Buffé 1
KUNGSRÄKOR & SNABBGRAVAD LAX MED FÄNKÅLSSALLAD La
x, stora räkor och en fräsch fänkålssallad blir en läcker inledning på Sylvestermenyn. Om du vill förenkla tillagningen, använd färdiggravad lax! FÖR 4 PERSONER 2 paket MSC-märkta kungsräkor à 300 g (frysta, tinade, ca 16 stycken) 100 g kavring i bit 300 g skinnfri laxfilé (fin mittbit, helst salmalax, se tips) 2 msk socker 1 msk salt 1 tsk finrivet citronskal 1 tsk stött sechuanpeppar eller vitpeppar 1 fänkål (ca 300 g) 1 dl skaldjursolja (se recept bredvid) 2–3 msk färskpressad citronjuice 25 g mâchesallad (eller spröda salladsblad) 2 msk hackad dill + dill till garnering smör, olivolja, vatten, flingsalt, peppar GÖR SÅ HÄR: 1. Dagen före nyårsafton: Skala räkorna. Spara skalen. Använd hälften till skaldjursoljan, resten kan frysas in och användas till soppa etc. 2. Skåra/snitta räkorna längs med ca 2 cm, på den tjocka delen. Dra bort tarmen. Lägg räkorna i en skål, ringla över lite olivolja. Täck med plastfolie och ställ i kylen. 3. Sätt ugnen på 150°C. Skär flisor av kavringen, det gör ingenting om de går sönder lite. Beräkna 4–5 flisor per person. 4. Lägg brödflisorna på en bakpappersklädd plåt. Ringla lite olja eller smält smör över. Rosta i ugnen ca 20 minuter, tills de blivit krispiga. Ta ut och låt svalna. Förvara torrt i en tättslutande burk. 5. Nyårsafton, 3 timmar före servering. Rör ut socker och salt i 2 msk riktigt hett vatten. Tillsätt 1 dl iskallt vatten, citronskal, dill och peppar. 6. Skär laxen riktigt tunt i 12 skivor. Lägg skivorna på ett fat med kant och häll lagen över. Låt snabbgrava ca 2 timmar. 7. Strax före servering. Koka upp 3 liter lättsaltat vatten. Lägg i räkorna och koka 30–45 sekunder. Ta upp räkorna och lägg i en skål. 8. Skär bort de grova delarna på fänkålen. Dela den i 4 delar. Strimla dessa så tunt som möjligt, gärna med mandolin. 9. Blanda en dressing av skaldjursoljan och citronjuicen. Smaka av med salt och peppar. 10. Blanda försiktigt fänkål, salladsblad och skaldjursdressingen. 11. Fördela laxskivorna på tallrikar. Arrangera salladen i prydliga högar på laxen. Lägg på räkorna och ringla över lite av den resterande skaldjursoljan. Toppa med kavringsflisor. Strö ev över lite flingsalt och några dillvippor. BUFFÉ 12 • 2 012 21