Buffé 1
Falbygdens Gran Reserva Arn Sörmlands Ädel Robiol
a Välj tre ostar av Fredrik Moback Ost på buffén är både smart och gott! Och tänk på att det är kul att bli bjuden på ostar som man inte brukar äta. Mats Rydgren, som driver www.ostbrickan.se, ger några tips för bästa ostupplevelsen: Försök att hitta nya sorter, som gärna hänger ihop i smak och tema med buffén. Välj aktuella ostar för årstiden, till exempel getostar som produceras på våren. Ostarna bör ha olika smak och karaktär. Vill man ha getost behöver man inte köpa den starkaste. Hårdost kan man skära upp i lagom stora portioner och låta stå framme. Färskost och blåmögelost får gästerna själva skära, och man fyller på när de tar slut. Låt ostarna ligga framme 1–2 timmar före servering för att smakerna ska komma till sin rätt. Ha en kniv för varje ost. Tänk på att gäster kan vara allergiska mot mögelostar. Laktosintoleranta kan normalt äta hårdostar lagrade mer än 3 månader. örstärk med fänkålsfrön och rivet citronskal. UPP TILL 1 MÅNAD FÖRE FESTEN: 1. Dela laxen i 2 bitar. Lägg dem med skinnsidan ner på ett fat. 2. Blanda socker, salt, peppar och fänkålsfrön. Gnid in filéerna med hälften av blandningen. Häll över brännvinet. Strö över resten av sockerblandningen. 3. Lägg ihop laxbitarna, köttsida mot köttsida. Lägg i dubbla plastpåsar, häll på lagen och knyt ihop. Låt laxen ligga i kylen på ett fat i 2 dygn. Vänd påsen 3–4 gånger under gravningen. 4. Häll bort saltlaken. Skrapa av kryddorna. Förvara i frysen i minst 3 dygn. TIDIGT PÅ FESTDAGEN: 5. Ta fram laxen och låt tina i rumstemperatur. Skär laxen i tunna skivor när den fortfarande är lite fryst. Lägg på ett fat. Ställ i kylen. 30 MINUTER FÖRE SERVERING: 6. Strö över stötta fänkålsfrön. Garnera med finrivet citronskal och dillvippor. Servera med citronklyftor. FÖR ALLA? Fri från gluten, laktos, mjölkprotein och ägg. NÅGRA GODA OSTAR Gran Reserva Arn från Falbygdens ost är en hårdost som lagrats i 36 månader, med en härlig nötig och lite söt smak. Primadonna är en riktigt god holländsk hårdost. Smaken är nötig, knäckig med en viss sötma. Primadonna finns med olika lagringstid. Den 36 månader lagrade har mest smak. Appenzeller är en hårdost från Schweiz med aromrik doft och smak samt en viss styrka. Italienska färskosten Robiola har en god krämig, smörig, lite syrlig smak. Den tillverkas ofta av en blandning av ko-, get- och fårmjölk. Brillat Savarin är en färskost av typen triple-crème. Under tillverkningen tillsätter man grädde, som ger en krämig och mild ost. Smaken är något syrlig. Brillat Savarin passar bra med salta kex. Taleggio är en halvmjuk kittost. Smaken är mild och fruktig, med ett visst inslag av svamp. Monte Enebro är en spansk getost, penslad med Penicillium roqueforti. Frisk och stark smak med viss sälta. En mildare getost är den svenska Skärvångens Vit Caprin, som tillverkas av Skärvångens bymejeri i närheten av Östersund. Blåmögelosten Sörmlands ädel från Jürss Mejeri i Flen har en fin sälta som passar med något sött. BUFFÉ 3 • 2 012 13