Buffé 1
Så hanterar du festmaten TVÄTTA HÄNDERNA Hygien
en är alltid viktig när man lagar mat, men lite extra viktig när man serverar mat till många. Se till att rått kött inte kommer i kontakt med mat som serveras kall, och håll rent på arbetsbänkar. Glöm inte att tvätta händerna mellan varven. IS KYLER SNABBT Mindre mängder mat kan ställas in i kylen direkt. Sänk ev kylskåpstemperaturen några grader under nedkylningen. Isfyllda vattenbad kyler ner större mängder mat snabbt och effektivt. Frys in vatten i plastpåsar eller använd frysklampar. FYRKANTIG FÖRVARING Täck allt som lagas i förväg och läggs upp på fat/skålar och förvaras i kylen. Använd aluminiumfolie till mat som luktar och riskerar att ge smak åt annat, t ex rätter med lök och vitlök. Fyrkantiga eller rektangulära plastlådor med lock kan staplas på varandra och tar mindre plats än runda burkar. Brickor är perfekt att ställa t ex hallonmoussen på (se sid 15). De kan dessutom staplas på varandra. SÄNK FRYSTEMPEN Kyl ner varm mat – gärna till rumstemperatur – före infrysning. Ju plattare paket desto snabbare infrysning. Förpacka i fryspåsar som du suger luften ur eller lufttäta plastlådor. Det är viktigt att förpackningarna sluter tätt, annars finns risk för »frysbränna«, vilket påverkar såväl smak som konsistens. Sprid ut förpackningarna om det är mycket som ska frysas samtidigt. Se till att hålla högst –18°C grader i frysen. Sänk temperaturen till –25°C eller ännu lägre vid infrysning av mycket på samma gång. 1 dl rom (kan uteslutas) 2 msk vit balsamvinäger 1 dl färskpressad limejuice (ca 4 lime) 2 1/2 dl rapsolja 2 DAGAR FÖRE FESTEN: 1. Marinad 1. Blanda vinäger, socker, paprikapulver, chilipepper, tomatpuré och 1/2 dl vatten. 2. Putsa köttet och lägg det i dubbla plastpåsar. Häll på marinaden. Knyt ihop och lägg i kylen ca 1 dygn. DAGEN FÖRE FESTEN: 3. Sätt ugnen på 150°C. 4. Ta upp köttet ur marinaden. Bryn det runt om i olja i en stekpanna. Sockret från marinaden kan lätt bränna, så stek inte på för hög värme. 5. Lägg över på ett ugnssäkert fat. Salta och peppra runt om. Stick in en köttermometer i den tjockaste delen. Stek i nedre delen av ugnen tills innertemperaturen är 70°C, ca 40 minuter. Ta ut och låt svalna. 6. Marinad 2. Skala och skiva vitlöken tunt. Blanda socker, rom, vinäger, limejuice och 1 1/2 tsk salt i en bunke. Vispa ner oljan. Blanda ner chilifrukt och vitlök. 7. Skär köttet i tunna skivor. Lägg det i dubbla plastpåsar. Häll på marinaden. Knyt ihop och lägg i kylen ca 1 dygn. 4 TIMMAR FÖRE SERVERING: 8. Lägg upp köttet på ett fat. Häll över marinaden. Låt stå framme i rumsvärme. STRAX FÖRE SERVERING: 9. Garnera med limeklyftor och färska örter, t ex mynta och koriander. FÖR ALLA? Fri från gluten, laktos, mjölkprotein och ägg. TINA LÅNGSAMT Fryst mat tinar skonsammast i kylen samtidigt som det sparar energi, men man kan också tina försiktigt i mikron eller i kallt vatten i en tät förpackning. För 1 kg helt kött tar det 12–24 timmar att tina i kylen. Skivat kött tinar på ca 4 timmar i kylen. I rumstemperatur tar det ca 2 timmar. VIKTIGT: TEMPERERA! Kylskåpskall paj, kyckling och potatissallad är sällan gott. Ställ därför maten i rumstemperatur minst 2 timmar före servering. Du kan vara lugn, maten tål att stå framme så länge den har hanterats väl under tillagning och förvaring. BUFFÉ 3 • 2 012 15