Buffé 1
FISK- OCH RÄKMOSAIK MED DILLCRÈME Festlig förrätt
som är lika rolig att servera som fin att titta på. FÖR 6 PERSONER 250 g laxfilé 250 g torskfilé 2 dl skalade räkor (ca 100 g) 1 röd paprika finrivet skal av 1 citron 1 1/2 msk gelatinpulver citronklyftor och späda salladsblad till garnering DRYCKERNA SOM FULLÄNDAR NYÅRSFESTEN! Hälsa välkommen och ha på kylning tills klockan slår tolv. Bubblor finns i många prisklasser: Jaume Serra Brut Rosado (65 kr, 7876), Mauro Prosecco (75 kr, 7507) Boschendal Brut (98 kr, 7889) L’Hereu de Raventos (99kr, 7776), Nicolas Feuillatte Brut Extrem (329 kr, 7862) och Pol Roger Brut Réserve (367 kr, 7549) är goda exempel. Alkoholfritt: Arc-en-Ciel (49 kr, 1932). Till förrätten gör det sig bäst med en tydlig sauvignon blanc, som exempelvis en Pouilly-Fumè Les Deux Cailloux (139 kr, 2227) eller en Zonnebloem Sauvignon Blanc (72 kr, 2020). Alkoholfritt: Natureo Free Muscat (49 kr, 1912). Fint till varmrätten blir Viña Pomal Reserva (119 kr, 6712), den största överraskning Rioja levererat på mycket länge, eller själva av de olika rätterna. – Det fi nns ju olika sätt att bjuda på nyårsmiddag. Men jag gillar när stolarna gnisslar och gästerna reser sig för att själva hämta vad de vill ha. Det rörliga sättet att äta passar mig, och vem vet vad som kan hända när man möts över ett fat mat? Det är lätt att knyta nya band och skapa kontakter när maten blir kvällens samtalsämne. Ernst ställer sig mer än gärna vid spisen själv. Som gammal kock ser han matlagning mer som en lustfylld stund vid kastrullerna än som en Det är också därför han låter gästerna förse sig Mas Louise (89 kr, 6470), en fyllig, pepprig och pålitlig fransos. Alkoholfritt: Loxton Cabernet Sauvignon (48 kr, 1981). Skåla in desserten med mousserande söta Saracco Moscato d‘Asti (375 ml 70 kr, 7784) eller söta men nyanserade Ruffino Vinsanto Serelle (375 ml, 135 kr, 8119). Alkoholfritt: Musten Jus de Raisin Blanc (49 kr, 1974). vardaglig plikt. Hela familjen – hustrun Ulla och de utfl yttade sönerna Sebastian och Ludvig – har ett genuint matintresse. – Men ingen av oss är lika duktig som pappa. För honom är matlagning ett sätt att varva ner. Jag tror att det är därför hans mat är så god, säger Sebastian och hugger in på den frestande nyårsbuff én. Själv har kvällens värd knutit loss förklädet smör till formen salt, peppar DILLCRÈME 2 dl crème fraiche 1/2 dl finskuren dill GÖR SÅ HÄR: 1. Dagen före nyårsafton. Sätt ugnen på 175°C. 2. Skär fisken i ca 1 cm stora tärningar. Grovhacka räkorna. 3. Dela, kärna ur och skär paprikan i så fina tärningar det går. Blanda försiktigt ihop alla ingredienser med gelatinpulvret i en bunke. Krydda med 1 1/2 tsk salt och 2 krm peppar. 4. Smörj en brödform (25 x 10 cm) och täck bottnen med bakplåtspapper. 5. Fyll formen med fisk- och skaldjursröran. Täck formen med aluminiumfolie. Ställ formen i en ugnssäker form. Fyll med vatten. 6. Tillaga mitt i ugnen ca 45 minuter. Låt svalna och ställ i kylen minst 12 timmar. 7. Dillcrème: Vispa crème fraichen med elvisp i en bunke tills den blivit ordentligt fast. Först blir den lös, men ju längre den vispas, desto fastare blir den. Blanda ner dillen. Smaka av med salt och peppar. Ställ i kylen. Hit kan förberedas. 8. Nyårsafton, 30–60 minuter före servering. Stjälp upp fisk- och räkmosaiken och skär i skivor. Lägg upp på ett serveringsfat eller tallrikar. Låt stå framme. 9. Strax före servering. Toppa med dillcrème och garnera med späda salladsblad och citronklyftor. och fått på sig såväl slips som kostym. Men några festliga skor blev det inte. Barfota i innetoffl or duger gott – alla årets dagar. FÖR ALLA? Fri från gluten och ägg. Gör laktosfri: byt smör mot laktosfritt matfett och använd laktosfri crème fraiche. Gör mjölkproteinfri: ersätt smör med mjölkfritt matfett. Byt crème fraiche mot mjölkfritt alternativ, t ex Sour supreme eller Yosa Havre fraiche, och uteslut vispningen. BUFFÉ 12 • 2 012 15