Buffé 1
»Julen är familjens högtid, nyår ett uppsamlingsh
eat – ett tillfälle att träffa så många som möjligt.« Tips! Garnera kalvfilén med smörstekta färska salviablad. HELSTEKT KALVFILÉ MED SHERRY- OCH SALVIASÅS Rosastekt kalv tillsammans med sherry- och salviasås gör vem som helst lycklig. FÖR 6 PERSONER ca 1 kg kalvfilé smör salt, svartpeppar SHERRY- OCH SALVIASÅS 2 schalottenlökar 1 vitlöksklyfta 2 1/2 dl torr sherry 1 1/2 msk finhackad färsk salvia eller 1/2 msk torkad 1 1/2 msk konc kalvfond 3 dl vispgrädde 1 tsk honung 1/2 msk balsamvinäger ev majsstärkelse (Maizena) GÖR SÅ HÄR: 1. Dagen före nyårsafton. Börja med såsen. Skala och finhacka lök och vitlök. 2. Fräs löken mjuk och glansig i 1 msk smör i en kastrull. Tillsätt sherry, salvia, kalvfond och grädde. Koka ihop ca 15 minuter. 3. Rör ner honung och balsamvinäger. Smaka av med salt och peppar. Red ev med lite majs16 BUFFÉ 12 • 2 012 stärkelse för en tjockare sås. Låt svalna och ställ i kylen. Hit kan förberedas. 4. Nyårsafton, ca 2 timmar före servering. Putsa köttet och torka torrt med hushållspapper. Krydda runt om med 1 1/2 tsk salt och 1/2 tsk peppar. Bryn köttet runt om i 2 msk smör i en stekpanna. Lägg köttet i en ugnssäker form. 5. Sätt ugnen på 150°C. Stick in en köttermometer i den tjockaste delen av köttet. Ugnsstek tills temperaturen är 56–58°C. 6. Ta ut och linda in köttet i ugnsfolie. Låt vila 20–30 minuter. 7. Värm såsen. Skär köttet i skivor och lägg upp. Servera med såsen, päronpuckarna och rotfruktsknytena. FÖR ALLA? Fri från gluten. Gör laktosfri: kontrollera innehållet i fonden. Använd laktosfria produkter av grädde och matfett. Gör mjölkproteinfri: kontrollera innehållet i fonden och byt grädden mot ris-, havreeller sojabaserad gräddersättning. Använd mjölkfritt matfett. Gör äggfri: kontrollera innehållet i fonden. CHÈVREGRATINERADE PÄRONPUCKAR MED LÖKMARMELAD Kronan på verket, smakar som en dröm. FÖR 6 PERSONER 200 g getost av chèvretyp 3 päron, t ex conference (600 g) LÖKMARMELAD 1/2 gul lök 2 msk balsamvinäger 1 msk honung 1/2 tsk torkad rosmarin olivolja GÖR SÅ HÄR: 1. Dagen före nyårsafton. Börja med lökmarmeladen. Skala och finhacka löken. Fräs den mjuk i 3 msk olja i en kastrull. 2. Tillsätt övriga ingredienser till lökmarmeladen och koka ihop till en mörk sirapsliknande marmelad. Hit kan förberedas. 3. Nyårsafton. Skär getosten i cm-tjocka skivor. Skär cm-tjocka skivor tvärs över päronen där de är som tjockast (ta bort ev kärnor). Resten av päronen kan