NG Sthlm 1
OUMBÄRLIGA INGREDIENSER Författaren och mästerkoc
ken Jimmy Guo listar åtta saker du bara måste ha hemma för att laga kinesisk mat. TEXT: REDAKTIONEN INGEFÄRA På samma sätt som sofritto eller mirepoix finns i italiensk respektive fransk matlagning har det kinesiska köket en annan helig treenighet. Den består av ingefära, salladslök och vitlök. Ingefäran ger inte bara smak – den är i princip ett måste i rätter med kött och fisk där den anses balansera ut icke önskvärda bismaker. Det är alltid färsk ingefära som gäller och ingenting annat. SALLADSLÖK Man brukar ofta skilja på den gröna blasten och de vita delarna på salladslök. De skiljer sig nämligen en hel del i smak och konsistens vilket gör att man använder dem på olika sätt i samma anrättning. Den vita delen har en starkare löksmak och brukar därför alltid tillagas. Den gröna delen är godast rå och används oftast som garnityr. VITLÖK Det finns i princip ingen god mat utan vitlök. Så är det bara. När du preppar vitlök till en wok är det viktigt att inte hacka den alldeles för fint – kör hellre lite grovt så att den inte bränns direkt. Och när den ska vara rå i dressingar och dylikt så tycker jag personligen bäst om att riva den fint på ett microplanerivjärn. VITPEPPAR Används på samma sätt som de flesta använder svartpeppar, det vill säga i nästan ALLT. När det kommer till svartpeppar skulle jag aldrig rekommendera färdigmalen, men till just kinesisk matlagning rekommenderar jag faktiskt att man köper finmald vitpeppar. SESAMOLJA Jag vet inte vem som behöver höra detta men snälla, stek inte i sesamolja! Hettar du upp den smakar den typ ingenting och bra sesamolja är inte direkt billigt. Ett tips är att köpa koreanska fabrikat av 58 NÖJESGUIDEN | NR 3, 2023 sesamolja, exempelvis Chung Jung One, de är lite dyrare men även lite bättre. MSG A.K.A. GLUTAMAT Trots sitt kontroversiella rykte ska ni veta en sak: JAG ÄLSKAR MSG. MSG är en förkortning av det engelska namnet Monosodium glutamate och är en saltform av glutaminsyra som framställs genom fermentering av sockerrör, ris, vete eller majs. Det här är den renaste formen av umami och bara en nypa av detta vita guld får alla andra smaker att lysa. På samma sätt som salt får en råvara att smaka mer av sig själv så gör MSG samma sak, men i ytterligare en dimension. När du väl bekantat dig med recepten i denna bok vill jag uppmana dig att prova MSG i all annan matlagning. Jag kan lova att precis allt blir godare. Om du inte är van vid att använda MSG, tänk att det är ungefär dubbelt så potent som salt, så börja med en rejäl nypa och smaka dig framåt. Det är sällan man behöver mer än en tesked i ett recept. RAPSOLJA Många kinesiska recept på internet rekommenderar druvkärnolja eller jordnötsolja vilket såklart funkar utmärkt. Men jag tycker personligen att de kan vara lite svåra att få tag på och de är dessutom ganska dyra. Låt mig därför slå ett slag för svensk rapsolja som passar precis lika bra som allroundolja eftersom den inte heller smakar någonting. Vilket är precis det vi vill här. POTATISMJÖL Förutom att reda upp glansiga såser och krispiga paneringar är potatismjöl fantastiskt för att möra och marinera kött. Tekniken kallas då för “velveting” och innebär att man blandar ner lite potatismjöl i marinaden som vid upphettning bildar en hinna vilket låser in salter och smak. Skillnaden är otrolig. FERMENTERADE BÖNPASTOR Tiánmiànjiàng Denna mörkbruna, glansiga pasta får sin smak huvudsakligen från fermenterat vetemjöl. Processen gör att stärkelsen bryts ner till sockerarter och den smakar därmed sött utan tillsatt socker. Det här en uråldrig ingrediens som härstammar från Shandong i nordöstra Kina och är därmed den klassiska såsen som serveras till bland annat pekinganka. Kallas även: Sweet flour paste, sweet soy bean paste, sweet bean paste, CBL sweet bean paste. Smakprofil: Umami, salt, söt. Ingredienser: Fermenterad vetemjöl, salt, sojabönor. Förväxla ej med: Röd bönpasta som används till desserter. Ersätt med: Hoisinsås. Ground bean sauce Denna salta umamibomb görs på fermenterade malda sojabönor och är en av de två såser som utgör basen i såsen till zhajiangmian, Beijings mest kända nudelrätt. Kallas även: gànhuángjiàng, bean sauce, dry yellow soybean paste Smakprofil: Umami, salt. Ingredienser: Sojabönor, salt, sesamolja och kryddor. Rekommenderade varumärken: Koon Chun, Lee Kum Kee Förväxla ej med: Yellow soybean paste. Ersätt med: Koreanska bönpastor såsom doengjang eller chunjang. Hoisinsås Den här varianten känner du säkert till! Hoisinsås är ett relativt modernt påfund och tros ha tillkommit under 1900-talet i Hong Kong. Den har i regel socker som huvudingrediens vilket gör att den smakmässigt liknar tianmianjiang men skiljer sig genom att främst vara gjord på fermenterade sojabönor snarare än vetemjöl. Däremot så används hoisin på liknande sätt i kantonesiska rätter. Både som dipsås och i marinader och jag tycker att man kommer undan med att ersätta tianmianjiang med hoisin i många fall. Kallas även: Seafood sauce. Smakprofil: Umami, salt, söt, kryddig. Ingredienser: Socker, fermenterade sojabönor, salt och kryddor. Rekommenderade varumärken: Koon Chun, Lee Kum Kee Ersätt med: Tiánmiànjiàng KÖPSTÄLLEN ONLINE Som tur är finns internet där man kan beställa det mesta för hemleverans. Torr- och skafferivaror skickas utan problem över hela landet men tänk på att tillgängligheten är begränsad vad gäller färsk- och frysvaror. pongmarket.se Välsorterad onlinebutik som även säljer färsk- och frysvaror, ofta med förvånansvärt bra priser. Informativ och lättnavigerad sida med flera snabba leveransalternativ till Stockholm och Uppsala. Torrvaror levereras till hela landet. teemji.se Samma ägare som Oriental Supermarket. Har väldigt stort utbud, framför allt av kinesiska produkter, men kan vara lite svårnavigerad med sökord. Säljer även frys- och färskvaror som levereras till storstäder med omnejd. Torrvaror levereras till hela landet. drakfrukt.se Trevlig sida med mycket matnyttig information om produkterna. Fokuserar enbart på torr- och skafferivaror, skickar med en mängd olika leveransalternativ. Mitt kinesiska skafferi finns ute nu på Mondial förlag.