Buffé 1
bjud på vild trerätters Höstmys med sköna svenska
smaker Bjud på en smakfull trerätters med inspiration av det nya nordiska köket! En meny som går från hav till skog och slutar i trädgården. Häng med hem till vår meste tevekock Anders Levén, som också slår ett slag för klassiska svenska smaker. Text Tony Wallin Recept Anders Levén Styling Nina Olsson Foto Lennart Weibull I grytan puttrar fonden på havskräftor, i skålar bredvid ligger torkade, mixade kantareller, egenskördade jordärtskockor, vildsvinsytterfi lé skuren i medaljonger… Anders Levén är naturälskare med stort intresse för såväl jakt som fi ske, något som också märks tydligt i köket. ÄLSKAR VILDSVIN – Vi har fantastiska viltresurser som tyvärr kommer alltför få till del, tycker Anders Levén. Vildsvinet, till exempel, är oerhört underskattat, anser han och framhåller smak, textur och mörhet som utmärkta egenskaper. – Och så är det naturligt ekologiskt, en vetskap som får allt större betydelse. 8 B U F F É 10 • 2015 Redan för tio år sedan skrev Anders Levén »Vildsvinskokboken«. I den gissade han att populationen skulle komma att fördubblas under de kommande åren. Då sköts det cirka 16 000 djur per år, och populationen uppgick till runt 30 000 vildsvin. Och visst fi ck han rätt. – Förra året sköts det för första gången fl er vildsvin än älg, över 100 000, berättar Anders. Nu räknar vi med att det fi nns 200 000 vildsvin, och de fortsätter att sprida sig i landet. MEN ALLA ÄR INTE SÅ GLADA ÖVER DEN SNABBA ÖKNINGEN. – Vi måste lära oss att leva med dem, även om de orsakar stora skador för många. Men det kommer att ta tid, forts ▸