Buffé 1
Buffé Sida 2
Buffé Sida 3
Buffé Sida 4
Buffé Sida 5
Buffé Sida 6
Buffé Sida 7
Buffé Sida 8
Buffé Sida 9
Buffé Sida 10
Buffé Sida 11
Buffé Sida 12
Buffé Sida 13
Buffé Sida 14
Buffé Sida 15
Buffé Sida 16
Buffé Sida 17
Buffé Sida 18
Buffé Sida 19
Buffé Sida 20
Buffé Sida 21
Buffé Sida 22
Buffé Sida 23 Hedh s bager i : de l 3 Klassisk, se
g baguette Jan Hedh lär oss hemligheten bakom den franska baguetten, med den rätta segheten och krispiga skorpan. En klassisk baguette är seg inuti (med luftblåsor) och hård utanpå. • Baguette är en riktig klassiker. Uppskattad till räkorna på fredagen. Men också till det grillade, med lite goda såser till. Det sägs att baguetten kom till i Frankrike under Napoleons tid, att det är folkets bröd. Det är också bagarens favorit eftersom den har så kort livstid - baguetten är bara god helt färsk, vilket gör den till ett lite lyxigt bröd. Att göra en riktig baguette, med rätt utseende och mycket smak, kan vara svårt. Särskilt att få fram den där härliga segheten inuti och den rätta hårdDegen delas i bitar som väger ca 300 g. En sats ger ca 7 bröd. Lång jäsningstid är viktigt för att få den rätta konsjstensen. En äkta fransk baguette har krispig skorpa med djupa, sneda skåror. Buffé S/1999 BAGUETTE C A 7 BRÖ D DA G 1 , FÖRDEG : 5 dl kallt vatten 15 g jäst 800 g vetemjöl special DA G 2 : 5 dl ljummet vatten 10 g jäst 900 g vetemjöl special 2 msk salt GÖ R S Å HÄR : DA G 1 : 1 . Lös jästen i vattnet. Tillsätt mjölet och arbeta samman till en seg elastisk deg. 2.Täck bunken med plast och låt stå i kylskåp till nästa dag. DA G 2 : 3. Vispa ut jästen i vattnet och tillför vetemjölet och fördegen. 4. Låt matberedaren arbeta på lägsta hastighet i ca 20 minuter till en seg, elastisk deg. Eller arbeta för hand. Degen ska vara ganska fuktig på ytan. 5. Tillsätt salt (gärna ett bra havssalt). Arbeta degen i 1-2 minuter till. Då knyter äggviteämnena ihop sig och degen blir matt på ytan, med långa hål i degen. Täck med plast och låt vila i 1 1/2 timme i rumstemperatur. 6. Dela i bitar på ca 300 g. Vik ihop och låt dem vila i 5 minuter under en handduk. text : ann a gidgår d recept : ja n hed h foto : kla s andersso n heten på skorpan. Hemligheten ligger i att man gör en fördeg. I Frankrike skiljer man mellan baguette ordinär och baguette traditionelle som är bakad med fördeg. Fördegen kallas ibland för pouliche, för man tror att det var polackerna som uppfann metoden. På italienska kallas den biga och på franska levain. Fördegen ger också den speciella blåsbildningen som är vanlig i medelhavsbröden. Den är också en arombärare och för fram brödsmaken bättre. Man uppnår dessutom en kraftigare jäsning med mindre mängd jäst. 7. Rulla ut baguetter lika långa som en bakplåt. Lägg dem på en handduk och gör veck emellan så att de jäser rakt upp. Täck med en handduk. Låt jäsa 1 1/2 timme. Långsam jäsning är viktigt för att få rätt seghet och blåsor i degen. 8. Sätt ugnen på knappt 250°C. Ställ in en låg, vid skål med vatten så att ånga bildas i ugnen. 9. Rulla över baguetterna på plåtar, 3-4 på varje. Skär sneda, djupa snitt i bröden med tandad kniv. Sätt in dem mitt i ugnen. 10. Efter 10 minuter sänk till knappt 200°C, ta ut vattenskålen. Låt bröden stå inne i 10 minuter till. 11 . Ta ut bröden och lägg dem på galler så att de blir spröda runt om. Om du tänkt frysa in bröden så låt dem svalna innan. Tips! Stryk på pesto innan de sätts in i ugnen så får du pestobaguette.Vitlöksbaguette får du om du pressar ner vitlök i degen. Tips! De första minuterna i ugnen är avgörande för hur det färdiga brödet blir. Då ökar bröden som mest i volym. Hemligheten är att ugnen måste ha en hög ingångstemperatur. 23
Buffé Sida 24
Buffé Sida 25
Buffé Sida 26
Buffé Sida 27
Buffé Sida 28
Buffé Sida 29
Buffé Sida 30
Buffé Sida 31
Buffé Sida 32
Buffé Sida 33
Buffé Sida 34
Buffé Sida 35
Buffé Sida 36
Buffé Sida 37
Buffé Sida 38
Buffé Sida 39
Buffé Sida 40