Buffé 1
Väga eller mäta mjölet, rumsvarmt smör eller smäl
t, kvarg eller inte? Blir det egentligen någon skillnad? Efter många dagars bakning och blindprovningar i Bufféköket är svaret ja. Det spelar roll. Här är bästa lussebullen! Text Anna K Sjögren Provbakning Sofi a Nilsson Foto Christina Sundien BÄSTAlussebullen L ussebullar ska vara mjuka och luftiga och sprida en mild doft av saff ran. Det är förstås hur enkelt som helst att baka sådana bullar – bara man vet hur man gör. En del säger att det ska vara kvarg i degen, i andra recept står det att man först ska röra ut saff ranet i lite sprit för att det ska smaka ännu mer. Från proff sbagarna kommer rådet att aldrig någonsin smälta smöret som ska vara i en bulldeg, oavsett om det är saff ran i Bakning är något av det mest spännande som kan hända i ett kök, tycker frilansande matskribenten Anna K Sjögren. »Efter ett tjugotal lussebak och flera blinda smaktester i Buffés provkök kan vi nu presentera receptet på den bästa lusse bullen. « 22 B U F F É 1 1 • 2013 Smör I degen till vinnarbullen är det rumsvarmt smör i stället för smält. Mjölken är också rumsvarm. Alla som tror att man måste värma degspadet till fingervärme (37˚C) och är oroliga för att det blivit för varmt eller för kallt kan sluta med det nu. Det är ett onödigt stressmoment och även riskabelt, eftersom jästen dör om vätskan skulle vara för varm. Med död jäst blir det kompakta bullar. Med rumsvarm mjölk och smör i stället för fingervarmt behöver degen jäsa en timme i bunken i stället för 30 minuter som det står i många recept. Jästiden på plåten ska vara tillräckligt lång för att bullarna ska ha blivit större och kännas lösa när man trycker på dem lite lätt (det ska kännas ungefär som att trycka lite på fettet som sitter på magen). den eller inte. I stället ska det vara rumsvarmt. Trots alla goda råd händer det att bullarna blir kompakta och torra i stället för luftiga och goda. Vi samlade ihop alla frågor, recept och tips och kavlade upp ärmarna. Efter ett tjugotal lussebak och fl era blinda smaktester i Buff és provkök kan vi nu presentera receptet på den bästa lussebullen – en saftig, gul och luftig bulle med en tydlig doft och smak av saff ran. Dessutom lättbakad. Saff ran Det blir mer saffranssmak och vackrare gul färg på bullarna när man rör ut saffranet i en matsked sprit, till exempel rom eller vodka, innan man blandar den i degen. Den effekten har att göra med alkoholens förmåga att lyfta fram vissa smaker. Från provköket!