Buffé 1
Buffé Sida 2
Buffé Sida 3
Buffé Sida 4
Buffé Sida 5
Buffé Sida 6
Buffé Sida 7
Buffé Sida 8
Buffé Sida 9
Buffé Sida 10
Buffé Sida 11
Buffé Sida 12
Buffé Sida 13
Buffé Sida 14
Buffé Sida 15
Buffé Sida 16
Buffé Sida 17
Buffé Sida 18
Buffé Sida 19
Buffé Sida 20
Buffé Sida 21
Buffé Sida 22
Buffé Sida 23
Buffé Sida 24
Buffé Sida 25
Buffé Sida 26
Buffé Sida 27
Buffé Sida 28
Buffé Sida 29 Bästa bröden få r du i hedhs bager i
Vill d u lära dig att bak a de där riktigt goda , saftiga bröden? Och vill d u kanske veta vad so m är s å bra me d surdeg , skållning, raskdega r oc h annat? I s å fall sk a d u titta in i Hedh s bageri. I vårt bageri basar Jan Hedh, en stor fryntlig herre från Skåne, med en så fin titel som konditormästare. Jan har arbetat med bröd och bakverk sedan unga år, och han har hunnit gå i stort sett alla kurser som finns. Nu håller han ofta egna kurser för landets alla konditorer. Jan Hedh är mest känd för sina fantastiska bakelser, desserter och även skulpturer i soc-ker och choklad. Men grunden i bakning är förstås matbröden. Efter en pratstund med Jan så är inte bröd bara bröd längre. Det är en hel vetenskap. - Bröd har funnits i alla kulturer, utom möjligen den asiatiska, berättar Jan. Och bagare är ett av de allra äldsta yrken som finns. Redan på medeltiden bakade man i Sverige. Ofta bakade man på varma stenar som man hade haft i elden. Den första surdegen gjorde man av krossad säd som blandad med vatten började jäsa. - 1 slutet av 1800-talet fick bakningen ett uppsving. Då började man använda bagerijäst. Innan fanns det bara bryggerijäst, öljäst, som man experimenterade med vid bakning. Jan Hedh säger att det inte finns några genvägar om man verkligen vill lyckas med bröd. -Mycket handlar om att låta brödet jäsa tillräckligt länge. Det är ju egentligen inte speciellt jobbigt att baka, för brödet jäser ju sig självt, men det krävs planering. Exempelvis att man gör en raskdeg dagen innan man ska baka. Raskdeg kallas också fördeg eller pouliche. Namnet pouliche kommer från att man tror att det var polac-kerna som uppfann metoden. Man gör en raskdeg för att slippa använda så mycket jäst och ändå få en bra jäsning. Den är också en arombärare och får fram brödsmaken bättre. - Det här med att alltid värma degvätskan brukar jag inte bry mig om, för om man arbetar degen i en hushållsassistent så blir det friktion, vilket ger den värme som behövs för att degen ska jäsa. -At t använda surdeg när man bakar är ett annat klassiskt sätt att öka brödsmaken och förlänga hållbarheten på brödet. Syran i brödet dödar bakterierna och verkar som konserveringsmedel. Eftersom surdegsbröd är så hållbart så bakade man förr ofta för flera månader i taget. Surdegsbröd äter man ofta med saltgurka, rökt korv och ost. Till det gärna en sval pilsner. Och just att baka med surdeg är vad Jan ska lära ut den här gången. •
Buffé Sida 30
Buffé Sida 31
Buffé Sida 32
Buffé Sida 33
Buffé Sida 34
Buffé Sida 35
Buffé Sida 36
Buffé Sida 37
Buffé Sida 38
Buffé Sida 39
Buffé Sida 40