Buffé 1
Buffé DECEMBER – TREND/SMAK/UTBLICK
Buffé ETT GNISTRANDE AVSLUT
DECEMBER PUMPARAVIOLI MED FRÖPESTO 8 PERSONER / Ö
VER 60 MIN INGREDIENSER 600 g durumvetemjöl 6 ägg ca 360 g äggula till pensling salt ruccola att toppa med Fyllning 600 g pumpakött, gärna butternut 2 tsk finrivet citronskal Fröpesto 2 krukor basilika ½ kruka persilja 150 g rostade pumpakärnor 50 g riven parmesan ½ skalad vitlöksklyfta 1 msk färskpressad citronjuice 1 ½ dl olivolja GÖR SÅ HÄR 1. Häll ut mjölet i en hög på köksbänken. Forma ett stort hål i mitten ock knäck i äggen. Vispa äggen med en gaffel och vispa i lite av mjölet i taget. Rör ihop allt och knåda till en smidig deg i ca 5 minuter. Plasta degen och lägg i kylen minst 1 timme. 2. Fyllning: Sätt ugnen på 200° C. Skär pumpaköttet i bitar och lägg i en ugnsform. Sätt in i mitten av ugnen tills det mjuknar ca 20 minuter. Mixa till en slät puré och smaka av med citronskal och salt. Låt svalna. 3. Fröpesto: Plocka örterna. Mixa alla ingredienser till en pesto. Krydda med 1 tsk salt. 4. Kavla pastadegen i maskin eller för hand till ca 2 mm tjocka plattor. Pensla en platta med äggula och klicka på purén, ca 1 tsk, med 5–6 cm mellanrum. Lägg försiktigt över en platta och tryck med fingrarna runt purén så all luft försvinner. Stansa ut runda ravioli med en stansring eller ett glas som är 5–6 cm i diameter. 5. Koka pastan ca 2 minuter i saltat vatten vid servering. Toppa med peston och ruccola. TIPS! Gör raviolin på dagen och förvara övertäckt i kylen och koka vid servering. GÖR SÅ HÄR 1. Rotselleripuré: Sätt ugnen på 175° C. Skala och skär rotsellerin i mindre bitar och lägg i en ugnsform. Lägg vitlöksklyftorna (med skal) till vitlöksskyn i en ugnsform. Rosta rotsellerin och vitlöken i ugnen ca 30 minuter tills rotsellerin är mjuk. 2. Mixa rotsellerin i en blender med vinäger och olivolja. Späd med vatten till lagom konsistens. Smaka av med salt. 3. Sätt ugnen på 150° C. Blanda svartkålsbladen med 1 msk olja och 2 krm salt. Sprid ut på en bakpappersklädd plåt och ställ in i mitten av ugnen 15–25 minuter. 4. Vitlökssky: Skala och skiva löken. Skala de rostade vitlöksklyftorna. Fräs löken i 2 msk smör i en kastrull ca 5 minuter. Tillsätt vinäger och den rostade vitlöken. Låt koka upp och tillsätt fond och vatten, låt koka 2–3 minuter. Tillsätt smöret lite i taget och mixa till en slät sås vid servering. Sila genom en finmaskig sil och smaka av med salt och peppar. 5. Sätt ugnen på 100° C. Krydda köttet med 2 tsk salt och 1 tsk peppar. Stek i omgångar i het panna med 2 msk olja och 25 g smör 1–2 minuter per sida. Lägg köttet på ett ugnsgaller med plåt under. Sätt in i ugnen tills köttet är 52° C för rare, 56° C för medium rare, 58–60° C för medium och 68° C för well done. Låt köttet vila ca 2 minuter innan servering. 6. Skiva köttet och servera med rotselleripurén, vitlöksskyn och toppa med svartkålen. 17 17 BUFFÉ #12/2019 RYGGBIFF MED ROTSELLERIPURÉ OCH VITLÖKSSKY 8 PERSONER / ÖVER 60 MIN INGREDIENSER 8 skivor ryggbiff gärna med fettkappa à ca 160–180 g 8 svartkålsblad smör, olja salt, svartpeppar Rotselleripuré 2 kg rotselleri 4 msk vitvinsvinäger 1 dl mild olivolja Vitlökssky 8 vitlöksklyftor 3 schalottenlökar 1 ½ msk vinäger 2 msk konc kalvfond 5 dl vatten 75 g smör
Buffé GODA GÅVOR
Buffé BUFFÉ REDER UT
Buffé THAILÄNDSKA SMAKER
Buffé MATSKOLA
Buffé MATPIONJÄRERNA
Buffé FÖR SMÅ SOCKERBAGARE
Buffé #MITTBUFFÉ
Buffé ICAs EGNA SIDOR
Buffé SISTA ORDET