Buffé 1
SVAMP PICKLADE KANTARELLER MED FÄNKÅL CA 2 LITER
/ ÖVER 60 MIN INGREDIENSER 500 g kantareller 2 bananschalottenlökar 1 fänkål ½ liter äppelcider ½ liter äppelcidervinäger 1 dl rörsocker 2 dl olivolja 1 msk flingsalt 4 lagerblad 8 svartpepparkorn GÖR SÅ HÄR 1. Ansa kantarellerna. Skölj dem ev och torka torra med kökshandduk. Skala löken och skär i bitar längsmed. Skär bort roten på fänkålen och skär i tjocka skivor. 2. Häll cider, vinäger, socker, olja, salt, lagerblad och peppar i en kastrull och koka upp. Tillsätt lök, fänkål och kantareller. Låt sjuda 2–3 minuter. 3. Häll upp i väl rengjorda glasburkar och sätt på locken direkt. Låt svalna och förvara svalt och mörkt, gärna i skafferi. PIZZA BIANCO MED KANTARELLER, PANCETTA OCH ROSMARIN 4 PERSONER / ÖVER 60 MIN INGREDIENSER 20 g färsk jäst 3 dl ljummet vatten 8 dl vetemjöl 480 g 2 tsk salt 200 g kantareller eller champinjoner 250 g mascarpone ca 16 tunna skivor pancetta 2 kvistar rosmarin olivolja flingsalt, svartpeppar GÖR SÅ HÄR 1. Smula jästen i en bunke. Tillsätt vatten och blanda tills jästen löses upp. Tillsätt mjöl, salt och 3 msk olja och knåda till en jämn deg för hand eller i maskin ca 5 minuter. Låt degen jäsa övertäckt i rumstemperatur 1 timme. 2. Stjälp upp degen på en mjölad bänk, dela i 4 bitar och rulla till bollar. Låt vila ytterligare 30 minuter övertäckta. Platta ut varje bit till en rund botten, 20–25 cm i diameter. Se till så att kanterna runtom är lite tjockare. Lägg på två bakpappersklädda plåtar. 3. Sätt ugnen på 250 °C. Ansa svampen och skär i mindre bitar. Bred mascarponen på bottnarna men spara en kant, ca 2–3 cm, runtom. Fördela svampen över och toppa med pancetta och rosmarin. Ringla över ½ dl olja och strö över lite flingsalt och peppar. 4. Grädda en plåt i taget i mitten av ugnen 8–10 minuter, tills pizzorna fått fin färg. Servera direkt. BAKAD ROTSELLERI MED KANTARELLER OCH BRYNT SMÖR 4 PERSONER / ÖVER 60 MIN INGREDIENSER 300 g kantareller 2 små rotselleri à ca 600 g 2 msk äppelcidervinäger 1 rött äpple 50 g smör ½ msk finrivet citronskal 2 msk färskpressad citronjuice 1 dl hackade valnötter 2 msk finskuren gräslök olivolja salt, svartpeppar GÖR SÅ HÄR 1. Sätt ugnen på 200 °C. Ansa svampen och skär i mindre bitar. Skala rotsellerin och halvera. Lägg med snittsidan nedåt i en ugnsform. Blanda vinäger, ½ dl olja, 1 tsk salt och 2 krm peppar och gnid in. Ställ in i mitten av ugnen ca 1 timme tills rotsellerin är mjuk och fått fin färg. Ös då och då med skyn. 2. Skär äpplet i små tärningar. Stek svampen i 2 msk olja tills den får lite färg. Krydda med 2 krm salt och 1 krm peppar. Lyft upp svampen från stekpannan. Tillsätt smöret och låt det brynas. 3. Ta från värmen och rör ner svamp, äpple, citronskal och -juice och valnötter. Skär rotsellerin i skivor och lägg på ett fat. Ringla över den varma svampdressingen och toppa med gräslök. BAKAD POTATIS MED FÄRSKOST OCH STEKTA KANTARELLER 4 PERSONER / ÖVER 60 MIN INGREDIENSER 4 stora bakpotatisar 300 g kantareller 2 msk olivolja 25 g smör 200 g färskost salt, flingsalt, svartpeppar krasse att toppa med GÖR SÅ HÄR 1. Sätt ugnen på 200 °C. Lägg bakpotatisen i en ugnsform och stick några hål i potatisen. Ställ in i mitten av ugnen ca 1 timme, eller tills de är mjuka. 2. Ansa svampen och skär i mindre bitar. Stek svampen i oljan tills den får lite färg. Tillsätt smöret och stek ytterligare någon minut. Krydda med ½ tsk salt och 2 krm peppar. 3. Skär ett kryss i potatisarna och tryck försiktigt ihop. Toppa med färskost, svamp och krasse. Strö över lite flingsalt och peppar. KANTARELLPASTA MED HASSELNÖTTER OCH PARMESAN 4 PERSONER / 45 MIN INGREDIENSER 300 g kantareller 1 vitlöksklyfta 1 dl skalade hasselnötter 300 g spaghetti 1 ½ dl finriven parmesan olivolja salt, svartpeppar GÖR SÅ HÄR 1. Ansa svampen och skär i mindre bitar. Skala och krossa vitlöksklyftan. Stek vitlöksklyftan i 4 msk olja på låg värme tills den är gyllene och oljan fått smak av vitlöken. 2. Tillsätt svampen och stek på medelvärme tills all vätska kokat bort och svampen fått lite färg. Smaka av med salt och peppar. 3. Hacka nötterna grovt. Koka pastan enligt anvisning på förpackningen. Häll av och spar ca 1 dl av pastavattnet. 4. Lägg pastan i stekpannan med svampen och tillsätt hasselnötter och hälften av parmesanen. Rör till en krämig pasta på låg värme. Tillsätt ev lite pastavatten. Toppa med resten av parmesanen, olivolja och peppar. SVAMPBULJONG MED KYCKLING OCH JORDÄRTSKOCKA 4 PERSONER / 45 MIN INGREDIENSER 500 g blandad svamp t ex kantareller och skogschampinjoner 1 schalottenlök 1 vitlöksklyfta 5 timjankvistar 1 dl torr sherry 3 msk konc kycklingfond 1 liter vatten 2 kycklingfiléer à ca 150 g 4 jordärtskockor ½ dl hackad persilja olivolja salt, svartpeppar GÖR SÅ HÄR 1. Ansa svampen och skär i större bitar. Skala och finhacka lök och vitlök. Fräs svamp, lök, vitlök och timjan i 2 msk olja i en stor kastrull tills svampen får lite färg. 2. Tillsätt sherry och låt koka ner tills hälften återstår. Tillsätt fond och vatten och låt koka ca 10 minuter. Ta åt sidan och lyft upp timjankvistarna. 3. Stek kycklingen i 1 msk olja ca 5 minuter per sida tills den får fin färg och är genomstekt. Krydda med ½ tsk salt och 1 krm peppar. 4. Skala jordärtskockorna och skiva tunt, gärna med mandolin. Skiva kycklingen. 5. Fördela kyckling och jordärtskockor i 4 skålar. Värm buljongen och smaka av med salt och peppar. Fördela buljongen i skålarna och toppa med persilja. Servera gärna med bröd. Se receptbild på nästa uppslag. TIPS! Har du fryst eller torkad svamp hemma? Använd den istället för färsk! 15 BUFFÉ #08/2020