NG Sthlm 1
”HELA DEN NYNORDISKA TRENDEN ÄR DÖD” En rad namnk
unniga restauranger har kastat in handduksslängen och Sverige tappade i samma veva en betydande del av sina stjärnor. Var är den svenska lyxkrogen på väg? TEXT: PELLE TAMLEHT D et slog ner som en bomb i foodiekretsar – världens bästa restaurang viker in hovarna. Den danska kocken och krögaren René Redzepi konstaterade i ett uttalande att han inte kunde driva vidare trestjärniga Noma på ett ekonomiskt och socialt hållbart sätt. Genast började röster höjas om detta var slutet för fine dining som vi känner till det och initierade krogskribenter tävlade om vem som kunde tycka mest och bäst. HELT OPÅKALLADE KANSKE inte olyckskorparna var heller. Samma trend har vi nämligen sett i Sverige och framför allt Stockholm under det senaste året. En efter en meddelade stjärnkrogarna Gastrologik, Agrikultur och Oaxen att de antingen stänger helt eller har sålts. Ur ett stjärnperspektiv är saken egentligen densamma då ett ägarbyte automatiskt medför att en krog som belönats med Michelinstjärnor blir av med dessa. På några månader hade huvudstaden tappat nästan en tredjedel av sina stjärnor, och dystopiska röster började mumla om stjärnkrogens död – eller i extremfall till och med krogdöden. ATT PANDEMI ELLER lågkonjunktur skulle ligga bakom besluten att stänga eller sälja vill knappast någon av krögarna kännas vid. Om man får generalisera handlar det snarare om arbetsförhållanden och prioriteringar i privatlivet. – En sådan här restaurang är som en elitsatsning. Man orkar inte hur länge som helst, säger Gastrologikkrögaren Jacob Holmström exempelvis i en intervju med tidningen Mitt i. – Jag har arbetat som krögare i 40 år och det har krävt en ständig närvaro. Jag har jobbat 12-13 timmar i sträck och vi har 44 NÖJESGUIDEN | NR 3, 2023 nästan aldrig kunnat ha någon sammanhängande semester tillsammans jag och Magnus, säger Oaxens Agneta Green till samma tidning. DEN SOM TROR att detta är ett nytt fenomen får tänka om. Redan för dryga tiotalet år sedan såg vi samma trend exempelvis i Paris när den mer avslappnade neobistron började bre ut sig och tog såväl mark som inte minst personal från lyxrestaurangerna. 2016 stängde Mathias Dahlgren, tillika den ende svensk som har vunnit Bocuse d'Or, tvåstjärniga Matsalen och stöpte om restaurangen till den betydligt mer avslappnade vegokrogen Rutabaga. Ett par år tidigare hade Melker Andersson och Danyel Couet serverat sin sista avsmakningsmeny på anrika F12. Göteborgskrögaren Stefan Karlsson gjorde samma sak med restaurang Fond, bara för att några år senare öppna SK Mat & Människor – en restaurang som än idag finns med på listan över svenska stjärnkrogar. JAG RÅKAR VARA så pass gammal att jag minns när man pratade om exempelvis festivaldöden, för att dra parallellen till en annan genre. För tiotalet år sedan skrevs dödsruna efter dödsruna i takt med att de tältfestivaler som dominerat sommaren en efter en dukade under. Betyder det att vi inte har några festivaler idag? Tvärtom har vi sett en rad nya födas, om än i många fall på ett nytt sätt. Färre tält och mindre lera, men bara en snabb överblick över sommarens festivalutbud bekräftar att musikfestivalen som fenomen lever och frodas. För att knyta ihop liknelsen kan även poängteras att just fine dining blivit ett vanligt förekommande inslag på samtida festivaler. DANIEL HÖGLANDER