Buffé 1
a c »Välj och vraka. Gör ingefärsgurka eller tahi
nisallad till – eller båda!« Torra kryddor först – färska sist Låt de torra kryddorna koka med från början. Tillsätt färska örter och t ex pepparrot när buljongen serveras – då kommer de fräscha aromerna bäst till sin rätt. Ett stänk olivolja ger ifrån sig mycket arom när den droppas i den varma buljongen. h Satsa på hårdkokta typer Lök och vitlök är A och O i buljonger; de ger en bra bassmak. Hårda grönsaker som morot, rotselleri, fänkål och olika kålsorter är också en bra grund – de ger sötma och smak. Beska typer som kålrot, rättika och rädisa är mindre lyckade. Potatis används sällan av det enkla skälet att den inte har så mycket arom att bjuda på. När det gäller ben är det framför allt märgben som ger smak. Och dessutom en viss simmighet på grund av kollagen. Fredrik Danielsson slänger gärna med en gris- eller hönsfot om det är just limmigheten – och lite extra glans – han är ute efter. När det gäller övriga ben är det köttresterna som sitter kvar på benen som ger smak. Att tillsätta helt rensade ben ger ingen större effekt på vare sig smak eller konsistens. tillbehör INGEFÄRSGURKA Asiatisk inlagd gurka. Skiva 300 g gurka tunt, gärna på mandolin. Pressa ut juicen från 50 g riven ingefära. Blanda juicen med 2 msk risvinäger, 2 msk strösocker och 1 tsk salt. Blanda sedan med gurkan. Låt stå i kylen minst 1 timme före servering. Den kan gärna stå över natten. TAHINISALLAD Fräscht med groddar och kinakål. Rör ihop 2 msk tahini (sesampaste), 2 msk japansk soja, 1 ½ msk fl ytande honung och 1 tsk risvinäger. Blanda dressingen med 180 g mungbönsgroddar, 250 g strimlad kinakål och 2 msk hackad gräslök vid servering. Servering Koka upp buljongen. Skeda ner kycklingfärsen till små frikadeller (ca 25 stycken) i buljongen. Låt sjuda 6–8 minuter. Fördela tahinisalladen i en hög i mitten av 4 tallrikar. Strö över 1 tunt skivad rödlök, ½ tunt skivad röd chilifrukt, 1 dl grovhackad koriander och 3 msk grovhackade rostade cashewnötter eller rostade pumpakärnor. Lägg i de varma frikadellerna och slå över buljongen. Servera ingefärsgurkan vid sidan av. B UFFÉ 10 • 2016 13 . O n s r . . å o kryd d