Buffé 1
Anders Levén, 56 år. Gör: Driver lunchkrogen LaPl
anche samt snabbmatskonceptet Little Fred. Fritidsintressen: Jakt, fi ske och allt med motorer. Men också att måla, bland annat porslin. Stolt över: Mina barn, ledamot i Svenska Viltmatakademin och Korvakademin. Bäst på i köket: Skära och smakbalansera. Favoritpryl i köket: Just nu en smoothieblender. Sköna svenska smaker forts tror jägaren Levén, som under sina år i skogen lyckats fälla tolv vildsvin. – Bästa sättet att komma till rätta med avskjutningen är att göra köttet tillgängligt för vanliga konsumenter. MÅNGA ÄR SKEPTISKA TILL ATT ÄTA VILDSVIN. VARFÖR? – Även om det inte är någon som drabbas av trikiner från vildsvin, alla skjutna djur ska testas, fi nns det med som ett spöke. Troligtvis för att vildsvinen liksom vi är allätare. – Viktigast är att få folk att våga prova. Köttets egenskaper är fantastiska. Men först och främst måste det ju gå att köpa… FÖRBEREDER ALLT FÖR EN ENKEL SERVERING Anders har nu förberett menyn så långt som möjligt. Fat och skålar innehåller komponenterna som bara behöver värmas, blandas och serveras. – Bästa knepet för lyckad matlagning är en bra mise en place. Då kan man njuta vid spisen och slipper stress och onödiga missar. Sedan följer en symfoni av sköna smaker. Havskräftorna får fi nt sällskap av jordärtskockor och små fl äsktärningar i den smörstinna fonden. Svamp och ost gör de möra vildsvinsmedaljongerna extra smakrika. Mild, gräddig purjokräm/-sås och picklade rödbetor skapar harmoni. Som avslutning en underbart fräsch äppelsorbet med en liten gräddpudding smaksatt med vanilj, och för den som orkar några inkokta silviaäpplen. FRÄSCH ÄPPELSORBET MED FYLLIG VANILJPUDDING Syrlig sorbet med len och krämig pudding. Desserten kan med fördel kompletteras med inkokta äpplen i must (se recept på ica.se). FÖR 4 PERSONER 2 gröna äpplen (ca 300 g) 5 msk florsocker ½ dl äppelmust 1 msk färskpressad citronjuice 1 msk glykos mynta till garnering VANILJPUDDING 2 ½ dl vispgrädde 2 msk ljus sirap 1 gelatinblad ½ vaniljstång ½ dl strösocker GÖR SÅ HÄR: 1. EN ELLER FLERA DAGAR FÖRE SERVERING. Dela, kärna ur och skär äpplet i tärningar. Lägg i frysen minst 4 timmar. 2. Vaniljpudding: Fördela sirapen i 4 små glas som rymmer ca 1 dl. Ställ i frysen. 3. Lägg gelatinbladet i blöt ca 5 minuter. 4. Dela vaniljstången på längden och skrapa ut fröna. Lägg stång, frön, grädde och socker i en kastrull och koka upp. Ta från värmen. 5. Krama ur gelatinbladet och rör ner i gräddblandningen. Sila och låt svalna lite. 6. Fördela gräddblandningen i glasen. Ställ i kylen minst 6 timmar. 7. EN TIMME FÖRE SERVERING. Lägg de frysta äppeltärningarna i en matberedare tillsammans med fl orsocker, äppelmust, citronjuice och glykos. Mixa slätt och ställ sedan i frysen ca 30 minuter. 8. Vänd snapsglasen upp och ner i en skål eller på tallrik, dra ev först med en kniv längs kanterna. Lägg på en sked fryst äppelsorbet och garnera med mynta. FÖR ALLA Fri från gluten och ägg. Gör laktosfri: välj laktosfri grädde. Gör mjölkproteinfri: byt ut grädden mot soja-, havre- eller risbaserad ersättningsprodukt. SOM GJORT FÖR SOPPAN Simonsig Chardonnay, Sydafrika. En fruktig, lätt smörig fatad chardonnay med bibehållet bett och sting, dansar loss bra till soppan. Pris: 89 kr, 750 ml (nr 2032). Mariestads alkoholfri, Sverige. Ett maltigt, gyllengult härligt humlearomatiskt öl. Pris: 10,90 kr, 330 ml (nr 1952). SUPERBT TILL VILDSVINET Lat 42, Rioja, Spanien. En mogen, kryddig Rioja som blir otroligt glad ihop med ett vildsvin. Pris: 99 kr, 750 ml (nr 12679). Periquita Red, Portugal. En fruktig portugis med tydlig svartvinbärskaraktär som blir ett bra alkoholfritt alternativ. Pris: 49 kr, 750 ml (nr 1910). ÄPPLEN ÄLSKAR ÄPPLEN! Apple Ice Wine, Sverige. Hantverksmässigt producerat ice wine från Blaxta Vingård i Södermanland. Pris: 349 kr, 375 ml (nr 72461). Grönsöömust, Sverige. Alkoholfri äppelmust med lätt sötma gjord på äpplen från Grönsöö slottsträdgårdar. Pris: 49 kr, 750 ml (nr 1956). av KATARINA SJÖSTRÖM B U F F É 10 • 2015 11 I GLASET: