Buffé 1
LOTTAS KANTARELLSOPPA Bjud som en aptitretare i s
må glas eller som hel rätt med ett gott bröd till. Gör soppan på kantareller eller trattkantareller – det blir lika gott vilket som! FÖR 4 PERSONER 8 dl färska kantareller (ca 240 g) 2–3 schalottenlökar 4 dl vatten + 1 ½ msk konc kycklingfond 3 dl vispgrädde 1 msk färskpressad citronjuice 2 msk finhackad persilja salt, peppar smör till stekning Simon fyndar gula kantareller! GÖR SÅ HÄR: 1. Rensa och grovhacka svampen. Skala och fi nhacka löken. 2. Fräs svamp och lök i 2 msk smör i en gryta/kastrull tills all vätska har kokat bort. 3. Tillsätt vatten, fond och grädde. Låt småkoka under lock ca 30 minuter. 4. Ta från värmen och mixa soppan slät med stavmixer eller i matberedare. 5. Tillsätt citronjuice, hälften av persiljan, 1 tsk salt och 1 krm peppar. 6. Häll upp soppan och garnera med resten av persiljan. Servera gärna med oststängerna nedan. FÖR ALLA Fri från gluten. Gör laktosfri: kontrollera innehållet i fonden. Använd laktosfria produkter av grädde och matfett. Gör mjölkproteinfri: kontrollera innehållet i fonden. Byt grädden mot ris-, havre- eller sojabaserad gräddersättning. Ersätt smör med mjölkfritt matfett eller olja. Gör äggfri: kontrollera innehållet i fonden. KNAPRIGA OSTSTÄNGER Bjud oststängerna till kantarellsoppan eller som plock på en buff é. GER 12 STYCKEN 1 dl vetemjöl 1 dl dinkelmjöl 75 g rumsvarmt smör 100 g smakrik ost, t ex västerbotten 1 ägg GÖR SÅ HÄR: 1. Sätt ugnen på 200°C. 2. Arbeta ihop båda mjölsorterna med smör till en deg. 3. Riv osten och blanda i. 4. Kavla ut degen till en platta, ca 30 x 15 cm, på lätt mjölat underlag. »Gula fält av guld – det är lycka! « Ä ntligen är det dags att bege sig ut i skogen och plocka svamp. För många är det en högtidsstund som gör övergången till hösten lättare, till och med efterlängtad. Nu är skogen som allra mäktigast, med löv i rostrött och brandgult som singlar ner – och förvisso stör svampblicken, som är inställd på just gult! Vilken typ av svampår det blir vet man aldrig i förväg. Ibland är skogen full av karljohanssvamp, som man året därpå kanske bara hittar ett fåtal av. Eller så är det ett riktigt kantarellår, då man hittar stora fält av guld i skogen – det är lycka. Och blir det nu ingen skörd i korgen så fi nns det i dag ett bra utbud i de fl esta aff ärer, av både färsk och torkad svamp. I många rätter fungerar torkad lika bra som färsk. Undantaget är svampsmörgås, som absolut måste njutas med fi n färsk svamp! Rätterna på de här sidorna går förstås fi nt att laga med köpt svamp. Gula och trattiga kantareller går oftast att plocka i grönsaksdisken. Eller prova en köttig portabello, en klase ostronskivling eller en smakstark shiitake. Se svamparna i recepten som förslag – med andra ord är det fritt fram att byta ut efter smak och skogslycka. Alla tiders höstfavorit B U F F É 9 • 2013 25 Skär i längder, ca 2 cm breda. 5. Lägg deglängderna på en bakpappersklädd plåt. 6. Vispa upp ägget. Pensla stängerna. Grädda mitt i ugnen 5–10 minuter. FÖR ALLA Innehåller gluten. Gör laktosfri: byt smör mot laktosfritt matfett. Gör mjölkproteinfri: byt smör mot mjölkfritt matfett och använd mjölkfritt ostalternativ. Gör äggfri: uteslut äggpenslingen.