Buffé 1
Buffé MAJ – TREND/SMAK/UTBLICK
Buffé KONSTEN ATT GRILLA
Buffé FASCINATION FÖR FRITYR INTERVJU för frityr F
ascination TEXT LIV BOSSUYT RECEPT PAUL KÜHLHORN FOTO IDHA LINDHAG Den vanligaste missuppfattningen är att det är väldigt fett och onyttigt, bara för att det är friterat. Det stämmer inte riktigt. PAUL KÜHLHORNS BÄSTA TIPS – Prova att fritera rispapper: de fördubblas i storlek till stora molnliknande chips. Gott till en poké bowl, sashimi, som grund till snittar eller topping på en sallad. – Som sås till frityr passar en majonnäsbaserad sås bra, gärna smaksatt med till exempel ingefära, citron eller miso. – Vid fritering i kastrull behövs: en termometer som går upp till minst 200° C, en hålslev eller trådkorg och en tång eller stekpincett. – För en riktigt frasig frityrsmet behövs små bubblor i smeten – det kan man få genom sodavatten, öl, mousserande vin eller uppvispad äggvita. Tillsätt även lite bakpulver i smeten för extra mycket puffighet. Paul Kühlhorn är formgivaren som snöat in på en väldigt nischad kokkonst, nämligen friterat! Vi har träffat honom för att prata om hemligheterna bakom perfekt frityr. PAULS FASCINATION FÖR matlagningskonsten föddes i tidig ålder och än idag har han en särskild passion för att försöka återskapa unika matupplevelser. Det kan vara en magisk rätt från ett besök på en grillrestaurang i Tokyo, en fantastisk fritto misto från Sicilien eller en perfekt milkshake från någon diner i USA. Friterat är Pauls senaste intresse, något som flera faktorer bidragit till: de hemfriterade chokladdoppade munkarna som han åt med sina vänner framför TV-serien Twin Peaks på 90-talet, de friterade recepten i den asiatiska restaurangen Easts kokbok, och när han fick en fritös i julklapp och ägnade en hel helg i köket åt att fritera pommes frites till krispig perfektion. Men vad är egentligen charmen med friterat? – Det som är så magiskt med en lyckad frityr är att det innefattar flera olika texturer: krispigt och mjukt på samma gång! Du får ett härligt fras i måltiden, och fettet i frityrskalet binder och förstärker smakerna på det som friteras. Nu är Paul aktuell med Friterat – Konsten att fritera allt! – en kokbok fylld med de allra bästa frityrrecepten. SÅ, HUR GÅR själva frityrprocessen till? Ytan i maten eller råvaran torkas ut genom fritering. När vätskan som finns i råvaran kommer i kontakt med den heta oljan uppstår det tusentals mikro explosioner och vattnet i råvaran förångas. Ångan pressar undan oljan från råvaran, som annars skulle absorbera den. När all vätska har förångats från ytan förhindrar den hårda skorpan oljan från att tränga in, och råvaran är då färdig att plockas upp ur fritösen. – Det är viktigt att ångtrycket uppstår så fort som möjligt, därför behöver oljan vara tillräckligt varm redan när man börjar fritera. Ofta är 175–180° C en bra temperatur. Har man i för mycket av det som ska friteras på en gång sänks oljans temperatur, ångbildningen blir fördröjd och oljan riskerar att tränga in i råvaran. Det resulterar i en fet och mjuk yta. FRITERAD MAT HAR ett rykte om sig att vara ohälsosam, men det är inte hela sanningen. Vid fritering kan fettet omvandlas till transfetter som är mer skadliga för kroppen, precis som vid annan matlagning i hög temperatur, exempelvis i ugn, men huruvida friterad mat innehåller mycket fett eller inte beror på hur friteringen gått till. – Den vanligaste missuppfattningen är att det är väldigt fett och onyttigt, bara för att det är friterat. Det stämmer inte riktigt. Om maten tillagas tillräckligt hett är det bara det allra yttersta skiktet som absorberar fett. Oftast blir det mindre fett i en råvara som är friterad istället för tillagad i en stekpanna. Kokt potatis, till exempel, som steks i en panna med smör eller olja absorberar i princip allt fett som den tillagas i. Om potatisen istället friteras absorberar den endast olja i ytterskiktet. – Om man vill undvika kolesterol och fett, men ändå vill äta friterat, bör man i första hand avstå från panerad eller frityrsmetsdoppad mat, vilket binder mer olja. / 20 BUFFÉ #05/2019
Buffé DUKA UPP FÖR BUFFÉ
Buffé MATSKOLA
Buffé KULLABERGS LILLA NEAPEL
Buffé ICAs EGNA SIDOR
Buffé SISTA ORDET