Buffé 1
Träkolsgrillarnas köfte, som köttbullar fast bätt
re. Adresser: 1. Haci Hasan Fehmi Özsüt, Yemisçi Hasan Sokak 9/11, www.ozsut1915.com. 2. Namli Gurme, Kemankeş Kara Mustafa Paşa Mahallesi, Rihtim Caddesi, Kat otopark Alti No. 1/1, www.namligida.com.tr. 3. Karaköy Güllüoglu, Rihtim Caddesi, Kat otopark Alti 3–4, www.karakoygulluoglu.com. (Adresserna till Namli och Karaköy Güllüoglu refererar alltså till det stora parkeringshuset Kat otopark Altı som härbärgerar de båda och ligger längs gatan Rihtim Caddesi.) 4. Léra Fresca, Istiklal Caddesi 255, www.lerafresca.com.tr. 5. Mandabatmaz, Olivya Geçidi 1 A. 6. Hayvore, Turnacibasi Sokak 4, www.hayvore.com. 7. Imroz, Nevizade Sokak 24. 8. Canim Cigerim, Minare Sokak 1. 9. Antiochia, Minare Sokak 21 A, www.antiochiaconcept.com. 10. Pera Palace Hotel, Mesrutiyet Caddesi 52. 11. Mikla, Mesrutiyet Caddesi 15, The Marmara Pera Hotel, www.miklarestaurant.com. 12. Leb-i-Derya, www.lebiderya.com, Hotel Richmond, Istiklal Caddesi 227. Kvartersmarknadernas körsbär smakar bäst. Affärsgatan Istiklal un-plugged. I Istanbul möts smaker från både Orienten och Balkan. tande brännvinet raki. Konceptet dominerar krogstråket Nevizade Sokak. Vår favorit heter Imroz (7). Hoppa gärna över huvudrätterna till förmån för småtallrikar laddade med ettriga tomatröran antep ezme, fårosten beyaz peynir, krämig haydari på yoghurt, vitlök, gurka och dill eller annat som du väljer i farten från kyparnas överdådiga brickor. Fem, sex smårätter plus dricka landar ofta på 300–450 kronor. Om du vill hålla nere notan, men ändå avverka starka smaker, väntar flera roliga lokala hak i backarna mellan Istiklal och Gyllene hornet. canim cigerims (8) rötter sträcker sig mot Çukurovaslätten, där Yasar Kemals fiktiva rövare Magre Mehmed verkade som ett slags turkisk Robin Hood. Små bitar av lamm, lever eller kyckling träs på strumpstickesmala spett, grillas sakta över glödande träkol och serveras till bladpersilja, färsk mynta, tunnbröd och finhackade tomater. Lite längre bort längs gränden Minare Sokak väntar Hatayregionens Antiochia (9), där Turkiet såväl geografiskt som smakmässigt trevar sig mot både Syrien och Libanon. Pepparstarka valnötsröran muhammara klöser friskt i sällskap av vitlök, citron, kummin och röd chili. Testa gärna även tunn12 B U F F É 5 • 2015 brödsrullen Antiochia dürüm, fylld med grillad lammfärs, bladpersilja och chili, eller den spiskumminkryddade »tallrikskebaben« tepsi kebab, som bjuder på mustig lammfärs späckad med grön chili och tomat. att kliva genom portarna till Pera Palace (10) känns som att ta tio steg tillbaka i tiden. Det klassiska hotellet öppnade 1895 för att härbärgera resenärer som anlände till Istanbul med tåg från London, Paris och Wien. Agatha Christie hörde till skaran och sägs i samband med vistelsen ha fått idéer till »Mordet på Orientexpressen«. Såväl Ernest Hemingway som Alfred Hitchcock lär dessutom ha hängt i eleganta the Orient bar. På sommaren gäller hotellets svala utomhusterrass, där Hemingways påstådda favoritdrink mixas på bland annat Kentucky straight bourbon, granatäppeljuice, mynta och tabasco. Drick den eller något annat till rosa skymning över Gyllene hornet och toppa sedan bokstavligt kvällen tvärs över gatan. högst upp på The Marmara Peras hotellskrapa väntar Mikla (11), som hör till stans mest omtalade restauranger. Utsikten över basartak och blått vatten är nog för att motivera besök. Maten för upplevelserna ytterligare en dimension högre. Sympatiska kändiskocken Mehmet Gürs (se Buffé nr 6–7 2014) har plockat den turkiska landsbygdens mat till Istanbul och förädlat smakerna efter mil och månader på dammiga landsvägar och unika tips från en heltidsanställd antropolog som dokumenterar bondbyarnas kök. Fortsättningen på den smakmässiga resan serveras här till en sval kvällsbris från Bosporen. Du bjuds till exempel på balik ekmek, små, spröda sardiner som retar smaklökarna tillsammans med citron och olivoljebröd. Turkiska ravioli manti på fullkornsvete. Grillade Iskendrunräkor i sällskap av svartkummin, tahini och olivoljebräserad kronärtskocka. Trakisk lammentrecôte med murkelkräm och mild äggplantspuré som smälter i munnen. Och då har du ändå efterrätten kvar. vill du lära känna Istanbul ytterligare från ovan promenerar du Istiklalgatan till anrika Hotel Richmond och tar hissen upp till svalt lyxiga Leb-i-Derya (12). Koppla av i baren och sippa på en champagnemojito eller galet grön derya vodka. Panoramavyn spänner från Europa till Asien och vecklar ut jättestaden som en upplyst karta av fjärran båtar och avlägsna kvarter.