Buffé 1
FRUKT- OCH NÖTFYLLD BRIETÅRTA Även en enklare bri
etårta fungerar då den pimpas med nötter, torkad frukt samt grädde och getost. Det blir en allt-i-ett-osträtt. FÖR 6–8 PERSONER 1 bit/tårta brie (ca 400 g) 150 g getost (chèvre) 1–1 1/2 dl vispgrädde 1/2 dl rostade pinjenötter 1/2 dl grovhackade valnötter 1/2 dl russin 1/2 dl torkade grovhackade aprikoser 2 msk finhackad persilja 2 msk finhackad gräslök salt, nymalen svartpeppar GÖR SÅ HÄR: 1. Dagen före nyårsafton. Dela osten längs med, så att du får en över- och underdel. 2. Smula getosten i en bunke och vispa den slät med 1 dl Välj rätt filé till nyår! Oxfilé är ett säkert val på nyårsmenyn. Det gäller också den supermöra kalvfilén. Ett billigare alternativ som inte är långt efter är kalvytterfilé. Det är benämningen på benfri kotlettrad (även kallad kalvhare) – som också säljs i hel bit. Ett annat gott val är rapsgrisfilé. Rapsgrisen är uppfödd på foder där man tillsatt rapsolja. Rapsoljan ger köttet en bättre fettsammansättning och gör det saftigare, mörare och smakrikare. Stek till 68–70°C, innertemperatur. Kalkonbröstfilé är ett gott fågelalternativ som kan överraska och skapa en snackis. Stek till 68–70°C innertemperatur. Vilt i form av rådjur eller hjort är lyxiga filévarianter med lite extra smak. Stek till 60°C innertemperatur. Potatistips! Någon form av potatis kan passa till filén, t ex råstekt potatis. GÖR SÅ HÄR: Skala och råriv 1 kg fast potatis. Skölj potatisstrimlorna i ett dukslag så att stärkelsen försvinner. Krama ut all vätska. Råstek potatisen, i omgångar, i het panna med olja. Salta och peppra. Kalvytterfilé! Köper du en hel bit kalvytterfilé väger den cirka 1 kg. Dela den längs med i två bitar. Kan också köpas som två bitar, då väger bitarna totalt 800 g. I GLASET grädde, gärna med elvisp. Tillsätt nötter, torkad frukt och hälften av örterna. Blanda allt väl. Krydda med ca 1/2 tsk salt och 2 krm svartpeppar. 3. Om fyllningen känns stabbig, tillsätt lite mer grädde. 4. Bred fyllningen i ett jämnt lager på den ena ostdelen. Det får gärna komma lite över kanten. Lägg på den andra delen (locket) och tryck till försiktigt. 5. Släta till kanterna. Strö/tryck på resterande örter runt om. Slå in osten i plastfolie. Ställ kallt. 6. Nyårsafton, 2–3 timmar före servering. Ta fram osten i god tid och låt den bli rumsvarm. Förrätten: Bellingham Chenin Blanc (2085, 79 kr). Guldgult, med stor doft av exotisk frukt, honung och fat. Smaken är torr med stor smak av mogna päron, litchie och carambole med tydliga inslag av fat med balanserad limesyra i eftersmaken. Varmrätt: Saint Clair Pinot Noir (16015, 99 kr). Härlig doft av solmogna röda bär med en läcker välbalanserad smak av mogen röd frukt, exotiska kryddor och vaniljfat, lång eftersmak. Osträtt: Kloster Eberbach Riesling Spätlese (6257, 119 kr). Läckert mörkt stråfärgat med fantastisk doft av mogna gula frukter, banan och citron. Smaken är halvtorr med stor fruktighet och väl balanserad syra, perfekt till denna osträtt. Dessert: La Pastourelle Muscat Beaumes de Venise (75719, 85 kr). Mörkt guldgul färg med stor doft av aromatiska exotiska frukter och med lätt bränd karaktär. En stor fyllig söt smak med massor av mogna frukter och en väl avvägd syra och mycket lång eftersmak. BUFFÉ 12 • 2 012 234