Buffé 1
Nyårslyx Förenklat sätt att binda upp köttet. Kli
pp steksnöre i lagom långa bitar för att kunna knyta runt köttbitarna. Knyt öglor jämnt fördelade på de respektive köttbitarna. KALVYTTERFILÉ MED GRÄDDKOKT SAVOJKÅL, MURKLOR OCH RÖDVINSSÅS Genom att binda späck och kryddor runt köttet ger man det extra rik smak, men det blir gott även utan – om man tycker det verkar för krångligt. Och vill du servera annan filé finns det tips i rutan nedan. FÖR 4 PERSONER 800 g kalvytterfilé (se tips) 80 g tunt skivad lardo (smaksatt späck), pancetta (lufttorkat späck) eller bacon 2 tsk grovhackade enbär 2 krossade lagerblad 2 tsk stött pepparmix (gärna five peppers) 1/2 dl grovhackad bladpersilja 1/2 dl grovhackad timjan 1/2 citron salt, peppar smör och olja till stekning GÖR SÅ HÄR: 1. Dagen före nyårsafton. Putsa bort ev senor, hinnor och fett från köttet. Täck bitarnas ovansida med späckskivor. 2. Strö över enbär, lagerblad, peppar, persilja och timjan. Bind upp filéerna, se tips. Ställ kallt. Nyårsafton, 2 timmar före servering. 3. Låt köttet stå framme 1 timme. 4. Sätt ugnen på 150°C. 5. Salta och bryn filéerna runt om i en het stekpanna med lite smör och olja. 6. Lägg över köttbitarna i en ugnssäker form. Pressa över citronjuice. Sätt i en köttermometer. Ställ in i ugnen på mellersta falsen 20–25 minu ter, till 58°C innertemperatur. 7. Ta ut köttet, lägg det på ett galler 5–10 minuter. Linda in köttet i aluminiumfolie. Låt vila 20–25 minuter. 8. Servering: Klipp bort steksnöret och skär köttet i tjocka skivor. 9. Lägg en generös sked med kål och murklor i mitten på varma tallrikar. Fördela köttbitarna ovanpå. Skeda såsen runt. GRÄDDKOKT SAVOJKÅL OCH MURKLOR Fräsch savojkål i krämig grädde med lyxig smak av stjärnanis. Det hela toppas med smörstekta murklor. Lagas med fördel i förväg. FÖR 4 PERSONER 5 dl vispgrädde 1 stjärnanis 400–500 g savojkål 1 burk murklor (ca 200 g varav 100 g avrunnen vikt) 2 msk finhackad schalottenlök smör och olja till stekning salt, peppar GÖR SÅ HÄR: 1. Dagen före nyårsafton. Koka upp grädde och stjärnanis. Koka försiktigt tills cirka hälften återstår. Låt svalna. Ta upp stjärnanisen. 2. Plocka bladen från savojkålen. Skär bort den mittersta grova delen. Skär bladen i 2–3 cm små bitar. 22 BUFFÉ 12 • 2 012 3. Koka bladen i lättsaltat vatten 3 minuter. Häll av. Kyl snabbt under rinnande kall vatten. 4. Häll av vattnet och krama ut vätskan. Viktigt att få ut så mycket vätska som möjligt. 5. Skölj murklorna väl. Grovhacka ev stora bitar. 6. Fräs murklorna och löken ett par minuter i lite smör och olja. 7. Tillsätt kålen och låt allt värmas. Blanda i grädden. Smaka av med salt och peppar. Ställ kallt. 8. Nyårsafton, servering. Värm savojkålen försiktigt under omrörning. RÖDVINSSÅS En riktigt proffsig rödvinssås som med fördel tillagas en eller flera dagar i förväg. Hoppa över redningen om du vill ha en tunnare sås. FÖR 4 PERSONER 100 g rotselleri 1 liten morot 1 liten rödlök 2 vitlöksklyftor 1 tomat 2 msk olivolja 1 dl balsamvinäger 3 dl rödvin 2 msk konc kalvfond 2–3 msk rönnbärsgelé 1 msk majsstärkelse (Maizena) 1 msk smör vatten, salt, peppar GÖR SÅ HÄR: 1. Dagen före nyårsafton. Skala/putsa och grovhacka rotselleri, morot, rödlök, vitlök och tomat. 2. Hetta upp oljan i en kastrull. Bryn grönsakerna, de ska ta färg men inte brännas. Häll på vinägern. Rör om och koka tills vätskan får en sirapsliknande konsistens. 3. Häll på rödvinet och koka tills 1/3 av vätskan återstår. Tillsätt kalvfond och 4 dl vatten. Koka 15–20 minuter. 4. Vispa ner rönnbärsgelén. 5. Rör ut majsstärkelsen i lite vatten. Vispa ner det. Koka upp och låt sjuda i ett par minuter. 6. Smaka av med salt och peppar. Sila av och låt svalna. Täck med lock och ställ kallt. 7. Nyårsafton, servering: Koka upp såsen. Vispa ner smöret. Smaka av.