NG Sthlm 1
DET ÄR DESSUTOM långt ifrån alla som har en så dy
ster syn på lyxkrogens framtid. En duo som går mot strömmen är Daniel Höglander och Niclas Jönsson. Till vardags framför allt den tvåstjärniga krogen Aloë i Älvsjö men har även händerna i grytorna på Villa Dagmar, Black Milk Sushi, Rinos Bodega och nyligen öppnade Enjoy Bazaar. Nyss öppnade de ännu en satsning, och siktet är inställt på minst en stjärna i Guide Michelin. Man kan fråga sig varför de väljer att göra denna satsning mitt i decenniets absolut sämsta månad ur ett ekonomiskt perspektiv. – Det är lika delar slump och en reaktion på snacket om finkrogsdöden. Vi hade såklart planerat det här under en lång tid, men blev absolut triggade av att så pass många valde att stänga, säger Daniel Höglander. Ni måste gilla utmaningar? – Vi är nog lite dumma i huvudet, men samtidigt har vi alltid gasat oss ur tuffa tider. Jag tror det är hemligheten. Antingen sätter man sig ner och grinar, eller så försöker man göra något åt det. Ni öppnade så sent som igår, hur ser bokningsläget ut framöver? – Det ser jättebra ut i februari. Vi släpper bara en månad i taget för att kunna planera på ett bra sätt. Sen funkar lokalerna som ett spökkök också dagtid, så det handlade minst lika mycket om att utnyttja dem på bästa sätt. Det hade ju varit tragiskt om det bara skulle stå tomt här på kvällarna. Överlag handlar det om att få ut maximalt ur verksamheten sett till både lokaler och personal. Det kan väl vara ett sätt att få behålla personal också misstänker jag. – Visst är det så. Julian som ansvarar här på Black Milk kommer senast från Aloë, och det här blir lite mer hans egen låda. Aloë är i princip byggt på elever, alltså betalda elever. Inte som Noma. – Haha, nej. Men de kommer direkt från skolan, visar sig vara duktiga och vi anställer dem. Hur påverkar det restaurangscenen i Sverige med så många stjärnfall på en och samma gång? – Sverige har i många år varit en stark matdestination och nu är vi inte det längre. Det var som han Göran Jonsson på DI sa, att man skulle inte åka till London om inte Premier League fanns. Folk som faktiskt är resande i gastronomins tjänst är inte lika intresserade av att komma till Sverige och Stockholm längre, och det är klart att det även påverkar oss. Det påverkar självklart inte bara restaurangscenen heller utan turistnäringen i stort. Det blir en dominoeffekt. HUMLEGÅRDEN Så vi har tappat i status helt enkelt. – Hela den nynordiska trenden är död, och Sverige har ingen identitet längre. Allt är mer eller mindre likriktat och ängsligt. Det är väldigt sorgligt. Vi försöker snarare att inte vara så jävla trendiga utan istället göra bra grejer som också är bra över tid, samtidigt som vi vill värna om vårt gastronomiska arv och bygga vidare på det. Går det att driva en flerstjärnig restaurang och samtidigt ha ett drägligt liv? – Just nu är det faktiskt lite av en utmaning. Vi har fem barn totalt men lyckligtvis har jag en otrolig sambo. Min äldsta dotter har varit med sedan Esperantotiden och jobbar nu ute på Aloë. Men det ska sägas att jag tillhör den gamla utdöende skolan och hur klyschigt det än låter lever jag det här dygnet runt. Det är inget jobb man bara går till och sen plockar ut en lön, utan mer en livsstil. DISKUSSIONEN OM LYXKROGENS död var på tapeten redan för ett tiotal år sedan när bland andra Mathias Dahlgren, Melker Andersson och Stefan Karlsson stängde sina stjärnkrogar. Jag undrar vad som hänt sedan dess, om något? – Jag har haft pannan i skärbrädan de senaste tio åren men stjärnsegmentet tycker jag faktiskt har haft en ganska bra period och utvecklats åt rätt håll. Men nu är vi tyvärr tillbaka lite på samma plats som vi var för tio år sedan. En klyschig fråga men hur viktigt är det med stjärnor? – Jo men det är svinviktigt på alla sätt. Inte minst för att locka en viss typ av gäster såklart. Och har man väl fått en stjärna vill man ha fler, det blir som en drog. Vi vill både ha en stjärna här på Black Milk men inte minst en tredje på Aloë. Har ni en plan för hur ni ska komma dit? – Vi hade faktiskt det men sen kom en pandemi i vägen. BLACK MILK GASTRO BAR Hur ser du på framtiden för fine dining? – Jag tror den är lysande, men hoppas att det kan bli lite friare. Lite roligare och lite NR 3, 2023 | NÖJESGUIDEN 45