Buffé 1
INNEHÅLL Oktober: NR 10 • 2015 Sköna höstsmaker!
Ratade, sedan matade och nu hatade. Vildsvinens moderna historia i Sverige är inte enkel! Havskräftor inleder! De skygga och smarta djuren var utrotade när de åter togs till nåder och sattes i hägn. Ett gäng lyckades fl y, och nu har antalet blivit rekordstort, uppåt 200 000 djur. Men det är många som av naturliga bök- och stökorsaker har ett ont öga till dem. – Vi får väl äta upp dem, säger kocken och jägaren Anders Levén lite skämtsamt och bjuder på en härlig höstmeny med en svamppanerad vildsvinsytterfi lé – en köttbit som kan frälsa den mest skeptiske köttätaren, se sidan 8. Grymt gott! Utbrast gänget i provköket då »labbet« tog sig an vildsvin. Kolla in sidan 12 om du vill veta mer om smak och innertemperatur – eller kanske bara vill ha en extra god köttfärssås! Köttet, som är både mört, saftigt och smakrikt, passar utmärkt för att krydda upp mina grönsaksrätter, som numera dominerar i köket! Eller kanske rättare sagt Berits gröna rätter. Min favoritreceptmakare bjuder på färg och smak för kropp och själ, sidan 24. Ressugen? En weekend i London står på mångas önskelista under hösten. Och absolut min också, speciellt efter att ha tagit del av Londonkännaren Malin Lorenssons spännande foodwalk. Med start vid Maltby Street får vi smaka på en kakofoni av matupplevelser. Risken är dock att promenaden tar längre tid än beräknat… Kanske upptäcker du rent av en ny älsklingsrätt! Och då skriver du till mig, så får våra receptjägare fi xa anvisningarna! Läs mer om Älsklingsrätten på ica.se/buff e. Tony Wallin, chefredaktör tony.wallin@otw.se I oktober väljer jag ... HETT JUST NU! Asiatiska hyllan. Här hittar jag nu några av mina senaste favoriter. Äntligen har sichuanpepparn landat där! Denna krydda som inte liknar någon annan med sin kittlande och fruktiga, lätt bedövande och beroendeframkallande styrka. Sichuanpeppar passar extra bra till fisk och grönt. En annan stark nyhet är den koreanska chilisåsen gochujang, som har både hetta och spännande fermenterat inslag. Den har lyft både lax och lamm till nya höjder i mitt kök. Fiskdisken. De dillkokta kräftorna får nu svår konkurrens av stora, mjälla havskräftor i lag. Perfekta till en lyxig förrätt. Skalen används med fördel till att koka fond på – perfekt på imparmiddagen. Det gäller givetvis också pilgrimsmusslorna – jag garderar mig alltid med att ha några i frysen. Stek snabbt i het panna så blir det garanterat lika gott som på finaste krogen. Grönt. Frossa i höstprimörer. Pris och kvalitet bjuder in till att laga massor med grönt. Ugnsbaka en hokkaidopumpa, stek svart- och grönkål hårt utan att bränna och strö över som en egen krydda. Blomkålsriset – finriven rå blomkål – är bekvämmat som gör livet i köket enklare och snabbare. Användbart till mycket – våga experimentera! 5 8 12 17 21 22 24 28 30 39 Oktoberspaning Laga på saltsten. Svenska superfoods. Simon Bajada i intervju. Höstens böcker. Blå zoner. Äppeltävla. Levén bjuder på höstmeny Ragu på svenska läckerheter. Svamppanerad vildsvinsytterfi lé med purjolöksgrädde och picklade rödbetor. Fräsch äppelsorbet med fyllig vaniljpudding. Buff élabbet: Vildsvin Vi jämför smaker, texturer och bästa innertemperatur. Testresultat: saſt igt milt vilt. Recept: vild bolognese. Kratta och fi ka ihop! Timjandoſt ande kronärtskockssoppa. Värmande nypondryck. Salta chokladstänger. Butterkaka med vaniljkräm. Sofi as curry Ärtig chokladmousse. Plommon- och mandelgalette. Havtornsshot. Cookie in a jar. Chokladdopp i kopp. Nordisk skogsbärs-bowl. Mötet: Berit Paulsson Berit Paulssons matkurser för bröstcancerdrabbade ger kunskap, glädje och terapi. Rena gröna smaker Rostad sötpotatis med ingefära. Grön ärtröra med pepparrot. Bakad rotselleri. Medelhavssoppa. Linser med rostade haricots verts. Grönsakspasta med fetaost & blåbär. Masserad broccoli med ädelostyoghurt. Ljummen quinoasallad. Blomkålsris. Quinoa California style Ugnsbakad quinoa med kokos. Foodwalk London New Orleans style oysters. Breakfast Martini. Caraway seed cake. Kladdkaka extra allt Kladdkaka rocky road med kolafluff . Tävla och vinn matpengar. L s 30 27 recept ! Bäst k n Tävla om 50 matcheckar sidan 39 ! o l d a o n w d foo