar Lasse och berättar att han brukar få kommentarer om att han luktar just böckling när han kommer till gymmet. Av Tony Wallin B U F F É 5 • 2015 5 FOTO: LENNART WEIBULL FOTO: PETER KNUTSON RÖK utan eld!