Buffé 1
NYTT & HETT! → Tipsa redaktör lina.wallentinson@o
tw.se Februari I STÄLLET FÖR KÖTT Tofu, tempeh och seitan neras. Den är också god att panera, steka eller fritera. I tempeh använder man hela sojabönor som kokas, mixas och fermenteras. Tempehn kan sedan tillagas som tofu. Seitan (fu på japanska) tillTempeh – fermenterade sojabönor. i asien finns en lång tradition av att skapa livsmedel med konsistens som drar åt kötthållet. Tofu, den mest välkända, görs av sojabönor som mixas, kokas upp och silas. »Sojamjölken« behandlas på liknande sätt som när man ystar ost. Tofu är neutral i smaken och vinner på att mariverkas genom att man sköljer all stärkelse ur vetemjöl. Till slut återstår enbart mjölets protein, gluten. Glutenmassan blir fast när den kokas. Quorn är en relativt sen uppfinning från England. I slutet av 1990-talet lanserades quorn i Sverige. Quorn tillverkas av en speciell svamp som omvandlar stärkelse till en proteinmassa. Massan blandas med ägg och smaksättare. SNACKSGENERATIONEN Nytt stärkande fjärde mål Mark Kulsdom och Lisette Kreischer. »the fourth meal«, lanserat av amerikanska snabbmatskedjan Taco Bell, uppmuntrar till att ta sig en extra ostdrypande burrito framåt nattkröken. Kedjan har kritiserats för att spä på redan dåliga matvanor. Men Taco Bell sätter ändå fingret på ett tecken i tiden. Våra måltidsvanor luckras upp alltmer, inte minst hos de unga vuxna (18–30 år). Frukost, lunch och middag får sällskap av till exempel linner (lunch/dinner), som äts någon gång mellan lunch och middag. Eller så tar man sig en brinner (breakfast/dinner) om man vänt på dygnet helt, det vill säga äter frukost när det egentligen är middagstid. Företaget Nielsens undersökning bekräftar den småätande trenden. Försäljningen av alla sorters snacks ökar årligen med 2 procent. Kakor, chips och choklad förstås, men utvecklingen av smarta snacks, som kan möta upp vårt nya måltidsmönster, pågår för fullt. Och intresset för nyttiga snacks finns helt klart. När Nielsen frågade vilket snacks man skulle välja framför alla andra var majoriteten enig – färsk frukt. Men på en stark andra plats hamnade choklad… Nu dyker »fjärde Chiapuddingreceptet finns på ica.se. målet« upp som uttryck också här hemma. Innebörden är klart mer positiv än Taco Bells. På svenska handlar det om att lägga till ett stärkande mål före läggning, till exempel om man tränat på kvällen efter middagen. En holländsk algburgare HAVSSMAK en kokboksförfattande vegan och en filmande ekoaktivist. När Lisette Kreischer träffade Mark Kulsdom föddes idén om en algburgare. I dag äts The Dutch Weed burger över hela Nederländerna. I ett piggt grönt bröd bakat med mikroalgen chlorella läggs burgaren gjord på rostad soja och kombualger. Och så dressing av holländsk sjösallad. Hur kom ni in på alger? – När jag fick i uppdrag av en marinbiologisk organisation att skriva en kokbok blev jag kär i de gröna slemmiga växterna, berättar Lisette. Vi vill äta fisk för att få i oss omega 3-fetter, men våra hav håller på att utfiskas. Jag lärde mig att alger är källan till fiskarnas omega 3, så varför inte äta algerna direkt? – Alger är väldigt närings- och proteinrika och längst ner i matkedjan, fyller Mark i. Det sägs att regnskogarna är jordens högra lunga och alger i världens hav den vänstra. Därför är det lika viktigt att värna om havet som om regnskogen. Att äta alger gör skillnad. Varför blev det en burgare? – Alger ger umamismak, den som vi också får från animalisk mat. Att smaksätta växtbaserad mat med alger ger den där tillfredsställelsen som många köttätare söker, säger Lisette. Var kommer era alger från? – Vi har nära kontakt med våra producenter, två organiska algfarmer här i Nederländerna, berättar Mark. Varför har intresset för algburgaren blivit så stort? – Fler och fler vill vara med och skapa förändring. När Lisette och jag träffades ville jag göra en film om varför vi bör äta växtbaserat, men utan att väcka skuldkänslor och visa hemska bilder från slakterier. Det blev den vänliga dokumentären The Dutch Weed burger, säger Mark. B UFFÉ 2 • 2015 Av Nina Olsson 5 FOTO: NATAL HOFF HEJ Mark och Lisette! FOTO: CHRISTINA SUNDIEN