Buffé AUGUSTI Trenden, råvaran och matkulturen att
utforska just nu.
Buffé UNDERJORDENS SKATTER Låt dig guidas och insp
ireras till att ta vara på säsongens råvaror av experten
SKÖRD Underjordens skatter TEXT LIV BOSSUYT RECEP
T PAUL SVENSSON STYLING LINDA BERLIN FOTO SIMON BAJADA Dags att låta växtriket sätta tonen för menyn. Buffé gör ett besök hos kocken Paul Svensson som bjuder på rätter med det lilla extra – alla med säsongens rovor och betor i huvudrollen. EN SOLIG AUGUSTIDAG besöker Buffé Paul Svenssons hem på Älgö utanför Stockholm och får en rundtur bland pallkragarna i trädgården. Paul är en pionjär i att utforska växtrikets potential och hans vision är att arbeta växtcentrerat med animaliska inslag som smaksättare som kan förgylla växterna, snarare än omvänt. – Växter tillför nya dimensioner i både smak och textur, berättar Paul. LÄNGE HAR GRÖNSAKER haft en låg status i måltidshierarkin med ett rykte om sig att vara allt från smaklösa till tråkiga och har enligt tallriksmodellens alla regler fått fylla sin kvot i form av isbergssallad, gurka och tomater. – När grönsaker setts som ett tillbehör så har man lagt dit det för färg på en tallrik och under barndomen handlade det ofta om att man var tvungen att äta lite grönsaker, inte att det var gott, menar Paul. Den synen på grönsaker är sedan länge utdaterad och det är hög tid att tänka om kring deras roll på tallriken. – Jag skulle säga att det är en påbörjad resa som vi bara börjat utforska. Det finns fortfarande en skepsis till att en grönsak skulle kunna ha samma värde som en bit fisk eller kött. PAUL ÄR EXPERT på lyfta in våra svenska råvaror i rampljuset och få något så grundläggande enkelt som en rotfrukt att bli till en riktig smaksensation. – Jag drivs av överraskningsmomentet. Serverar man rapsskott med svedRecept på pasta på kålrot med kantareller och surkål hittar du på nästa uppslag. jerovekräm och halmgrillad åkerbönsmjölk, då känns det som att man hoppat in i en raket och varit uppe på månen och vänt. Det hade man ingen bild av att det skulle vara varken gott eller spännande. Och det gör det väldigt kittlande. Något annat Paul brinner för är att ta vara på hela grönsaker, från rot till blast, och minimera svinnet som hamnar i soporna eller komposten. Det handlar om att hitta en förståelse för råvarans väg till grönsaksdisken. – Du slänger inte bara en morot, du slänger hela resan moroten har gjort, då kan det vara relevant att vara nyfiken på vad skalet erbjuder och ta vara på det. PAUL SVENSSON BOR: Älgö, Stockholm GÖR: Driver Fotografiska museets restaurang och Paul Taylor Lanthandel AKTUELL MED: Boken Middagskompassen med utgivning i slutet av september Missa inte tävlingen om Paul Svensson och Zeina Mourtadas bok Middagskompassen på sidan 39. MEN HUR BLIR man grönsaksfrälst? På frågan om hur vi kan hjälpa grönsaksskeptiker att förstå och upptäcka vegetabiliernas verkliga storhet svarar Paul: – Du blir inte övertygad förrän du har smakat på något som är riktigt gott. Det måste bevisas, annars fortsätter man gärna gå i gamla hjulspår. Recepten för Buffé har Paul skräddarsytt för att inspirera till nya användningsområden för säsongens grödor och sätt att blanda det växtbaserade med smak av det animaliska, så att du kan äta en rotfrukt som du aldrig ätit den förut! – De kräftkokta persiljerötterna har fått en smakkombination som man ofta använder på en animalisk produkt, för en exklusiv smakupplevelse. Vid första tuggan av den dillsmakande rotfrukten undrar hjärnan: Vad åt jag precis? Bra fråga, men det är magiskt gott! / 13 BUFFÉ #08/2021
Buffé MIDDAG PÅ 30 MINUTER Enkla middagslösningar
är guld värda efter en lång sommar. Vilket blir ditt nya
Buffé ÄPPEL, PÄPPEL...
Buffé Kickstarta dagen med en sensommarfrukost vär
d att vakna för! Välj mellan peanut butter jelly smoothi
Buffé MATNYTTIGT Kocken och kokboksförfattaren Fri
da Ronge gör det enkelt
Buffé ICAs EGNA SIDOR Tipsen som gör skillnad i pl
ånboken, taconyheter och ett besök i Äppelriket
Buffé SOFIAS SPANING En pastaklassiker förvandlad
till pizzatopping!