Buffé 1
Buffé Sida 2
Buffé Sida 3
Buffé Sida 4
Buffé Sida 5
Buffé Sida 6
Buffé Sida 7
Buffé Sida 8
Buffé Sida 9
Buffé Sida 10
Buffé Sida 11
Buffé Sida 12
Buffé Sida 13
Buffé Sida 14
Buffé Sida 15
Buffé Sida 16
Buffé Sida 17
Buffé Sida 18
Buffé Sida 19
Buffé Sida 20
Buffé Sida 21
Buffé Sida 22
Buffé Sida 23
Buffé Sida 24
Buffé Sida 25
Buffé Sida 26
Buffé Sida 27
Buffé Sida 28
Buffé Sida 29
Buffé Sida 30 finsk-ryskt syrligt rågbröd TYSKT FU
LLKORNSBRÖD Det här brödet har sitt ursprung i kurorternas bröd, som man åt för att må bra i magen. Det är väldigt hållbart och väldigt saftigt. Degen ska ha hög vattenhalt, vilket gör brödet lätt att skära i tunna skivor - det här brödet är inget man vill äta tjocka skivor av. Degen ska vara som en gröt som hälls i formarna. Ett vanligt fel när man blötlägger flingor, frön och krossad säd är att man häller över för varmt vatten, det får inte vara varmare än 90°C. Om det är varmare så stängs porerna, och äggviteämnena koagulerar. Då kan kornen inte suga åt sig vatten utan blir stenhårda och vita. Om man ser vita prickar i fullkornsbrödet när man skurit en skiva så vet man att man använt för varmt vatten. Det här brödet ska bakas i ca 45 minuter i ugnen. Om du vill vara riktigt säker på att brödet är genombakt så kan du ha en termometer i mitten av brödet. Vid 97°C är brödet genombakt. TYSKT FULLKORNSBRÖD TILL 4 BRÖ D BLÖTLÄGGNING : 5 dl vatten 100 g rågkross (ca 11/2 dl) 100 g rågflingor (ca 3 dl) 50 g linfrö (ca 3/4 dl) RASKDEG : 300 g surdeg 50 g jäst 125 g fint rågmjöl (ca 2 dl) DEG : 5 dl naturell yoghurt (3% fetthalt) Tips! Blöt händerna och tryck ner sol roskärnor i massor djupt i degen. Så slipper du problemet med att de flesta solroskärnorna ligger vid sidan i stället för på brödet efter gräddningen. 11/2 dl mörk sirap 1 msk salt 200 g fint rågmjöl (ca 4 dl) 400 g rågsikt (ca 7 dl) 200 g vetemjöl special (ca 4 dl) 250 g solroskärnor (ca 4 dl) 1/2 dl honung GÖ R S Å HÄR : DA G 1 : 1 . Värm vattnet till 85-90°C (inte varmare!). Lägg rågkross, rågflingor och linfrö i blöt i vattnet över natten. DA G 2: 2 . Gör en raskdeg genom att blanda ner surdeg, jäst och fint rågmjöl i de blötlagda kornen. Låt stå i 1 timme. 3. Tillsätt yoghurt, sirap, salt, fint rågmjöl, rågsikt, vetemjöl special, solroskärnor och honung och arbeta degen kraftigt i hushållsassistent i minst 5 minuter. Det är tungt att arbeta degen för hand - den är väldigt lös. 4 . Låt degen jäsa i bunken i 1 timme. 5. Degen ska fortfarande vara ganska kladdig när du sedan fördelar degen i 4 smorda formar som rymmer ca 1 1/2 liter. 6. Pensla ytan med vatten och garnera med solroskärnor. Jäs i formen i 1 timme. 7. Sätt ugnen på 250°C. 8. Sätt in bröden i den varma ugnen. Sänk till 1 75°C efter 5 minuter och baka klart brödet i ca 45 minuter. Nästa avsnitt kommer i mars; då handlar det om skållat och hållbart.
Buffé Sida 31
Buffé Sida 32
Buffé Sida 33
Buffé Sida 34
Buffé Sida 35
Buffé Sida 36
Buffé Sida 37
Buffé Sida 38
Buffé Sida 39
Buffé Sida 40