Buffé 1
lågbudget Lagar budgetmat med lyx Emil Spanos, ko
ck på Norrboda förskola i Upplands Bro, lagar varje dag genomtänkt och lyxig mat från grunden till 150 barn och pedagoger. Han är en mästare på att ta vara på allt, inte ens morotsskalen hamnar i soporna. Ett måste för att laga både miljö- och budgetvänligt. TEXT ALEXANDRA VIKSTRÖM RECEPT EMIL SPANOS STYLING LENA SÖDERSTRÖM FOTO PETER KNUTSON (MILJÖ) LENNART WEIBULL (MAT) A tt komma in i köket på Norrboda förskola är inte som att komma in i ett vanligt förskolekök. Väggarna lyser solgult, ett knippe färsk persilja står i en bunke med vatten och surdeg i brödformar jäser på en bänk en bit bort. På ett stort fat ligger morotsskal. – De ska friteras till chips. Jag funderar alltid på vad jag kan göra med det som blir över. Det innebär att jag i princip aldrig slänger mat. Nästan allt går att äta, och alla rester kan bli nya rätter, säger Emil Spanos. Han har som de andra förskolorna i kommunen en budget på 18 kronor per barn och dag att förhålla sig till. Det ska räcka till frukost, lunch och mellanmål. Men eftersom Emil är anställd av förskolan och inte av kostenheten i kommunen är han fri att sätta menyn helt själv. Menyn planerar han vecka 16 BUFFÉ 1 • 2018 för vecka eftersom den är beroende av vilka råvaror som fi nns hos leverantörerna. – De vet att jag behöver hitta bra råvaror, helst ekologiska, till riktigt låga priser. Här om dagen ringde de och sa att de hade 15 kilo kyckling som går ut om två dagar. Den fi ck jag köpa för en billig peng, och så lagade jag den samma dag. Men det går ju alltid att frysa in och använda senare också. Blir det mat över återanvänds den i andra maträtter. En böngryta kan enkelt byta skepnad till biff ar eller användas som fyllning i en vegetarisk lasagne. Emil förklarar att det inte är hållbart att slänga, varken för miljön eller för budgeten. Och grönsaker är billigare än kött. Därför har han satsat på ett stort salladsbord. I en av skålarna till salladsbordet ligger fi nt mandolinad kålrabbi. Första gången barnen smakade kålrabbi var de skeptiska, men nu har de lärt sig att tycka om det. – Jag brukar ofta vara ute i matsalen och fi nnas där för barnen. De har alltid någon fråga, till exempel varför det är löv i maten. Då svarar jag att det kommer från lagerbladsträdet. När barnen får lära sig mat genom berättande, smak, doft och syn blir de intresserade på ett annat sätt. Och om barnen visar sig skeptiska till någon maträtt? Då frågar Emil om de verkligen har smakat. Oftast har de inte det. Då förklarar han att de åtminstone måste smaka en gång, och det landar oftast i att de tycker att det är gott. Sedan är det alltid en utmaning att laga mat till så många i olika ålder. Spannet mellan en ettårings smaklökar och en femårings kan vara stort. – Ibland äter de större barnen bättre av