Buffé 1
NYTT & HETT! → Tipsa redaktör lina.wallentinson@o
tw.se Oktober PIGGA HUNDRAÅRINGAR JORDEN RUNT Blå zonernas mat några platser i världen skiljer ut sig genom att en stor andel människor där blir väldigt gamla, flera över 100 år. I boken »Den blå maten« sammanfattar journalisten Henrik Ennart den senaste forskningen om de blå zonerna, som områdena kallas. Kocken Niklas Ekstedt ger recept på typiska rätter. Områdena skiljer sig mycket åt, men vissa saker förenar. I de blå zonerna har många människor kroppsarbetat hårt hela livet, även efter 80 år. Påtagligt många lever i bergiga eller backiga omBlå zoner Nicoya, Costa Rica Ogliastra, Italien (Sardinien) Ikaria, Grekland Okinawa, Japan NYTT I BOKHYLLAN »Jamies supermat« (Bonnier Fakta) »Den blå maten« (Ordfront) Australiern som lagar nordiskt NY(GAMLA) NORDISKA KÖKET Saltsten – vår tids fonduegryta TRENDIGT BLOCK ett kompakt block av rent salt spås bli vår tids fonduegryta. När tunna skivor av kött eller fisk läggs på den uppvärmda stenen tillagas de samtidigt som de får en jämn och fin sälta. I USA används saltstenen flitigt, och nu dyker den upp på restauranger även här. En av kockarna som provat är Håkan Thörnström på Thörnströms Kök i Göteborg. – Stenen blir till ett kul showmoment i matsalen. Råa skaldjur och tunt skivad fisk tillagar vi direkt framför gästen. Hela förstekta köttbitar, som flankstek och oxfilé, varmhålls på stenen när de bärs in till gästen. Saltblocket förvärmer Håkan till 150–170°C. – Sedan håller den värmen i gott och väl 40 minuter. Efter användning torkar man av blocket med en våt trasa. Saltets antibakteriella egenskaper gör att det inte behövs några rengöringsmedel. Stenen kan också läggas i kylen och sedan användas kall, till exempel för att snabbrimma fisk eller ge frukt som melon en salt touch. i gedigna kokboken »the new nordic« som nu säljs i Storbritannien finns både pyttipanna, rökt lax och hasselbackspotatis med bland recepten. Men tonvikten ligger ändå på nyskapande rätter men med traditionella nordiska ingredienser. Författare är varken Mannerström eller mat-Tina, utan den australiska kocken och fotografen Simon Bajada. Hur kom du i kontakt med nordisk mat? – Min svenska fru och jag flyttade till Sverige för tre år sedan. Jag har en bakgrund som kock och matstylist. Jag tror jag ser er mat med en »utifrånblick« som läsarna kan känna igen sig i. Varför en kokbok om ny nordisk mat? – Italiens, Frankrikes, Mellanösterns och Asiens mat är väl dokumenterad, med all rätt. Men allt som överöses med olivolja eller grädde, och mycket kryddor och örter, blir gott! Det nordiska fascinerar med sina subtila och ovanliga smaker. Vilken uppfattning har engelsmän om nordisk mat? – För många är det fortfarande lika med Ikeas köttbullar och rökt fisk. För matnördar och foodies är det Noma och mera rökt fisk! Hur skiljer sig det nya nordiska köket från andra kök? – Nordiska kockar ifrågasätter gamla tekniker; de verkar mer fria att testa nya metoder. De hålls inte tillbaka av en »så har vi alltid gjort«-mentalitet. »Gamla råvaror – nya idéer« sammanfattar mitt intryck av det nynordiska. Vad var ditt första intryck av svensk mat? – Det första som slog mig var den speciella smakpaletten. Mixen av syrligt och sött, mängden av fisk och skaldjur – för mig var det exotiskt. Jag växte upp i Australien med ett överflöd av all världens kök. Men det nordiska sticker ut som annorlunda. I avsnittet om nödvändig utrustning i köket tar Simon upp den norska uppfinningen osthyveln, och även fenomenet att hyvla sig till en »skidbacke«. Decilitermått, smörkniv, äggskivare och kruskavel är andra verktyg som krävs i det nordiska köket. B U F F É 10 • 2015 5 HEJ SIMON råden där de ständigt är i rörelse, inte minst genom att odla grönsaker. Zonerna kännetecknas inte av rikedom; maten har varit knapp men av bra kvalitet och främst från växtriket. I zonerna äter man ofta 20 olika sorters vegetabilier varje dag, och dessutom odlar befolkningen oftare själva. Att äta huvudmålet mitt på dagen, att äta tillsammans med andra och att inte stressa är andra faktorer som verkar sammanföra zonerna. Även Jamie Oliver tar upp de blå zonernas mattänk i sin senaste bok »Jamies supermat«. ”The New Nordic” Saltigt!