Buffé 1
NYTT & HETT! Januari ÄKTA KINAKÄK Våga vägra fyra
små rätter Det finns svensk kinamat och så finns det kinesisk kinamat. Det blir tydligt när Buffé ber Svensk-kinesiska föreningen om insidertips på favoritkrogar i Sverige. Medlemmarna vittnar om hur de rundar svennemenyn, med fyra små rätter och i stället ber kocken laga till något »på riktigt«. Skånesektionens Linus Fredriksson gillar Malmös äldsta kinakrog Kin Long. Här behöver man inte längre be om specialmat. Redan 2006 slopade ägaren Chien-Chang Wang den svenskifierade menyn. – Många svenskar hade börjat resa till Kina, både som turister och i affärer. Plötsligt förstod de vad kinesisk mat var och frågade efter den, säger Chien-Chang. Den nya menyn blev betydligt kortare. – Ska man hålla hög kvalitet måste man jobba med färre rätter. Problemet enligt Chien-Chang är att många svenskar fortfarande sätter likhetstecken mellan etnisk krogmat och billigt pris. – Vi tar oss tid att berätta för gästerna om den ibland komplicerade tillagningen och om hur vi väljer råvaror. Då ökar förståelsen och värdet på maten. Mitt i Stockholms mesta turiststråk på Drottninggatan lyser också en kinesisk stjärna. På Waipo bjuds genuina rätter i tapasformat, för att uppmuntra till det kinesiska sättet att ta in flera rätter och dela. Lilla Stockholmskrogen Lao Wai är ett stamhak sedan länge, för den som vill äta grönare. Alla rätter är veganska – och glutenfria. Peony en bit utanför Stockholm city blev snart efter öppnandet för några år sedan en snackis. I en totalkitschig, sliten lokal, som garanterat aldrig kommit i kontakt med någon inredningsstylist, langades fantastiska sichuanrätter från köket. I dag finns också en Peony 2 inne i city. Att det kinesiska dim sum-tänket, med små munsbitar som delas mellan gästerna, Kinakrogar med mycket smak Mui Gong, Lund Kin Long, Malmö Lao Wai, Stockholm Lilla Kina, Stockholm Waipo, Stockholm Peony 1 & 2, Stockholm Grace Tea House, Stockholm Ho’s, Stockholm Lai Wa, Göteborg Made in China, Göteborg Bambu, Bredaryd ligger i tiden visar Göteborgs nya krogsatsning i Auktionsverkets hus. På Made in China plockar gästerna från faten med dumplings, pekinganka och pork buns (som små hamburgare där bröden består av ångkokta bullar). Bob Lee, ordförande i Svensk-kinesiska föreningen i Göteborg, tipsar om Lai Wa i samma stad. Krogen har nu offentliggjort sin »kinesiska« meny, som tidigare bara kineser kände till. En annan pärla enligt Bob är Bambu i småländska Bredaryd. Men här understryker Bob att man bör »be krögarinnan Feng om en specialanpassad meny«. Filip Fastén xxxx ÅRETS KOCK I HONGKONG Streetfood toppar trestjärnigt för ett år sedan korades Filip Fastén till Årets kock 2013. Vinnarresan gick till Hongkong. Filip, och reskompisen Joel Ahlin, kom fram klockan fyra på morgonen, precis när staden vaknade. – Efter att ha kastat in väskorna på hotellet gick vi till en saluhall där alla var igång med att slakta grisar, tvätta grönsaker och försöka hålla ålarna kvar i hinkarna. På ett ställe åt vi risrullar, dim sum och te. Kanske inte det godaste jag ätit, men en perfekt start på resan. Något som imponerade på Filip var kinesernas omsorgsfulla tänk kring buljonger. – De gör nog världens godaste buljonger. TorWaipo, Stockholm. FOTO: SHANE REIN Vikten av te Te är den absolut vanligaste måltidsdrycken i Kina. Intresset för te kan likställas med vårt sätt att se på vin, och också viljan att lägga pengar på te från en viss region, sort eller av en speciell kvalitet. På en liten bakgata i centrala Stockholm driver Grace Guo butiken Grace Tea House, där man förutom att köpa teer även kan äta lättare måltider med hemgjorda dumplings, kinesiska bönkakor och frukt. Den som är nyfiken kan också anmäla sig till en kinesisk teceremoni. Longjing-te. kade ostron, fiskskinn och bläckfiskar som får koka sakta i flera dygn för att skapa en naturlig sälta och umami. Bästa matupplevelsen fick Filip när en kinesisk bekant guidade till sina bästa streetfoodställen. Mesta minnet var ett litet ställe som gjorde nudlar med tomatsoppa. Middagen på en trestjärnig Michelinkrog däremot satte inga djupare spår. – Riktigt löjligt. Hemskt, säger Filip. Vad kan vi svenskar lära oss från det kinesiska sättet att laga och äta? – I Kina vet alla hur en kyckling tas isär, hur man tillagar lever och så vidare. I Sverige går vi och köper ett fryst kycklingbröst och känner oss duktiga för att vi valde svenskuppfött. Vi måste helt enkelt lära oss att bruka alla delar på djuret i stället för att mala allt till köttfärs för att hinna göra tacos mellan ett av de 54 matprogrammen på teve, för att sedan slå oss ner framför Idol. B U F F É 1 • 2015 7 FOTO: LENNART WEIBULL FOTO: NIKLAS NYMAN