Buffé 1
DESTINATION Warszawa Det traditionella polska kök
et är byggt på kött, gryn och mejeriprodukter. Men i Warszawa har det under de senaste åren uppstått en modern, grönsaksbaserad matkultur. Perfekt som inspiration under den svenska skördesäsongen. Recept på en variant av den klara rödbetssoppan barszcz hittar du på buffe.se. NÄR MÖJLIGHETERNA TILL att resa är begränsade drömmer vi oss istället bortom Sveriges gränser och riktar blicken mot en inspirerande smakdestination. Buffé upptäcker en spännande matkultur och tipsar om hur du plockar hem den till ditt kök. MISSA INTE Polacker är bra på kakor och desserter. Några av de bästa är vallmorulltårtan makowiec, munkarna pączki och de fluffiga pannkakorna racuchy. Signaturrätter RÖDBETSSOPPA Det finns två, om inte fler, olika varianter av rödbetssoppa i Polen. Dels barszcz, den klara soppan som är nära besläktad med Rysslands borsjtj, dels chłodnik. Den görs på rödbetor och kefir, gräddfil eller någon annan syrad mejeriprodukt och serveras kall med en kokt ägghalva, finhackade grönsaker och örter. PIEROGI Dessa halvmåneformade dumplings görs med både salta och söta fyllningar. De salta är ofta fyllda med kött, potatis eller svamp och de söta med färskost, frukt eller bär. SERNIK En klassisk dessert är denna polska cheesecake gjord på twaróg, en polsk version av kvarg, som blandas med ägg, smör och socker och gräddas i ett pajskal. NÄR MAN TÄNKER på öststatsmat går associationerna lätt till tyngre och något färglösa rätter. Men idag har den polska huvudstaden både ett rikt gastronomiskt utbud och ett kul kulturliv. Öster om floden Wisła ligger den före detta arbetarstadsdelen Praga, oförstörd under kriget och full av spektakulär gatukonst. På den västra sidan kryllar det av innovativa, säsongsfokuserade restauranger, ambitiösa kaféer och unga kockar som moderniserat det klassiska köket. Filosofin påminner om den nynordiska: man gräver där man står och använder de lokala råvarorna för att laga pigg och samtida mat. Grönsaker som rödbetor, blomkål och morötter serveras med rosenvinäger, krusbärsglaze och ramslöksolja. Det betyder inte att man glömt bort sin historia; även på de nya krogarna hittar man dumplings och soppor – bara i ett lite mer modernt utförande. BRA ATT VETA FOLKMÄNGD: 1,8 miljoner invånare VALUTA: Złoty. 1 złoty är strax under 2,50 svenska kronor. TYPISKA MATVAROR: Syrade grönsaker, korvar, kvargen twaróg och den mjuka kolan krówka. MJÖLKBARER Förr var de polska mjölkbarerna – bar mleczny – enklare bespisningar som serverade billig och mättande mat. Idag har många av dem försvunnit eller förvandlats till stilrena kaféer, men det finns fortfarande några ställen i Warszawa med både originalinredning och originalutbud kvar. Typiska mjölkbarsrätter är pierogi, soppor, pannkakor, schnitzel och grönsaksanrättningar. Laga som restaurangen! BEZ GWIAZDEK På Michelinkrogen Bez Gwiazdek lagas rätter ur det klassiska polska köket, men med en personlig twist. Grillad purjolök serveras med kärnmjölk och ärtskott, rökt potatis toppas med enbärsolja och torkad svamp. Och kantareller och karljohanssvamp serveras med svart vitlök och brynt smör. PROVA HEMMA Ansa purjolök och grilla den på galler tills ytan är svart och innanmätet mjukt. Skala bort det brända och ät den mjälla delen med vispad crème fraiche och fiskrom. Servera som förrätt eller på buffébordet. 11 BUFFÉ #08/2020