Buffé 1
FÖR ALLA SVAMPPANERAD VILDSVINSYTTERFILÉ MED PURJ
OLÖKSGRÄDDE OCH PICKLADE RÖDBETOR Mört kött med lätt viltkaraktär och härlig svampsmak. Till det en krämig purjogrädde och picklade rödbetor. Servera gärna med mathavre. FÖR 4 PERSONER 600 g ytterfilé av vildsvin 60 g torkad svamp (kantarell, karljohan eller svart trumpet) 2 dl riven lagrad grevéost 3 ägg 1 purjolök (ca 250 g) 3 dl vispgrädde ca 2 dl vetemjöl/majsstärkelse till panering smör, rapsolja salt, peppar PICKLADE RÖDBETOR ca 300 g rödbetor ½ dl ättiksprit (12 %) 1 dl strösocker 1 ½ dl vatten 1 msk torkad dragon Gör glutenfri: välj majsstärkelse. Ris är ett alternativ till mathavre. GÖR SÅ HÄR: 1. EN DAG FÖRE SERVERING. Gör de picklade rödbetorna. Koka upp ättika, socker, vatten och dragon. Låt svalna. 2. Skala rödbetorna. Skiva och skär i tunna strimlor eller svarvade trådar. Lägg dem i den kalla lagen. Låt stå minst 8 timmar. 3. Mixa svampen i en matberedare till ett pulver. Blanda med ost och ägg. 4. 30 MINUTER FÖRE SERVERING. Ansa, skölj och skiva purjolöken tunt. Fräs i 2 msk smör i en stekpanna ca 5 minuter utan att den får färg. Tillsätt grädden och låt koka ca 5 minuter, till en krämig sås. Smaka av med salt och peppar. 5. Putsa och skär köttet i ca 2 cm tjocka skivor (à ca 50 g). Lägg köttet mellan plastfi lm och banka ut till ca ½ cm tjocka skivor.Krydda köttskivorna runt om med 2 krm salt och 1 krm peppar. 6. Vänd köttskivorna i mjöl och sedan i ost- och svampblandningen. 7. Stek köttet i smör och olja ca 3 minuter per sida, tills det är gyllene.Servera med purjolöksgrädden och de picklade rödbetorna. Gör laktosfri: välj laktosfri grädde och matfett. Gör mjölkproteinfri: välj mjölkproteinfritt ostalterna ativ, byt ut grädden mot soja-, havre- eller risbaserad ersättningsprodukt. Välj mjölkproteinfritt matfett eller enbart olja. Innehåller ägg. SVINBRA TIPS! 3 Anders bästa tips! •Välj färskt om du kan, det är alltid bäst när det gäller kött. • Stek köttet så nära inpå serveringen som möjligt. • Låt köttet bli precis genomstekt. + om vildsvinet är svårfångat välj kalveller hjortfilé. 10 B U F F É 10 • 2015