NG Sthlm 1
NOMA mer personlig. Det har någonstans funnits en
agenda för hur en finkrog ska vara, och den mallen är rätt stram och lite tråkig. Men den har börjat luckras upp de senaste åren vilket jag tror och hoppas på kan vara framtiden. För några år sedan hade det nog varit uteslutet för ett ställe som Black Milk att få en stjärna, då vi fokuserar till största delen på cocktails till maten. Men idag tror jag faktiskt att det kan gå. I EN ÅSIKTSTEXT för tidningen Winetable ställer sig även matskribenten Anna Norström frågan om fine dining är död. Det korta svaret kommer ett par stycken längre ner: nej. De som har råd kommer fortsatt att vilja smörja kråset med kaviar och hummer, och nya krogar kommer att ta vid där andra har kastat in handduken. Vi kan till exempel se hur Agrikulturs tidigare lokaler på Roslagsgatan 43 har stöpts om till restaurang Bord, där det under ledning av den välmeriterade kocken Joel Aronsson serveras säsongsanpassad á la carte. Att Aronsson bland annat har arbetat för Magnus Nilsson på den ikoniska men numera nedlagda stjärnkrogen Fäviken får ses som ett tecken i tiden. Även Gastrologiks tidigare lokaler på Artillerigatan 14 har enligt uppgift tagits över av ett gäng med höga ambitioner. INTE ENS NOMA som tände gnistan till samtalet om krogdöden vill kännas vid sin egen bortgång. I svallvågorna av den debatt som följde uppdaterade restaurangen sin hemsida med en FAQ. Den första frågan ”Is Noma closing?” besvaras med all önskvärd tydlighet. – We are by no means closing; on the contrary, we will share our innovations and ideas more widely than ever before. FRÅN 2025 KOMMER restaurangen inte att leva vidare i sin nuvarande form. Däremot betyder detta nödvändigtvis 46 NÖJESGUIDEN | NR 3, 2023 inte att Rene Redzepi kommer att sluta servera sin mat till hungriga foodies. Tvärtom utlovar han att Noma kommer att dyka upp i popup-form i flera delar av världen. Tyvärr är det en dementi som få tidningar har snappat upp, och bara häromdagen publicerade Forbes en text om framtidens fine dining som utgick ifrån Nomas förestående avsked. LENNART WALLANDER DRIVER till vardags byrån Food & Friends som varje år släpper en trendrapport om vad som är på gång i den gastronomiska världen. Temat för 2023 var passande nog The Great Restart. Är det den stora omstarten vi ser nu? – Förändringar driver förändringar. Det är när vi ställs inför livsavgörande beslut som vi bryter rutiner och ändrar på gamla vanor. I inledningen av en kris tittar vi bakåt mot det bekanta, och i slutet på en kris blickar vi framåt. Det som ligger bakom oss tjänar oss inte längre och vi behöver nya redskap för att klättra vidare i utvecklingen. Vi tror att vi nu ser början av ett språng framåt efter att vi genomlevt corona. Krisen har tvingat oss att tänka nytt. Tack, corona! Hur skulle du säga att den svenska restaurangscenen påverkas av stjärnfallen? – Det är det bästa som kunde hänt. Med detta kan ny energi och kreativitet frigöras som kommer ge oss fler restauranger med mer olika serveringar. Jag höjer mitt glas för Jonas Lagerström som före sin tid vid sidan av sin stjärnkrog Etoile har drivit upp pizzakedjan Stella. HAN MENAR VIDARE att bilden av lyx har förändrats, och att det snarare är foodien än lyxkrogen som är död. – Vad är mer ute än en foodie? En ensam människa ovanför molnen på väg tvärs över jorden för att äta mat till en kostnad som skulle kunna föda ett barn genom skolgången? Guide Michelin är inte längre auktoriteten på ämnet lyx. De bestämmer inte vad som är värt ett stopp, en omväg eller en helt egen resa. I stället får vi rekommendationer på andra sätt, exempelvis via våra vänner. Hur ser framtiden för fine dining ut? – Det är framför allt ett generationsskifte vi ser. En bransch med en mytbildning om hur hård och hänsynslös den är matchar inte en generation som nu träder in i arbetslivet och är livrädda för att gå in i väggen. En stjärnkrog kräver mycket jobb och den generation som varit villig att jobba (gratis) har äntligen tröttnat. Vi är inte trötta på att gå på krogen, tvärtom så är det alltmer vårt vardagsrum. Men vi behöver någon som möter oss där, i vardagslivet. MÖJLIGTVIS ÄR ALLTSÅ ryktet om lyxkrogens död överdrivet. Kanske är vi bara på väg in i en ny era. Eller som Daniel Höglander uttrycker det: – Nyckelordet är nyfikenhet, det är a och o. Den dagen man slutar vara nyfiken och slutar vilja utvecklas. Då är det över. Men du ger ändå intrycket av av vara en optimist. – Det måste man vara som krögare. Optimist, realist och pessimist på en och samma gång. SVENSKA STJÄRNKROGAR *** Frantzén (Stockholm) ** Aloë (Stockholm) Vollmers (Malmö) * Adam/Albin (Stockholm) Aira (Stockholm) Bhoga (Göteborg) Ekstedt (Stockholm) Etoile (Stockholm) Knystaforsen (Rydöbruk) Nour (Stockholm) Operakällaren (Stockholm) PM & Vänner (Växjö) Project (Göteborg) Restaurang Koka (Göteborg) Restaurang Äng (Tvååker) SK Mat & Människor (Göteborg) Sushi Sho (Stockholm) 28+ (Göteborg) Presentationen av Michelin Guide Nordics restaurangutbud 2023 hålls den 12 juni i Åbo. STJÄRNKROGAR SOM HAR STÄNGT ELLER SÅLTS Gastrologik, Stockholm Oaxen, Stockholm Agrikultur, Stockholm GASTROLOGIK