Buffé 1
Buffé SEPTEMBER Trenden, råvaran och matkulturen a
tt utforska just nu.
Buffé FRAMTIDENS MAT ÄR HÄR Kockduon bakom restaur
ang Garba bjuder på härliga recept och siar om framtiden
KLIMATSPECIAL GARBA ÄR FRÅN början ett familjenam
n till Marion Ringborg, den ena halvan av kockduon bakom restaurang Garba som hon driver tillsammans med Linn Söderström. Marions tre äldre syskon föddes i Gambia med Garba som efternamn och när hon var liten upplevde hon sig själv som den blyga och hennes syskon som de modiga som kunde ta för sig. Att hon tagit steget och nu driver en succékrog tackar hon delvis syskonen för. – Linn och jag har tagit det namnet och gjort det till vårt eget, för oss betyder det att våga göra sin egen grej. ATT VARA KRÖGARE idag innebär en hel del ansvar, framförallt när det kommer till medvetna val och hur man uppmuntrar andra att äta – både på plats och hemma. – Vi inspirerar folk som kommer och äter vår mat. De kanske omedvetet blir sugna på potatis för att de åt god potatis hos oss för ett par dagar sedan. Därför är det viktigt att ta sitt ansvar, eftersom man påverkar folk vare sig man vill eller inte. – Det är svårt att vara hållbar om man driver en krog, det måste man tyvärr erkänna för sig själv, men man kan göra bra val på vägen. För oss är det viktigt att berätta vilka råvaror vi använder och att vi jobbar så nära och lokalt som möjligt. Vi använder inte heller rött kött och tar hand om allt vi köper in. HÅLLBAR MATKONSUMTION ÄR, hur man än vänder och vrider på det, något långsiktigt. Om du frågar Linn och Marion kommer framtidens mat att definieras av utbud snarare än efterfrågan, precis som det var förr i tiden. För Buffé har Linn och Marion tagit fram flera rätter som de tror sätter fingret på hur vi kommer att äta i framtiden. – Just nu har vi väldigt mycket att välja på, nästan så att det är lite för bra för att vara sant. Det kommer inte alltid vara så, valmöjligheter kommer att försvinna. Så vi frågade oss: hur åt man förr när man inte hade tillgång till allt? Då kom vi på att lösningen var att vara kreativa med en ingrediens. Med receptet till potatisdumplings var det svamp. Med den gjorde vi buljong och vi stekte den – man kan nyttja en råvara på flera sätt. I FRAMTIDEN HANDLAR det också om att hitta varianter på klassiker vi älskar. – Kebab med bröd har nästintill blivit en nationalrätt. Vi tänker att all typ av snabbmat som är enkel att göra själv, med mindre fokus på kött och mer fokus på grönsaker, är något som folk gillar och alltid kommer att gilla. Den här kålrotskebaben är en av våra favoriter. Att äta mat i bröd är något som vi gillar väldigt mycket. FÖR LINN OCH MARION hänger morgondagens smaker på att experimentera och att ha roligt i köket. – Något som man verkligen ska passa på att göra nu när vi fortfarande har tillgång till alla råvaror, är att laga mat. Kan man laga mat nu så kommer man att ha superkul i köket senare också. – Den mat som blir uppäten är den mest klimatsmarta maten. Om man lagar mat hemma är det lättare att spara resterna och äta dem nästa dag. / PANERAD ROTSELLERI MED GRÖNA BÖNOR OCH HOLLANDAISE 4 PERSONER / ÖVER 60 MIN INGREDIENSER 500 g färska bönor t ex salladsärtor eller haricots verts 2 msk smör 1 msk färskpressad citronjuice salt Hollandaise 300 g smör 4 äggulor 1 dl färskpressad citronjuice Panerad rotselleri 1 liten rotselleri ca 600 g 3 dl matyoghurt (10 %) ca 1 dl vetemjöl olja till stekning GÖR SÅ HÄR 1. Panerad rotselleri: Sätt ugnen på 200 °C. Tvätta rotsellerin noga eller skala den. Skär i ca ½ cm tjocka skivor och lägg på en bakpappersklädd plåt och krydda med 2 krm salt. Ställ in i mitten av ugnen ca 15 minuter. Låt svalna lite och blanda med yoghurten. Marinera i 2–3 timmar eller gärna över natten i kylen. 2. Sätt ugnen på 100 °C. Vänd rotsellerin i mjölet. Värm en stekpanna med rikligt med olja. Stek rotsellerin på medelvärme tills den är gyllene. Lägg på en plåt och låt stå i ugnen till servering. 3. Koka upp saltat vatten i en kastrull. Koka bönorna 1–2 minuter. Häll av och blanda med smör och citronjuice. 4. Hollandaise: Smält smöret i en kastrull. Vispa ihop äggulor och citronjuice i en vid kastrull på låg värme till en tjock kräm. Tillsätt smöret i en tunn stråle under vispning, se till att inte få med den vita bottensatsen. Smaka av med salt. 5. Servera rotsellerin med bönor och hollandaise och gärna rädisor. TIPS! Spara de överblivna äggvitorna i kylskåpet i upp till fem dagar eller frys in. Det funkar även fint att använda frysta bönor. 14 BUFFÉ #09/2021
Buffé PREPPA KLIMATSMART! Följ med hem till familj
en Zetterström-Krantz som lagar månadens Söndagspreppen
Buffé VÅGA VÄLJA FISK Lär dig mer om matlagning me
d fisk och skaldjur i huvudrollen, tillsammans med kocke
Buffé BUFFÉ REDER UT Hur lätt är det att göra rätt
val i matbutiken? Vi gör en djupdykning i hållbarhetsmä
Buffé MATNYTTIGT Kocken Frida Ronge gör det enkelt
att skaffa sig lite nyttigare matvanor, denna gång geno
Buffé ICAs EGNA SIDOR ICAs matkasse fyller 10 år,
juicer i hållbar förpackning och ett samtal om potatis.
Buffé SOFIAS SPANING Allas vår favorit kanelbullen
serverad i nytt format! Buffés matkreatör visar hur du