Buffé 1
SURSTRÖMMING En kär suring Fullständigt motbjudan
de eller en delikatess för finsmakare? Surströmming, eller suring, är en vattendelare i den svenska matkulturen. Här lär vi dig allt du behöver veta om den salta fisken! TEXT ANDERS BERGMARK RECEPT SOFIA NILSSON STYLING LINDA BERLIN FOTO MIKE KARLSSON LUNDGREN SOM ALLT VIKTIGT här i livet är surströmmingen omgärdad av historier. Den här skribentens farfars bror Edmund lär ha vunnit en prestigefull surströmmingsätartävling genom att ta strömmingarna i stjärtfenan, sänka ner dem i det öppna gapet och sedan dra ut den renätna ryggraden. Oavsett om detta är helt sant eller bara delvis så är det inte att rekommendera för nybörjare. Praktiska tips för förstagångsätare kommer i slutet av den här texten. METODEN ATT KONSERVERA mat genom syrning eller fermentering är tusentals år gammal och spridd över hela världen. Norge har sin rakfisk, Island sin hákarl och sydostasiatisk fisksås tillverkas även den av fermenterad fisk. I jämförelse med saltning används mindre salt, vilket tillåter enzymer i fisken att starta en jäsningsprocess. Under första halvan av 1500-talet fick surströmmingen ett kraftigt uppsving i Sverige sedan Gustav Vasa slarvat en gång för mycket med sina krediter hos Hansan i Lübeck. Handelsmännen svarade med att strypa saltleveranserna vilket ledde till saltbrist i Sverige. Sedan dess har produktionen gått upp och ned med tillgången på salt och strömming. IDAG PRODUCERAS SURSTRÖMMING på ett tiotal salterier från Tierp i söder till Kalix i norr samt av ett varierande antal mindre tillverkare. Strömmingen fångas tidigt på våren när den går in mot land för att lägga rom. Ett gammalt riktmärke för när det är dags att lägga ut strömmingsskötarna, de långa småmaskiga strömmingsnäten, är att björkarnas grenar börjar få musöron. Den nyfångade strömmingen sköljs, saltas och läggs i öppna kar där jäsningen börjar. Efter en jäsningsperiod förpackas den i konservburkar för efterjäsning. Om allt går väl är surströmmingen färdig den tredje torsdagen i augusti. Den dagen infaller surströmmingspremiären, som fram till 1998 var lagstadgad och fortfarande upprätthålls av tillverkarna. DET TRADITIONELLA SÄTTET att göra surströmming är att lägga in den hel men utan huvud. Sedan slutet av 1990-talet säljs också filéer. Filéerna är enklare att äta eftersom de inte behöver rensas, men har å andra sidan ofta en mindre utvecklad smak. Framförallt har de inte den högt eftertraktade rommen. Enligt uppgift från Surströmmingsakademien (jo den finns) så är de tre största salterierna Oskars Surströmming i Tynderö med omkring halva marknaden, Gösta Hannells Fisksalteri i Skagshamn, Örnsköldsvik, med varumärkena Röda Ulven och Mannerströms, samt BD-Fisk i Luleå med varumärkena Kallax och Storö. Kännare diskuterar de olika märkenas kvaliteter med stort allvar och lokalpatriotismen är inte obetydlig. Men sanningen är att kvalitetsvariationerna mellan olika år hos varje tillverkare kan vara lika stor som skillnader mellan olika tillverkare. NÄR DET GÄLLER serveringen finns två huvudspår med otaliga variationer. Antingen äter man strömmingen med potatis på tunnbröd eller så äter man den med potatis på samma sätt som sill. Tillbehör i båda fallen är till exempel hackad lök och gräddfil. Tomater är inte heller ovanligt. TILL SIST NÅGRA saker att tänka på för nybörjaren: Om strömmingen är mogen så är det ett ganska kraftigt övertryck i burken. Undvik spadfontän genom att öppna burken under vatten i exempelvis en bunke. Låt inte den kraftfulla doften avskräcka, smaken är mildare och saltare. Fenor, ryggrad och inälvor tas bort men skinn och rom kan man äta. Smaklig måltid! / 22 BUFFÉ #08/2020