Buffé 1
BUFFÉLABBET Vildsvinskött är naturligt ekologiskt
och fi nns färskt året om. Ett omdebatterat svin vildsvin väcker känslor, och när ämnet kommer på tal händer det att den mest tillbakadragna i sällskapet höjer rösten och säger att de där bestarna som förstör åkrar, gräsmattor och golfb anor bara ska bort. Och de var verkligen borta från Sverige under ett par hundra år. På 1700-talet utrotade man dem, men i slutet av 1970-talet var det ett gäng inhägnade vildsvin som rymde, och några år därefter fanns det ett hundratal som levde fritt i skogen. I dag fi nns det ungefär 200 000 vildsvin i landet. De förökar sig snabbt; inget annat djur i motsvarande viktklass i Sverige föder lika många ungar, och de har få fi ender i naturen. Förra året sköts det fl er vildsvin än älg. Jakten på unga djur, så kallade årsungar, är tillåten under hela året. – bästa köttkvaliteten har ungdjuren som är yngre än ett år och väger mellan 40 och 60 kilo. För att köttet ska få säljas vidare måste det passera en vilthanteringsanläggning som tar prov för att säkerställa att det är fritt från trikiner. Dessutom är det en veterinär från Livsmedelsverket som besiktigar varje djur. Godkänt kött får en oval stämpel, och det är viktigt att konsumenterna tittar efter den på förpackningen, säger Pär-Ola Andersson, vd på Skånska Vilt som är en vilthanteringsanläggning med eget slakteri och vildsvinsfarm i Vinslöv i nordöstra Skåne. i kött från unga djur är risken mindre att man ska känna den ökända galtsmaken som är skälet till att galtkultingar i tamgrisproduktionen kastreras. De vilda är aldrig kastrerade. Hur kan man vara säker på att det inte smakar galt om vildsvinsköttet som fi nns i butiken? – Det ligger i säljarens intresse att kunden får en välsmakande råvara. Det färska vildsvinskött som vi säljer kommer endast från ungdjur, och risken att det ska smaka eller lukta galt är mycket liten. Jägarna säljer nästan bara ungdjur till oss; av köttet från de enstaka äldre djur som kommer hit gör vi korv eller andra charkuterier. Det beror inte bara på risken för galtsmak utan även på att det har en grövre struktur och därför passar bättre till charkuterier. Man ska också veta att galtsmak inte fi nns i alla vuxna galtar; den orsakas av att hormonnivåerna stiger, och det sker bara när suggorna är brunstiga, förklarar Pär-Ola Andersson. inspiration fran italien • VILD BOLOGNESE MED ENBÄR & SALVIA Vildsvinsfärs är bra till biff ar, men den gör också långkokt köttfärssås till något extra. I Italien är det vanligt förekommande. FÖR 4 PERSONER 500 g vildsvinsfärs 1 schalottenlök 1 vitlöksklyfta 1 morot Mustig & smakrik köttfärssås 1 selleristjälk 100 g rimmat sidfläsk 3 msk tomatpuré 2 dl vitt vin 1 burk hela tomater (400 g) 2 lagerblad 2 msk konc vilt- eller oxfond 8 enbär 1 tsk torkad salvia 1 tsk torkad timjan olivolja salt, peppar GÖR SÅ HÄR: 1. Skala, dela och hacka lök och vitlök. Skala moroten. Skär morot, selleri och sidfl äsk i små tärningar. 2. Fräs lök, grönsaker och sidfl äsk i 2 msk olja ca 5 minuter, utan att de får färg, i en stor kastrull. Lägg åt sidan. 3. Stek köttfärsen i samma kastrull på hög värme i 2 msk olja tills den får färg. Krydda med 1 tsk salt och ½ tsk peppar. Blanda ner grönsaksfräs och tomatpuré. 4. Häll på vinet och låt koka ca 2 minuter. Tillsätt tomater, lagerblad, fond, enbär, salvia och timjan. Låt sjuda under lock ca 30 minuter. Rör om då och då. Späd ev med vatten. Servera med spagetti och hyvlad parmesan. FÖR ALLA Fri från gluten, om glutenfri pasta serveras till. Gör laktosfri: kontrollera innehållet i fonden. Gör mjölkproteinfri: kontrollera innehållet i fonden. Gör äggfri: kontrollera innehållet i fonden och välj äggfri pasta till. Känsliga äggallergiker bör välja ost utan konserveringsämnet E1105 Lysozym. B U F F É 10 • 2015 15