Buffé Sida 1
Buffé Sida 2
Buffé Sida 3
Buffé Sida 4
Buffé Sida 5 Vincent Bossotto lår Peter Johansson
hur man skär snygga skivor av den gryniga hardosten sbnn2 Ost är fortfarande trendigt i Schweiz Os t oc h chokla d ä r fast a hållpunkte r i de t schweizisk a köket . Pete r Johansso n oc h Stefa n Johnson-Petersé n mött e traditionstyng d ma t dä r franska , tysk a oc h italiensk a influense r blanda t si g seda n urminne s tider . De t vila r e n tun g dof t a v smäl t os t öve r mång a rärter , oc h ny a Lrende r bygge r hels t p å internationel l inspiration . Me n de t finn s ung a kroga r so m söke r t a var a p å alpdalarna s speciell a tillgångar . TEXT KARSTEN THURPJEL L FOTO PETER CEDERLING Se LARS PAULSSON [MAT ] RBCBPT PETER JOHANSSON & STEFAN JOHNSON-PETERSÉN 8TTLZ8T TIN A HELLBERG En fordel med starka traditioner är att man alltid vet hur man ska göra. Om en schweizare far besök, då dukar han fram en Assiette de Grisons, den typiska charktallriken. Ständigt dyker den upp när vi gör våra visiter, ackompanjerad av landets aromatiska vita viner gjorda på Chasselasdruvan, under namn som Fendant, Perlan eller Dorin. De har den rätta rika fruktigheten och låga syran for att fullborda den generösa stämningen. Vincent Bossotto, nestor bland stadens kockar på lyxhotellet Eden au Lac, lägger en »SbrinzCarpaccio« på sin ost- och charktallrik, en stor vackert tunnskuren ostskiva som han lär vår kock Peter Johansson skära till med hjälp av en hemmabyggd trähyvel. Sedan rullar han upp Bundner Fleisch, lufttorkat kött, och olika korvskivor från kantonen Grisons, därav namnet. Efter Assietten följer la Vraie Fondue, gjord på gruyére, vidök, vitt vin och Kirsch. Typiska ostar för tysktalande Schweiz är den haliga emmentaler, den örtiga appenzeller och den gryniga sbrinz. När vi närmar oss den lilla byn Stein uppe i bergen kring Appenzell så yr snön, och påskliljorna vid stadsskylten slokar nertyngda i kylan. Schweizisk osttillverkning är mycket småskalig. Det finns 100 ysterier i trakten, och Appenzeller Schaukäserei, demonstrationsysteriet, är det största, med en daglig produktion av blott 200 ostar å 7 kilo styck. De lagras 3-4 månader och bestrykes med den hemliga kryddblandning av vitt vin och örter som »förts vidare från generation till generation«. Det vilar också något historiskt över de ostspecialiteter man kan aväta i kafeterian. Chäshörnli mit Bölläschweissi, Alpsteinhuetligratin och Älpler Maggaronen är i princip allihop pastarätter med fläsk under rejäla osttäcken, perfekta att stärka sig med före en hård arbetsdag i kohagen, om man råkar vara bonde på 1800-talet. fort s p å si d 8
Buffé Sida 6
Buffé Sida 7
Buffé Sida 8
Buffé Sida 9
Buffé Sida 10
Buffé Sida 11
Buffé Sida 12
Buffé Sida 13
Buffé Sida 14
Buffé Sida 15
Buffé Sida 16
Buffé Sida 17
Buffé Sida 18
Buffé Sida 19
Buffé Sida 20
Buffé Sida 21
Buffé Sida 22
Buffé Sida 23
Buffé Sida 24
Buffé Sida 25
Buffé Sida 26
Buffé Sida 27
Buffé Sida 28
Buffé Sida 29
Buffé Sida 30
Buffé Sida 31
Buffé Sida 32
Buffé Sida 33
Buffé Sida 34
Buffé Sida 35
Buffé Sida 36
Buffé Sida 37
Buffé Sida 38
Buffé Sida 39
Buffé Sida 40