Buffé 1
Buffé Sida 2
Buffé Sida 3
Buffé Sida 4
Buffé Sida 5
Buffé Sida 6
Buffé Sida 7
Buffé Sida 8
Buffé Sida 9
Buffé Sida 10
Buffé Sida 11
Buffé Sida 12
Buffé Sida 13
Buffé Sida 14
Buffé Sida 15
Buffé Sida 16
Buffé Sida 17
Buffé Sida 18
Buffé Sida 19
Buffé Sida 20
Buffé Sida 21
Buffé Sida 22
Buffé Sida 23
Buffé Sida 24
Buffé Sida 25
Buffé Sida 26
Buffé Sida 27
Buffé Sida 28
Buffé Sida 29
Buffé Sida 30
Buffé Sida 31 SURDEG Det tar fem dagar att göra su
rdeg hemma i rumstemperatur. Det går bra att frysa in surdeg, så ett tips är att frysa in surdeg i plastpåsar i mindre portioner som man tar fram och tillsätter när man bakar. Så här gör man en rågmjölssurdeg: Rör ihop 1 dl rågmjöl med 9 dl 35°C vatten i en stor bunke. Täck med plastfilm och låt stå i rumstemperatur i tre dagar. Ställ gärna bunken i en ugn som inte är på, så att den har en jämn temperatur och inte behöver flyttas. Den idealiska temperaturen är 25-30°C, men det har man ju inte hemma! Rör om en gång om dagen i "soppan". Om du får problem med surdegen kan det bero på att det är för kallt i rummet. Då bildas ättikssyrabakterier istället för mjölksyrabakterier som finns i säden. På den fjärde dagen rör du ner 1 liter vatten och 1 kg rågmjöl i bunken och arbetar till en deg. Täck med plast och låt stå ett dygn. Frys in i plastpåsar med 100 g i varje och blanda i degen när du bakar nästa gång. Hur mycket surdeg du tillsätter beror på vilken typ av bröd du vill ha. Vill du ha ett syrligt fullkornsbröd - tillsätt mycket. Vill du bara skapa arom så tillsätt lite grann. Nästa gång du vill göra en ny surdeg så tar du den sista 100gramspåsen och blandar med 1 liter vatten och 1 kg rågmjöl och arbetar ihop. Låt det stå i 24 timmar. Sedan är surdegen klar att användas. SNABB SURDEG Om man inte har tid att vänta i fem dagar kan man göra en snabbsurdeg genom att blanda 1 liter 35-gradig filmjölk eller yoghurt med cirka 800 g rågmjöl eller vetemjöl. Täck med plast och låt stå över natten. Nästa dag är den klar att användas. FINSK-RYSKT SYRLIGT RÅGBRÖD AV SURDEG Det här goda brödet har en tät struktur, med en yta som är nästan sprucken av syran och täckt av rågmjöl. Degen är kompakt och kladdig när man arbetar med den - man tror nästan att det är fel på den. Men sedan får syran i yoghurten pentosanerna i mjölet att börja arbeta, och degen börjar svälla. Sockret ger den bruna färgen. FÖ R 4 BRÖ D RASKDEG : 1/2 liter yoghurt 500 g surdeg 25 g jäst 500 g fint rågmjöl (ca 9 dl) DEG : 6 dl vatten 50 g jäst 2 msk salt 1/2 dl honung 580 g fint rågmjöl (ca 10 dl) 700-800 g vetemjöl special (ca 14 dl) GÖ R DA G S Å HÄR : 1 : I.Rör ihop yoghurt, surdeg, jäst och fint rågmjöl till en så kallad raskdeg som får stå i rumstemperatur över natten. DA G 2 : 2 . Blanda ner vatten, jäst, salt, honung och mjöl i raskdegen och arbeta degen kraftigt, cirka 5-10 minuter i matberedare, tills den får en elastisk konsistens. Degen ska ha en fuktig yta. 3. Täck brödet med plast och låt vila i 1 timme. Det är nu degen får sin arom och sin bakkraft. Efter en stund sväller mjölet och degen blir matt på ytan. Mjölksyran som finns i surdegen påverkar vetemjölet så att glutentrådarna blir segare. 4. Arbeta degen på bakbord och forma bröden till runda kakor och lägg på två plåtar. Damma över lite rågmjöl och låt jäsa på plåten i cirka 1 timme. Ytan ska bli blåsig och lite sprucken. 5. Sätt ugnen på 250°C. Sätt in bröden. Sänk värmen till 200°C efter 5 minuter och baka färdigt bröden i ca 35 minuter.
Buffé Sida 32
Buffé Sida 33
Buffé Sida 34
Buffé Sida 35
Buffé Sida 36
Buffé Sida 37
Buffé Sida 38
Buffé Sida 39
Buffé Sida 40