Buffé 1
svingott MILT VILT Vildsvinsstammen växer i Sveri
ge. Men fortfarande är det få som upptäckt detta »naturligt ekologiska« kött. I Buffélabbet har vi provlagat och jämfört med andra köttslag och testat olika temperaturer. Slutsats: Vildsvin är ett saftigt kött med mild viltsmak som är ett utmärkt alternativ till annat kött. Text Anna K Sjögren Tester Martina Jones Kostalla och Sofi a Nilsson Foto Lennart Weibull A rbetet i Buff élabbet börjar med att vi jämför vildsvinsstek med stek från älg, hjort och nöt. Den syrliga viltsmaken, den som även har drag av barrskog och jord, är mildare i vildsvinsköttet än i stekarna från älg och hjort. Vildsvinssteken har ljusare färg och är inte lika »blodig« vid samma innertemperatur som de övriga. För att hitta den optimala saftigheten och konsistensen tillagas stekar vid 125°C, 175°C och 225°C. Köttet som tillagats vid 175°C upplevs som bäst. Därefter steker vi vildsvinsstekar till olika innertemperatur. Vi utgår då från 175°C ugnsvärme. Vid 65˚C får vi ett saftigt resultat med ljusrosa färg. 60˚C ger ett »blodigare« kött som har lite sladdrig konsistens, och tar man ut steken vid 70˚C blir det i torraste laget. I nästa steg tillagas ytterfi lé, det vill säga benfri kotlettrad. Vi jämför vildsvin med tamgris. Vildsvinsköttet är mörkare, saftigare och har en mild viltsmak som inte fi nns i tamgrisköttet. Vi jämför även innerfi léer, det som i dagligt tal kallas fl äskfi lé när det gäller vanlig gris. Vildsvinet, som är mycket mindre när det skjuts, har en innerfi lé på bara någon centimeters tjocklek. Vid jämförelser visar sig vildsvinets ytterfi lé vara helt i klass med en tamgris innerfi lé när det gäller mörhet. Plus för vildsvinsfi lén är att den har en mild och god viltsmak. 12 B U F F É 10 • 2015 Köpa vildsvin för den som inte jagar själv kan det vara bra att veta att det fi nns tillgång på färskt svenskt vildsvinskött året runt. Om det inte fi nns i butiken, färskt eller fryst, kan handlaren beställa hem. I dag fi nns det 140 vilthanteringsanläggningar i Sverige som hanterar vildsvin. Vilda fördelar vilt är en förnyelsebar naturresurs. Jakten på de vilda djuren begränsas av jaktlagstiſt - ningen för att antalet djur ska vara i balans med naturen. Det vanligaste viltköttet på svenska middagsbord är älg, men vildsvin ökar mest. Trikiner risken för trikiner, som är en mask som kapslar in sig i värddjurets muskulatur, gör att kött från vildsvin och björn måste skickas till analys innan det får säljas vidare. Därför är det ingen risk att köpt vildsvinskött innehåller trikiner. Under senare år har man upptäckt trikiner hos 2–7 vildsvin årligen (av ca 100 000 skjutna djur). Trikinerna dör när köttet upphettas till 68˚C innertemperatur. Kött från häst och tamsvin kontrolleras också (gäller hela EU). BUFFÉLABBET Snabbfakta VILDSVIN året runt