Kollega Sida 1
Kollega Sida 2
Kollega Innehåll
Kollega Redaktören
Kollega Sida 5
Kollega Sida 6
Kollega Sida 7
Kollega Sida 8
Kollega Sida 9
Kollega Sida 10
Kollega Sida 11
Kollega Sida 12
Kollega Sida 13
Kollega Sida 14
Kollega Sida 15
Kollega Åsas mat
Kollega Sida 17
Kollega Avtal 2011
Kollega Sida 19
Kollega Duellen
Kollega Sida 21
Kollega Sida 22
Kollega Sida 23
Kollega Sida 24
Kollega Sida 25
Kollega Sida 26
Kollega Sida 27
Kollega Sida 28
Kollega Sida 29
Kollega Sida 30
Kollega Sida 31
Kollega
Kollega Sida 33
Kollega Sida 34 Thomas Rudin, ostmästare, provsmak
ar 35 ostar i veckan. En riktig Västerbottensost ska ha en perfekt balans mellan sötma, beska och sälta. någon gång på 1870-talet, var en medveten produktutveckling. Men låt oss gissa vidare att osten inte blev som hon hade tänkt sig och att misstaget stuvades undan på lagret några månader. För något skulle den väl duga till. Misstaget skulle bli Västerbottensost och Norrmejeriers storsäljare med en efterfrågan som konstant tycks större än utbudet. Varje år tillverkas 2 500 ton Västerbottensost på mejeriet i Burträsk. Osten som tillverkas den här dagen, går att köpa om ungefär 14 månader i butiken. Så lång tid tar lagringen av osten med den något säregna aromen. även om reklamsnuttar på teve gärna förstärker norrlandsromantik och myter som omger Västerbottensost. Att göra en stark ost är inte svårt menar Thomas, det svåra är att göra en ost som smakar unikt. Ingredienserna i en Västerbottensost skiljer sig inte nämnvärt från andra ostar. Råvaran är mjölk. Hemligheten är hur man styr mängder, temperaturer och lagring. Västerbottensost kan dessutom bara tillver- kas i Burträsk. »När delarna har gift sig är det som att blanda vit Toblerone med beska och ett nio volts batteri...« – Tänk en stor del sötma, inte strösockersöt utan mer vit Toblerone. Sötman ska vara låg i förhållandet till beskan, sältan ska finnas där. När delarna har gift sig är det som att blanda vit Toblerone med beska och ett nio volts batteri, det är vad vi kallar den ampra smaken, säger Thomas Rudin. Thomas är ostmästare på mejeriet i Burträsk och det sägs att han är den enda som har tillgång till Eleonoras hemliga recept. Receptet som ska vara inlåst i ett kassavalv i källaren. – Jag säger som teve-reklamen, jag vet ingenting, säger han och ser mystisk ut. Men så värst hemligt är det egentligen inte, 34 KOLLEGA 3-11 Det är ingen myt. Norrmejerier har försökt att producera osten på andra platser, men det har hittills inte gått. Ett forskarteam i Köpenhamn försöker ta reda på varför. – Jag tror att hemligheten sitter i väggarna, med husfloran i mejeriet i kombination med kalkrik mark. Det är många delar som påverkar. Det är väd- ret och det är bakteriefloran, säger Thomas och rycker på axlarna. Han minns den gången Norrmejerier fick bromsa utleveranser i en hel månad för att ostarna inte mognat klart. Varför det blev så vet inte Thomas. – Att jobba med ost är att jobba med levande ting. Det är så många beståndsdelar i mjölken vi inget vet om. Tanken är att mejeriet i Burträsk ska byggas ut och produktionen öka från 2 500 till 4 000 ton. Men det finns en fara med att bli större. – Utmaningen ligger i att bevara det som redan är en fin produkt, att tumma på kvaliteten är uteslutet, säger Thomas. Tillverkningen sker till stora delar maskinellt men vissa moment görs för hand, som på Eleonoras tid. Frågan är om hantverket går att bevara när produktionen utökas. Ulf Greve tror och hoppas det. Han är platschef på mejeriet där runt 25 anställda bemannar anläggningen sju dagar i veckan. I sina vita arbetskläder tillverkar de runt 400 ostar varje dag. Det är ett tungt jobb, varje helost väger 18 kilo. – Vi har arbetsmiljön att ta hänsyn till, det manuella blir tyngre med en utökning. De unga som utbildar sig i dag lockas kanske inte av kroppsarbete. Men vi måste ändå försöka få dem att vilja jobba hos oss, säger han. Men att göra ost är så mycket mer än att lyfta tungt. Det börjar tidigare, med tusentals liter mjölk som pumpas in i mejeriet. Elaka bakterier ska väck, snälla tillsättas. Det handlar om rätt temperatur och ett ph-värde som sänks och höjs och kontrolleras minutiöst. Vätskan blir till gummiliknande korn, som fylls i formar klädda i linnedukar som pressas och pressas. Efter några vändningar, för hand, läggs osten i saltlake i tre dygn för att till sist transporteras för lagring i Ånäset, tre mil sydost om Burträsk. Där torrlagras ostarna i tre veckor i en lokal som håller 14 grader och en fukthalt på 60 procent. Varje dag vänds ostarna så torkningen blir jämn. Blöta ostar kan mögla men det händer sällan. – Jag ser om det är på väg åt fel håll, man blir van, säger Ola Larsson som är lagerchef i Ånäset. Hur han kan se det är en gåta. Ola blickar ut över ostarna i mognadslagret där de hamnar när de torkats klart och doppats i paraffin. Det är en mäktig syn. 105 000 ljusgula helostar som vilar
Kollega Sida 35
Kollega Dina pengar
Kollega Sida 37
Kollega Sida 38
Kollega Sida 39
Kollega Sida 40
Kollega Sida 41
Kollega Sida 42
Kollega Sida 43
Kollega Sida 44
Kollega Sida 45
Kollega Koll på träning
Kollega Sida 47
Kollega Sida 48
Kollega Sida 49
Kollega Sida 50
Kollega Sida 51
Kollega Sida 52
Kollega Sida 53
Kollega Sida 54
Kollega Sida 55
Kollega Sida 56
Kollega Sida 57
Kollega Sida 58
Kollega Sida 59
Kollega Sida 60
Kollega Sida 61
Kollega Sida 62
Kollega Sida 63
Kollega Sida 64
Kollega Sida 65
Kollega Sida 66
Kollega Sida 67
Kollega Sida 68