Buffé MARS – TREND/SMAK/UTBLICK
Buffé PÅSKENS HÖJDPUNKTER
PÅSK HEL LAXSIDA I UGN MED SÖTSYRLIG DILLSÅS OCH
KRONÄRTSKOCKSSALLAD 6–8 PERSONER / ÖVER 60 MIN INGREDIENSER Lax 1 hel laxsida ca 1,2 kg 3 dl panko 2 dl grovhackad dill 50 g smör 1 tsk salt Dillsås 1 ½ msk ättiksprit (12 %) 3 msk strösocker 200 g smör 2 dl vispgrädde 2 dl crème fraiche 1 msk majsstärkelse 1–2 dl hackad dill 80 g sikrom eller annan rom salt Kronärtskockssallad 2 burkar kronärtskockshjärtan i olja à ca 300 g 200 g färsk bladspenat salt GÖR SÅ HÄR 1. Lax: Sätt ugnen på 175° C. Mixa panko och dill i matberedare till ett grönt smul. Smält smöret och blanda med det mixade smulet. Lägg laxen på en bakpappersklädd plåt. Salta laxen och lägg på smulet. Ställ in i mitten av ugnen ca 35 minuter tills innertemperaturen är 52° C. Låt gärna vila ca 10 minuter före servering. 2. Dillsås: Koka upp ättika, socker och 3 msk vatten i kastrull. Smält smöret i en annan kastrull. Vispa ner grädde och crème fraiche i smöret. Rör ut majsstärkelsen i lite kallt vatten och vispa ner. Låt koka upp och koka någon minut. Smaka av med ättikslagen och salt. Vänd ner dill och sikrom vid servering. 3. Kronärtskockssallad: Häll av kronärtskockorna och spar ca 2 msk av oljan. Dela skockorna i mindre bitar. Värm dem i oljan i en stekpanna. Ta från värmen och vänd ner spenaten. Krydda med 2 krm salt och gärna svartpeppar. Servera laxen med dillsåsen, kronärtskockssalladen och gärna kokt potatis. ROSTAD ROTSELLERI MED SMÖRSÅS OCH PEPPARROT 4–6 PERSONER / ÖVER 60 MIN INGREDIENSER 1 rotselleri ca 800 g 3 msk smör ½ dl riven färsk pepparrot ½ dl riven parmesan Smörsås 1 schalottenlökar 1 dl torrt vitt vin 1 msk äppelcidervinäger 150 g smör i tärningar 1 msk pepparrotsvisp salt GÖR SÅ HÄR 1. Sätt ugnen på 200° C. Lägg rotsellerin i en ugnsform. Baka den hel med skal 1–2 timmar tills den är mjuk. Låt svalna lite. 2. Skala ev rotsellerin och skär i stora bitar. Stek i smör vid servering. 3. Smörsås: Skala och finhacka löken. Koka ihop vin, vinäger och lök tills ca 1 /3 återstår, vätskan ska nästan ha kokat in helt. Vispa ner smöret lite i taget på låg värme. Smaka av med pepparrotsvisp och salt. 4. Toppa rotsellerin med pepparrot och parmesan. Servera med såsen. GUBBRÖRA 4–6 PERSONER / 30 MIN INGREDIENSER 8 ägg 2 schalottenlökar 200 g ansjovis 1 dl grovhackad dill 1 dl finskuren gräslök 1 ½ msk dijonsenap 1 msk grovkornig skånsk senap 1 msk honung 2 dl neutral rapsolja salt GÖR SÅ HÄR 1. Koka äggen 10–12 minuter och spola kallt. Skala och grovhacka äggen. Skala och finhacka löken. Hacka ansjovisen. Blanda ägg, lök, ansjovis, dill och gräslök i en skål. 2. Vispa ihop senap och honung i en skål. Tillsätt oljan i en tunn stråle under fortsatt vispning. Smaka av med 1 krm salt. Blanda senapssåsen med övriga ingredienser. Servera gärna på hårt tunnbröd. BÖNOR I SENAPSMAJO 4–6 PERSONER / 15 MIN INGREDIENSER 2 ½ msk dijonsenap 1 dl majonnäs 450 g färska haricots verts 200 g ärtskott salt GÖR SÅ HÄR 1. Blanda senap och majonnäs. Koka bönorna ca 1 minut i saltat vatten. Häll av och blanda med senapsmajonnäsen och ärtskotten. Smaka av med salt och servera direkt. 14 BUFFÉ #03/2020 TIPS! Laga din favoritpotatis som tillbehör till lammsteken, till exempel potatisgratäng eller rostad potatis. LAMMSTEK MED ROSMARINOCH TOMATSKY 4–6 PERSONER / ÖVER 60 MIN INGREDIENSER ca 1 kg benfri lammstek ½ dl finhackad timjan ½ dl finhackad rosmarin 2 msk finrivet citronskal 3 finhackade vitlöksklyftor salt smör, olivolja Rosmarin- och tomatsky 4 tomater 1 tsk strösocker 4 schalottenlökar 2 vitlöksklyftor 1 msk tomatpuré 3 msk honung 2 msk rödvinsvinäger 1 dl grovhackad rosmarin 5 dl rött vin 1 ½ msk konc kalvfond 1 msk majsstärkelse GÖR SÅ HÄR 1. Rosmarin- och tomatsky: Sätt ugnen på 150° C. Halvera tomaterna och lägg i en ugnsform. Ringla över ½ msk olivolja och strö över socker och ½ tsk salt. Ställ in i mitten av ugnen 2 timmar. 2. Skala lök och vitlök och skär i stora bitar. Fräs lök och vitlök i 25 g smör. Tillsätt tomatpurén och låt fräsa någon minut. Rör ner honung och vinäger och låt koka in. Tillsätt rosmarin och vin och koka tills hälften återstår. Tillsätt 5 dl vatten och fond och koka ca 10 minuter tills 2 /3 återstår. Rör ut majsstärkelsen i lite kallt vatten och rör ner i såsen. Låt koka upp och smaka av med salt. Sila skyn och häll tillbaka i kastrullen. 3. Sätt ugnen på 150° C. Om lammsteken inte är nätad rulla ihop den och bind med bomullsgarn. Blanda 2 tsk salt, timjan, rosmarin, citronskal, vitlök och 2 msk olja. Gnid in steken med blandningen runtom. 4. Stek i 1 msk olja och 2 msk smör i en stekpanna runtom tills den får fin färg. Lyft över till en ugnsform. Ställ in i mitten av ugnen tills innertemperaturen är 65° C, ca 1 timme. Ta ut och täck med folie, låt vila minst 30 minuter före servering. Spara skyn. 5. Skär tomaterna i små tärningar. Rör ner tomaterna och skyn från steken i rosmarin- och tomatskyn. Värm vid servering. Skiva lammsteken och servera med skyn och gärna bönor i senapsmajo.
Buffé BUFFÉ 25 ÅR
Buffé FRASIGA VÅRTECKEN
Buffé MATPIONJÄRERNA
Buffé MATSKOLA
Buffé RUNDA DELIKATESSER
Buffé ICAs EGNA SIDOR
Buffé SISTA ORDET