Buffé 1
KÄRSTIS GARAM MASALA För att göra kryddblandninge
n mer användbar har jag uteslutit chilin – den tillsätter jag när det passar med lite mer kryddstarkt. CHILI – kungen av kryddorna som med sin stolta starka hållning kom till Indien med de portugisiska sjöfararna från Sydamerika. I dag förknippas denna starka krydda lite felaktigt med indisk mat. Chilin agerar sällan ensam utan utgör oftast en del av en kryddblandning, där den måste hållas efter för att inte ta över. Den används i det indiska köket både färsk och som frö och torkad. Chilins styrka sätter igång endorfinerna och gör oss lite gladare. GURKMEJA – en rot från samma familj som ingefäran. Har en besk, lite kärv smak och färgar maten vackert gyllengul. Används sällan ensam utan kräver flera andra kryddor för att komma till sin rätt. Gurkmeja är starkt konserverande och ingår i chutney och pickles. Även i den svenska matindustrin finner vi gurkmeja med nr E 100. SPISKUMMIN – ger en skarp, lite besk smak och en typisk indisk doft och smak åt maten. Används både som hela frön och malen till de flesta kött-, fisk- och vegetariska rätter. Hel spiskummin torrrostas vanligen och tillsätts i början av tillagningen. Genom rostningen frigörs dess arom bättre. KORIANDER – är en flockblommig växt som ser ut som persilja. Den färska koriandern har en speciell syrlig och skarp smak. De torkade fröna används ibland som brödkrydda. Både torkad och färsk koriander används flitigt i indisk mat. KANEL – kanelträdets bark ger en sötaktig, värmande och väldoftande känsla och smak. Används till kött och vegetariska rätter, desserter och bakverk. INGEFÄRA – denna tropiska väldoftande rot är en favorit med sin syrliga, aromatiska, lite starka smak. Används både torkad och färsk i nästan all indisk mat, såväl desserter som bakverk och drycker. KARDEMUMMA – en aromatisk sötaktig kapsel som har en ljuvlig doft. Ingår i flera kryddblandningar, både hel och malen, samt i desserter, bakverk och drycker. KRYDDNEJLIKA – endast ett par stycken av denna svarta lilla torkade blomknopp räcker till en hel maträtt. Den är väldigt starkt aromatisk och doftande och ska användas med försiktighet så att den inte blir dominant. Tillsammans med kanel, ingefära och kardemumma är det kryddnejlika som ger det indiska teet »chai« sin karaktäristiska smak. 18 BUFFÉ 2 • 2 012 2 msk malen spiskummin 2 msk malen koriander 2 msk malen gurkmeja 2 msk malen ingefära 2 msk malen kanel 2 msk malen kardemumma 1 krm malen kryddnejlika GÖR SÅ HÄR: 1.Blanda kryddorna och förvara i en burk med tättslutande lock. Använd inom ett halvår. KÄRSTIS KRYDDMIX En enkel och användbar kryddblandning som passar till mina recept. Här har jag uteslutit kanel, kardemumma och kryddnejlikan som ger en lite sötaktig karaktär. Det bästa är att prova sig fram, experimentera lite tills man hittar sin egen favoritblandning. 2 msk malen spiskummin 2 msk malen koriander 2 msk malen gurkmeja 2 msk malen ingefära 1 tsk kajennpeppar GÖR SÅ HÄR: 1.Blanda kryddorna och förvara i en burk med tättslutande lock. Använd inom ett halvår. KRYDDIG & KRÄMIG ROTFRUKTSGRYTA En mättande prisvärd och nyttig rotfruktsgryta kryddad på indiskt vis. Beräkna cirka 1 kg rotfrukter, välj lite efter säsong och smak. FÖR 4 PERSONER 1 gul lök 2 vitlöksklyftor 2 morötter 2 potatisar 2 palsternackor 1 sötpotatis 1 liten bit kålrot 1/2 blomkålshuvud 1 tsk hel eller malen spiskummin 1 msk Kärstis kryddmix (se recept ovan) 2 dl crème fraiche 1 msk färskriven ingefära 250 g frysta haricots verts olja, salt, vatten finhackad persilja till garnering FÖR ALLA? Kryddig och krämig rotfruktsgryta. Gör laktosfri: använd laktosfri crème fraiche. Gör mjölkproteinfri: byt crème fraiche mot mjölkfritt alternativ, t ex Sour supreme eller Yosa Havre fraiche. Fri från gluten och ägg. Indisk vitkål med ärter. Fri från gluten, laktos, mjölkprotein och ägg. INDISK VITKÅL MED ÄRTER En annan av mina favoriter från det indiska köket, superlätt och snabb att göra, passar till både vegetariskt och kött. 500 g vitkål 1 msk hel eller malen spiskummin 1 krm kajennpeppar 1 tsk gurkmeja 2 dl frysta gröna ärter olja, salt GÖR SÅ HÄR: 1.Skala och hacka lök och vitlök. Skala och skär morot, potatis, palsternacka, sötpotatis och kålrot i ca 2 cm stora bitar. Skär blomkålen i buketter. 2.Fräs spiskumminen i 2 msk olja ca 30 sekunder i en gryta/kastrull. Tillsätt lök och vitlök, fräs tills löken är genomskinlig. 3.Tillsätt Kärstis kryddmix och rör om. Blanda ner alla rotfrukter. Tillsätt 2–3 dl vatten och låt småkoka under lock tills rotfrukterna är mjuka. 4.Tillsätt blomkål, crème fraiche och ingefära. Låt småkoka ca 5 minuter. Krydda med 1 tsk salt. 5. Koka haricots verts enligt anvisning på förpackningen. 6.Toppa grytan med haricots verts och finhackad persilja. GÖR SÅ HÄR: 1.Hyvla vitkålen i tunna strimlor med en osthyvel eller skär i tunna strimlor. 2.Fräs spiskumminen i 2 msk olja i en stekpanna ca 30 sekunder. 3.Lägg vitkålen i stekpannan, rör hela tiden så att den inte bränns, låt den fräsa tills den sjunkit ihop, ca 5 minuter. 4.Tillsätt kajennpeppar och gurkmeja, vänd runt så att allt blandas. Låt fräsa på svag värme ca 10 minuter, rör då och då. 5. Koka under tiden ärterna enligt anvisning på förpackningen. Häll av ärterna och blanda med vitkålen. Krydda med 1/2 tsk salt.