Buffé 1
FAKTA PAUL SVENSSON Yrke: Tevekock, krögare och k
okboksförfattare. Familj: Hustru och tre söner. Bor: Hus i skärgården utanför Stockholm. Favorit: Jordgubbar, långsamt mognade, fyllda av smak och sötma. Dold talang: Stort konstintresse, kan tänka mig att gå en kurs i akvarell- eller oljemålning. HEMMA HOS PAUL SVENSSON Smörstekta champinjoner, saltkokta rödbetor och limedoftande blomkål. Tevekocken Paul Svensssons mat är en hyllning till växtriket. Med egen odling har både matlagning och livskvalitet blivit grönare och skönare. Häng med hem till Paul och njut av en avslappnad, lite annorlunda middag i goda vänners lag. TEXT JOSEPHINE CARR RECEPT PAUL SVENSSON FOTO JAKOB FRIDHOLM Växtriket regerar – DET ÄR EN AHA-UPPLEVELSE att odla sin egen sallad. Närheten till naturen har defi nitivt ökat min matglädje, berättar Paul Svensson med ett stort leende. Han är numera frilansande kock, krögare, tevematlagare (svt) samt aktuell med sin andra kokbok, »Pauls kök« (ute i april). Flytten från lägenhet till ett rymligt hus nära hav, skog och trädgårdsland har inneburit ett lyſt . Eſt er tjugo år i krogköken har en ny värld öppnat sig för den erfarne kocken. Han odlar överallt där det går, i såväl rabatter som drivbänkar. Projekt för den kommande säsongen är sparris och jordgubbar. Intresset för växtriket är dock inget nytt. – Jag har alltid tänkt på det gröna först när jag planerar en rätt eller måltid, sedan kommer tillagningssätt och sist proteinkällan. Så när Paul bjuder några vänner på en bit mat 8 BUFFÉ 2 • 2 012 blir det lite som en avsmakning av olika råvaror. Första råvaran är champinjon. En god matsvamp som blivit lite förbisedd. Paul hårdsteker den för att locka fram alla härliga aromer. En nötig rund doſt sprider sig snart i köket. Svampen serveras på en toast med sikrom och ägg. En förrätt rik på smak och färg. Till varmrätten blir det saltkokta rödbetor, varav hälſt en läggs in i en söt ättikslag. Av lagen gör han en gelé som ger ytterligare en smakupplevelse på tallriken. Huvudråvara nummer två är blomkål. Kycklingbuljong, salt, smör och tio minuters värme är allt som behövs. Med pressad lime och fi nhackad gräslök är blomkålen klar att avnjutas. Som sällskap till grönsakerna serveras en ugnsbakad västerhavstorsk. Paul och hans vänner plockar av rätterna som är uppdukade på köksön. Torrt vitt vin med hög syra rekommenderas att ha i glasen. Äppelpizza med en lättsaltad rå äppelsallad avrundar måltiden. En enkel dessert att laga, precis som Paul vill ha det. Råvaror av bästa kvalitet bjuder på rena smaker som talar för sig själva. Det fi nns ingen anledning att krångla till kökslivet. – Jag vill hålla det enkelt och lekfullt samt använda allt. Och så tycker jag om att tillaga en råvara på fl era sätt. Ugnsbakade morötter och en råriven morotssallad går utmärkt att servera samtidigt. Liksom kokt blomkål tillsammans med råriven. Eller äppelpizza med rå äppelsallad. DEN GRÖNA UPPTÄCKTSRESAN går vidare. Nu längtar Paul eſt er våren och värmen då han kan gå ut barfota och »leta grejer« i buskarna, rabatterna och landet.